El bacalao

Por muchas veces que hablemos de él, serán insuficientes. Tiene un recetario amplio. Desde el siglo XVI, se hizo popular su consumo en la Península Ibérica, porque debido a la abundancia de su pesca, era barato; y su conservación en salazón, fácil; por lo tanto, una alternativa a escabeches y adobos. Y así ha sido hasta la llegada de las técnicas de congelación en alta mar y en las lonjas. Ha dejado de ser barato y además el mercado está invadido de sucedáneos, que nada se le parecen en el sabor y en el aspecto, así que sigo prefiriendo el bacalao de toda la vida. Su culinaria básica es muy conocida. Primero, bacalao de calidad; segundo, un buen desalado según el grosor, pero que ronda las 24 horas, cambiando el agua cada ocho. Por último, punto exacto de cocción, para que quede suave, blanco y hojoso. Recetas nuestras: acompañando al potaje; en salsa de Almendras; con tomate; rebozado o enharinado y frito; soldaditos de Pavía; croquetas; albóndigas; con naranjas y cebolleta, en ensalada...