Si antaño existía una reunión familiar por antonomasia, esa era la matanza. Preludio de la Navidad, fiesta familiar por excelencia, necesitaba de la voluntariosa ayuda de familiares, vecinos y amigos para el sacrificio y faenado de los animales, así como para la elaboración y preparación de embutidos y salazones. Se trata de un antiguo rito y es un claro exponente de la ganadería de subsistencia que ha predominado en el mundo rural desde tiempo inmemorial. El cerdo, que ancestralmente se criaba con las sobras de la casa y excedentes de la huerta, se mataba para dar de comer a la familia a lo largo de todo un año.
En nuestra provincia, la matanza del cerdo tiene una larga tradición, pero dependiendo de la zona, se hace para mediados de noviembre por San Martín («a cada cerdo le llega su San Martín»), para finales de mes por San Andrés («para San Andrés mata a tu res, grande, chica, o como esté»), o se pospone, a fin de que el cerdo aproveche la montanera, hasta mediados de enero («por Santa Inés mata al marrano de una vez»). Resulta un dato significativo el hecho de que durante la pasada crisis económica se incrementara sustancialmente el número de matanzas en la provincia de Córdoba.
Es muy curioso el ingenio que tradicionalmente ha existido para mantener la carne durante largos periodos de tiempo a pesar de la ausencia de los medios de refrigeración y conservación modernos. Las vísceras o asaduras se consumían de manera más o menos inmediata y servían para dar de comer a los matanceros («día de matanza, día de pitanza»). Los jamones y paletas, junto con el tocino, algunas vísceras, los huesos y las costillas se salaban. La carne noble (lomos y solomillos) o bien se embuchaba, o se conservaba en manteca, y con el resto de la carne se hacían embutidos típicos como el salchichón o el chorizo. Las apreciadas morcillas se elaboraban con la sangre y los gordos o mantecas, y de estas últimas se obtenían también los riquísimos y finos dulces navideños, mantecados y tortas. Esto permitía aprovechar al máximo el animal («del cochino, hasta los andares...») y comer de la matanza a lo largo de todo un año («si quieres llenar la panza, haz la matanza»). Como vemos, también se trata de una actividad muy nombrada en el refranero popular.
Córdoba es la provincia con mayor producción de porcino ibérico de España tras Badajoz. Tiene 1.795 explotaciones con 308.970 animales en cebo y 19.788 madres, distribuidos mayoritariamente por los Pedroches, pero también por las comarcas ganaderas del Valle del Guadiato, Vega del Guadalquivir y Alto Guadalquivir, mientras que es testimonial en la Subbética. Precisamente, en la comarca de los Pedroches se crían más de 200.000 cerdos ibéricos (incluyendo sus cruces), lo que supone más de un 11% de todo el cebo nacional. No se incluye aquí el cerdo blanco industrial.
Estimo que se trata de una tradición que es necesario conservar, pero para continuar con ella es preciso conocer algunos aspectos normativos sobre el sacrificio de cerdos para consumo familiar en Andalucía. El sacrificio para consumo familiar se encuadra en la producción primaria para uso doméstico privado, actividad que se configura como una excepción en el Reglamento (CE) 853/2004 , siendo la regulación de esta excepción competencia de los Estados Miembros, en nuestro caso, corresponde a la Junta de Andalucía. El reconocimiento de cerdos sacrificados para el consumo familiar está aquí regulado mediante Resolución de la Consejería de Salud 83/1990 , que posteriormente, en 2007, es completada por una Instrucción de la Dirección General de Salud Pública. Es importante saber que esta normativa autoriza las matanzas domiciliarias entre el primer día de noviembre de cada año y el último de marzo del año siguiente sin prórroga posible.
Es la Delegación Territorial de Salud y Familias la que autoriza la campaña, pero a petición de los diferentes ayuntamientos interesados, que son en definitiva los responsables de su gestión. Según la citada Resolución, solo el veterinario autorizado podrá efectuar la inspección ante y post mortem, la toma de muestras, el análisis para la detección de triquina y la emisión de los correspondientes documentos oficiales. En consecuencia, hoy día no podemos ir a un establecimiento veterinario con una muestra de carne del cerdo de la matanza para que sea reconocido. Son solo los veterinarios autorizados dentro de cada ámbito municipal (deberán haber sido propuestos por el Ayuntamiento y nombrados por la Delegación), los que podrán realizar el control de los cerdos sacrificados con destino a consumo familiar.
Además, el Real Decreto 640/2006 dispone que se podrá autorizar el sacrificio para consumo doméstico de animales de la especie porcina siempre que se sometan a un análisis de triquina, y el Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 , especifica que el método para la detección de triquina debe de ser la digestión artificial siguiendo alguno de los protocolos establecidos. Dado que estos nuevos métodos de análisis de triquina son más laboriosos y costosos, consideramos que los Ayuntamientos deberían habilitar dependencias adecuadas para realizar las analíticas y, en su caso y a fin de abaratar los costes, conceder las autorizaciones de los referidos sacrificios solo determinados días de la semana.
Otro aspecto interesante lo recoge el Reglamento (CE) 1099/2009 sobre bienestar animal en el momento de la matanza, que obliga a utilizar métodos autorizados de aturdimiento para los cerdos antes de ser sacrificados y sangrados.
Finalmente, y a la luz del pensamiento actual, la matanza tradicional resulta difícil de asimilar para una buena parte de la opinión pública: poca gente entiende el hecho de hacer una fiesta para matar a un animal. Pero, hay que recordar que hace solo unos años, la matanza no solo era una fiesta, sino una necesidad y matar o no matar suponía pasar o no pasar hambre durante todo un año. Por eso la gente entonces no se hacía planteamientos abstrusos sobre la muerte animal, pensamientos estos muy animalistas y urbanitas, donde apenas se tiene relación con los animales de abasto, pero sí un fuerte vínculo afectivo con los animales de compañía.
* Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de España
