La listeriosis nos ha sorprendido este verano. Cierto es que de manera periódica, casi siempre durante la canícula, suelen aparecen brotes de enfermedades de transmisión alimentaria que comprometen gravemente nuestra salud; unas veces ha sido la salmonelosis (recordamos el brote de julio-agosto de 2005, que se saldó con 2.883 afectados); otras, la colibacilosis verotoxigénica (la famosa crisis de los pepinos, en mayo de 2011, con 34 fallecidos); la disentería (el brote de Shigella sonnei que apareció en el municipio barcelonés de Palautordera en el verano de 2002 y que afectó a más de 650 personas) o la campilobacteriosis (el brote escolar en mayo de 2003 en Madrid, con 253 afectados). Pero no es menos cierto que estas toxiinfecciones alimentarias no son más que la punta del iceberg de otras muchas zoonosis que están ahí, silentes, esperando su oportunidad.
Afortunadamente, el profesional veterinario vela por nuestra salud, diagnosticando y controlando de manera efectiva estos insidiosos procesos. Y no son pocos. Todos los años tenemos constancia de alguno de ellos, unos procedentes directamente de los animales, como la tularemia (este mismo verano), la rabia o la brucelosis, y otros después de metamorfosearse tras diferentes estadios como el ébola, el dengue o el sida, todas ellas enfermedades originariamente animales. Dos de cada tres patógenos hallados en humanos son multihospedadores, es decir, que pueden infectar a diferentes especies animales y al hombre. Eso ocurre con la listeriosis.
La listeriosis es una enfermedad infecciosa producida por la acción de Listeria monocytogenes, una bacteria intracelular que ocasiona cuadros invasivos (reproductivos, nerviosos y septicémicos), como no invasivos (entéricos), tanto en los animales como en el hombre. Su epidemiología es compleja, ya que la bacteria está muy adaptada a las condiciones medioambientales colonizando el intestino de muchas especies animales y del hombre, estableciendo un ciclo feco-oral clásico. Pero en estas condiciones, la dosis infectante no suele ser elevada, por lo que, salvo en individuos inmunocomprometidos o gestantes, es frecuente que la infección no provoque enfermedad. El problema se complica cuando, tras una inadecuada manipulación, los alimentos llegan a contaminarse con listeria y esta se multiplica en aquellos; en ese caso, la dosis infectante puede llegar a ser elevada y la enfermedad aparece. Esto ocurre en los animales (es una enfermedad típica en ensilados para la alimentación animal, o en piensos mal elaborados y conservados) y también en las personas, donde se comporta como una enfermedad de transmisión alimentaria.
Y esto ocurre porque L. monocytogenes es capaz de multiplicarse en una amplia gama de condiciones ambientales; así, sobrevive a la congelación, se reproduce desde los 0ºC (recordemos, la temperatura de nuestro frigorífico es de unos 4ºC) hasta los 45ºC, tanto en medio muy ácido, a altas concentraciones salinas o con poca humedad, y es muy ubicua, pudiendo mantenerse durante meses en el medio ambiente o durante años en líneas de procesado de alimentos. Sin embargo, se destruye fácilmente a temperaturas superiores a los 50ºC, resultando efectivas la pasteurización y la cocción, y es muy sensible a los desinfectantes habituales (amonios cuaternarios, lejía, aldehídos, alcohol...).
Pero, si es tan sensible a temperatura y desinfectantes ¿cómo es capaz de contaminar nuestros alimentos y persistir en las plantas de procesado? Sin duda, porque no se controlan adecuadamente los protocolos de limpieza y desinfección de las líneas de procesado, manteniéndose la bacteria en resquicios y biofilms. De hecho, el Reglamento Europeo 2073/2005 permite incluso que haya una carga de L. monocytogenes en algunos alimentos.
L. monocytogenes es capaz de contaminar una amplia variedad de alimentos, como la carne cruda o ya procesada lista para consumir (salchichas y fiambres), patés, leche y productos lácteos, mariscos crudos y procesados listos para su consumo, frutas y verduras, ensaladas preparadas, etc. En estos, la contaminación puede proceder de la producción primaria o de algún punto del procesado, y en alimentos listos para su consumo esta contaminación puede ocurrir después de que estos se cocinen y antes de que se envasen.
La incidencia (casos nuevos) de listeriosis humana en Europa está por debajo de los 7,5 casos por millón de personas. En España, en 2017 se alcanzaron los 285 casos, 50 de ellos en Andalucía (6 casos/millón). Solo en el brote de este agosto el número de afectados confirmados alcanza ya las 196 personas y es previsible que aparezcan más.
El control de la listeriosis debe comenzar en la producción primaria. El mantenimiento de animales libres de listeriosis es complicado dada la amplia ubicuidad de la bacteria, pero los veterinarios de explotación establecen un adecuado diagnóstico de casos de abortos en rumiantes (las especies más afectadas) tratando convenientemente a estos animales.
La contaminación de la canal con listerias se produce tras un inadecuado faenado en el matadero, siendo esta carne una importante fuente del microorganismo. Pero desde un punto de vista del contagio humano, es más importante la contaminación de las líneas de procesado de nuestros alimentos; es la industria alimentaria la que tiene la obligación legal de controlar la listeriosis en sus instalaciones y en sus productos y elaborados. Así lo estipula el citado Reglamento 2073/2005, que también prevé controles oficiales veterinarios periódicos de las industrias alimentarias según su probabilidad de contaminación.
Esto nos lleva a una pregunta lógica: ¿se podría haber evitado el brote de listeriosis de Andalucía? La verdad es que sí. No cabe duda de que la causa del brote ha sido un accidente, una contaminación casual en la línea de producción de carne mechada en la industria alimentaria Magrudis, pero un accidente que podría haberse evitado si se hubiesen cumplido las condiciones de autocontrol de la empresa y también si hubiese habido un número suficiente de veterinarios oficiales en el Ayuntamiento de Sevilla que hubieran realizado los correspondientes controles oficiales en tiempo y forma.
Como ya hemos reseñado, las zoonosis alimentarias son muchas y están ahí. Cada vez serán más frecuentes porque cada vez son más diversos los gustos de los consumidores y, por tanto, las condiciones de las industrias alimentarias; por ello, el control de la cadena alimentaria deberá adaptarse a las nuevas condiciones, fortaleciendo de manera determinante la prevención de la salud, especialmente de la salud alimentaria, según los nuevos retos que, sin duda, se le van a plantear.
Creemos que la sociedad actual tiende a sobrevalorar la restauración de la salud (básicamente, la asistencia sanitaria) en detrimento de la prevención de la salud (acciones tendentes a reducir la incidencia y la prevalencia de ciertas enfermedades en la población, entre ellas las zoonosis). De la restauración de la salud se encargan los médicos, mientras que de la reducción o eliminación de la incidencia de las zoonosis nos encargamos los veterinarios.
Siempre se ha dicho que más vale prevenir que curar, pero no hay más que ver la proporción que maneja el Servicio Andaluz de Salud entre profesionales médicos o ATS/DUEs y veterinarios.
Creo que es de justicia finalizar diciendo que debemos tener confianza en uno de los sistemas de seguridad alimentaria más garantista del mundo, como es el español. Eso quiere decir que podemos seguir comiendo lo que nos oferta el mercado alimentario con toda seguridad.
* Presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Córdoba
