Garantizar la calidad de los vinos que se elaboran en el marco Montilla-Moriles. Ese es el objetivo de las Normas de Vendimia que acaba de hacer públicas el Consejo Regulador y que traslada a viticultores, bodegas y cooperativas del marco vitivinícola una serie de recomendaciones que deberán seguirse durante todo el proceso de recolección.

De esta forma, el máximo órgano de control de los caldos cordobeses recomienda a los viticultores cortar la uva que se pueda molturar en el día, preferentemente por la mañana, cuidándola durante el transporte al lagar. Con esta medida, se pretenden evitar las fermentaciones anticipadas en las lonas utilizadas para el transporte del fruto, así como la aparición de levaduras no aptas, que actuarían en detrimento de la calidad de los vinos.

Precisamente por eso, el porcentaje de uva recolectada en horas muy tempranas es mayor cada año. Ello permite que la entrada del fruto en el lagar se registre a horas en las que el calor se acusa menos, lo que asegura la máxima calidad. Y es que, como coinciden algunos expertos, «los aromas primarios de la uva, que son los que recuerdan la variedad, permanecen a temperaturas bajas, de manera que fermentar por debajo de los 21 grados centígrados es fundamental para conservarlos bien».

Como en años anteriores, el Consejo Regulador también ha instado a los viticultores a realizar dos cortas, dejando el tiempo necesario entre la primera recolecta de uva mayor y la segunda, con objeto de que el cencerrón madure de manera óptima.

Del mismo modo, los productores deberán desinfectar diariamente los vehículos, cajas y lonas que entren en contacto con el fruto, para lo que las bodegas deberán poner a disposición de viticultores y transportistas agua abundante para estos fines.

Además de exigir una graduación mínima en la uva mayor y en el cencerrón de la variedad Pedro Ximénez con destino a la elaboración de vinos generosos y dulces, el organismo presidido por Javier Martín insta a bodegas y cooperativas a separar el «mosto yema» del «mosto color», al objeto de mejorar la calidad y corregir los excedentes de producción. Los inspectores del Consejo comprueban mediante aforos esta separación por calidades.

En declaraciones a CÓRDOBA, el gerente del Consejo Regulador, Enrique Garrido, reconoció que la principal novedad de este año la constituye la Tarjeta del Viticultor, un dispositivo electrónico que registra en los lagares y bodegas del marco datos esenciales sobre la cosecha.