Sin dudas, aceite de oliva. Sí, pero ¿qué tipo de aceite de oliva?, también sin dudarlo: aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene de aceitunas de la mejor calidad y con una tecnología de extracción optima. Presenta una calidad organoléptica superior, con aroma frutado y unos atributos variables de amargo, picante y astringencia, debidos a numerosos compuestos minoritarios funcionales (que ayudan a mejorar la salud y el bienestar) que le dan estabilidad oxidativa y un excelente valor nutricional. Todas las características de composición y propiedades funcionales del AOVE también se encuentran en el aceite de oliva virgen (AOV) pero procede de aceitunas de menor calidad, por lo que puede presentar algún defecto sensorial mínimo y una mayor acidez. A gran distancia de estos aceites se encuentran los otros dos tipos comerciales: el aceite de oliva (a secas, AO) y el aceite de orujo de oliva (ambos son mezclas de aceites refinados y vírgenes). Con la refinación se pierden la mayoría de los componentes bioactivos de los aceites vírgenes.
La recomendación de la pirámide alimentaria de distintas organizaciones, incluida la de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, asociada a las pautas cardiosaludables propias de la Dieta Mediterránea (DM), es el consumo de AOVE o AOV. Esta recomendación implica tanto el consumo en los hogares como en la hostelería (hoteles, restaurantes y cafeterías) y en la restauración colectiva (centros educativos, residencias, empresas, hospitales, etc.). Si esto es así ¿por qué el consumo de aceites de oliva vírgenes en los hogares suponen menos del 30% del total de aceites consumidos y en la restauración/hostelería es tan bajo?.
En los hogares españoles, probablemente se deba a uno o varios de los siguientes factores:
- Desconocimiento de los beneficios del aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. Aún se recuerda cómo algunas recomendaciones médicas de hace unas décadas aconsejaban sustituir, en determinadas patologías, el aceite de oliva por el de soja, colza o girasol. Tampoco puede considerarse un «medicamento» como tal, sino que se trata de un alimento saludable y bueno dentro del contexto de la dieta mediterránea. Y sin perder de vista que un gramo aporta 9 calorías y que cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva al día aportan casi 500 calorías.
- A la confusión de las propias denominaciones comerciales, con la dificultad de entender que la denominación «aceite de oliva» (AO) es una mezcla, con mucha más cantidad de aceite de oliva refinado que de aceite de oliva virgen.
- Desconocimiento de lo que significa la refinación del aceite; que al proporcionarle menor grado de acidez puede parecer como más adecuada para el consumo,
- A las dudas de la autenticidad, ya que el aceite de oliva es uno de los productos que corre más riesgo en la UE de experimentar fraude porque permite ser mezclado fácilmente con otros aceites más baratos (girasol, soja, coco, etc.) y con aceites desodorizados.
- A que en años de menor producción de aceite, unido a otros factores, se elevan los precios, como ocurrió en 2017 que se llegó hasta unos 4 euros el litro de aceite de oliva virgen extra. Esto hace que algunos hogares opten por consumir aceites más baratos.
En la hostelería y en la restauración colectiva se consumen aceites de oliva vírgenes en los desayunos, ensaladas y preparaciones en frío (salmorejos, gazpachos), es decir, donde el consumidor lo ve y lo exige, pero dentro de las cocinas su consumo es muy bajo, predominando el aceite refinado de girasol alto oleico obtenido de girasol genéticamente modificado o aceites poco saludables de palma, soja o colza, adicionados de antioxidantes y antiespumantes. La causa del bajo consumo de los aceites de oliva vírgenes en este amplio sector obedece, sobre todo, a razones puramente económicas.
Los que nos hemos criado en la cultura del olivar sabemos que nuestras madres y abuelas han utilizado aceites de oliva vírgenes tanto para ensaladas y desayunos como para todo tipo fritos y guisos, y así, nuestras lipoproteínas de las membranas celulares y subcelulares estarán cargadas del ácido graso monoinsaturado más saludable como es el ácido oleico. Por eso, en la declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de la DM de 2013 se reconoce a las mujeres un papel fundamental, por: salvaguardar las técnicas culinarias tradicionales, respetar los ritmos estacionales y las fiestas del calendario y haber transmitido estos valores a las siguientes generaciones. Valores, por tanto, que hay cumplir, inculcar y divulgar en las familias, en la sociedad y también en las escuelas y colegios (el Plan Evacole de la Junta de Andalucía de 2020 a 2023 recomienda el AOVE en la elaboración de menús escolares) y exigirlo en el canal Horeca y en la restauración colectiva.
*Catedrático emérito de Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria de Córdoba
