La aplicación del Reglamento 1169/2011 de la UE amenaza con dejar chica la pasada polémica sobre las aceiteras rellenables en los bares. La norma en cuestión obliga a informar al consumidor, desde el más humilde bar que ponga tapas junto a la caña hasta restaurantes de élite o comedores escolares y de hospitales, de la composición de cada uno de los platos y si contiene alguno de los catorce grupos de alérgenos alimentarios o de sustancias a las que se suelen presentar intolerancia. Se trata del gluten de los cereales, leche y lactosa, el marisco, pescados, proteína de clara de huevos, frutos secos, sésamo, cacahuetes... Y todo ello oficialmente antes del 14 de diciembre, fecha en la que entrará en vigor el Reglamento de la UE, sin que se tenga que esperar a que otra norma estatal la desarrolle definitivamente, por lo que a partir de esa fecha si así lo estima la Administración podrían empezar a imponerse sanciones que, según fija el reglamento, alcanzan los 600.000 euros de multa.

Esta reglamentación, aunque aprobada hace año y medio, ha vuelto a coger desprevenido al floreciente sector de la hostelería cordobesa (el que mejor está sobrellevando la crisis) y pocos (por no decir ninguno) son los responsables de los establecimientos consultados que tengan previstas sus nuevas cartas para informar de los ingredientes, alérgenos y sustancias con las que puede existir intolerancia. "Hay que hacer un esfuerzo para informar de estas cuestiones. Espero que las autoridades sepan que es difícil adaptarse todo un sector", decía ayer Alberto Rosales, presidente de la federación de hostelería y turismo Córdoba APTC. En términos semejantes se manifestaba ayer el presidente de Hostecor, Antonio Rosales, una entidad que ya se ha puesto manos a la obra remitiendo información por email a sus asociados y colgando en su blog información sobre el nuevo reglamento, todo ello de la mano de su gerente, Antonio Alvarez, que también ha mantenido contactos a nivel estatal sobre cómo se aplicará el reglamento y que está multiplicando los esfuerzos para informar a los socios.

CURSO Y CORREOS Precisamente, Antonio Alvarez será uno de los instructores que participarán en el curso que ofrece la Escuela de Hostelería de Córdoba, de 7 horas de duración, a celebrar el 17 y 18 de noviembre, para informar a los profesionales del nuevo reglamento. Se trata de otra iniciativa en la que se instruirá sobre buenas prácticas, elaboración de platos sin determinados grupos de elérgenos o para personas con intolerancias, limpieza y técnicas para evitar accidentes y la contaminación cruzada, legislación y responsabilidad del hostelero, atención al alérgico en el propio establecimiento en caso de surgir un problema, etcétera.

Sin embargo, para Antonio Alvarez la aplicación de la norma tiene un efecto más preocupante que no se limita a la necesidad de formar al personal, consultar a expertos y nutricionistas o tener que encargar a la imprenta nuevos menús.

LO MAS GRAVOSO La principal consecuencia es que la responsabilidad del hostelero se multiplica, ya que si un consumidor enferma por un error en la carta, la inclusión de un ingrediente de riesgo por accidente (al confundir un material, por contaminación cruzada o simplemente al cambiar la receta) o la existencia de trazas de sustancias alérgenas en algún componente (por ejemplo, al utilizarse una pastilla de caldo concentrado) podría derivarse en una responsabilidad directa administrativa e incluso civil del local. Esto sería una nueva razón para que los empresarios se desencanten de la hostelería, explica Alvarez.