Un palacio del siglo XVI en uno de los patios del Palacio Arzobispal donde se formaban los Seises, niños que aún hoy cantan composiciones religiosas durante la Semana Santa sevillana, es la estrella de los hoteles boutique de Diego Ortega, presidente del grupo Fontecruz, que impulsa junto a su padre y su hermano establecimientos turísticos de lujo en ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad.

"Nuestra filosofía se centra en ofrecer encanto gracias a nuestros edificios singulares, con historia, sin descuidar el valor cultural de las ciudades por las que apostamos", explica Ortega, decidido a continuar esta aventura, sin prisa pero sin pausa, en Málaga, Barcelona y Oporto. Cuentan ya con hoteles con encanto en Ávila, Toledo y Lisboa.

Inaugurado en 2013, Los Seises, incluido en el exclusivo 'Tribute Portfolio' de la cadena Marriot, en el barrio de Santa Cruz, vuelve a abrir sus puertas con una renovada carta en el Patio del Pali para disfrutar de bocados de primavera con privilegiadas vistas a la catedral y a la Giralda. El hotel acaba de inaugurar un bistró andaluz asesorado por el chef Andrés Madrigal, en el que destacan platos como el ratatouille andaluz con tomate rosa y lechuga viva o el chicharrón de Cádiz con salsa tonnato.

Un edificio lleno de historia

 Hay otros dos tres nuevos espacios en este emblemático edificio lleno de historia: un 'Sherry Bar', ideal para disfrutar de una copa o un 'snack'; El Invernadero, una sala edificada en torno a ruinas romanas, almohades y barrocas en la que se ofrecen sus selectos desayunos, y el tablao La Giralda, un espacio íntimo para experimentar el toque, el cante y el baile más puros.

La terraza Pura Vida, en el 'rooftop' del hotel, es un punto de encuentro de los sevillanos, con excelentes cócteles, flamenco auténtico cada domingo al atardecer, yoga con danza, conciertos de jazz y guiños al arte urbano. "Hay que perder el miedo a entrar a un hotel de lujo a comer o a tomarse una copa", anima Diego Ortega, quien cuida con esmero la gastronomía de sus hoteles boutique. 

"Menos misiles y más pavías"

La familia Ortega llevaba tiempo acariciando la idea de contar con su propio restaurante en Los Seises. "Estaba claro que tenía que girar en torno a la rica —y sorprendentemente marinera— cocina de Sevilla", justifica Diego Ortega, quien encontró el nombre de su nuevo restaurante en su concurrida terraza, Pura Vida. En la antena parabólica que corona el techo del edificio, y como acto de protesta contra la invasión rusa a Ucrania, se exhibe el cantaor El Pali junto a su frase más conocida: "menos misiles y más pavías".

La cálida acogida que la ciudad brindó a esta imagen y la devoción que se siente allí por el llamado ‘Trovador de Sevilla’ —entusiasta de la cocina, atesora mil anécdotas sobre su buen apetito, como devorar una fuente de papas aliñás con brillantina del pelo— les dieron el nombre de su nuevo espacio gastro, recién inaugurado: El Patio del Pali.

Terraza Pura Vida de Los Seises. EPC

El lugar elegido para disfrutar de esta gastronomía tan andaluza es el patio del hotel, un precioso espacio al aire libre en pleno barrio de Santa Cruz. El murmullo de su fuente y la delicada vegetación —además de los naranjos, imprescindibles en cualquier patio hispalense, hay un olivo traído de Getsemaní— crean una atmósfera muy singular. Para los días de calor, un toldo sostenido sobre un porche de reja de inspiración neomudéjar devuelve al comensal frescor y sombra; en los momentos de relente, las chimeneas portátiles entibian el ambiente.

Una carta con duende ideada para compartir

Para construir la carta y el alma de este bistró andaluz, Los Seises cuenta con la asesoría permanente de Andrés Madrigal, el conocido cocinero madrileño que triunfa en Madrid con La Única y que consiguió la estrella Michelin en 1991 en El Olivo, lo que le convirtió, en su día, en el chef ‘estrellado’ más joven de España. Su estilo ‘mexiterráneo’, como él mismo lo define, ha sido determinante para dotar de aires renovados el recetario hispalense tradicional. Partiendo de selectas materias primas de proximidad, Madrigal ha ideado platos que, con esa base tradicional, sorprenden al comensal gracias a un apetitoso giro de autor. En las mesas, con mantel, lucen vajillas de La Cartuja con un original filo amarillo neón.

El grueso del menú está pensado para compartir, como es norma del taperío sevillano. Para abrir boca, sobresale el ratatouille andaluz con tomate rosa y lechuga viva, una ensalada templada refrescada gracias a la lechuga, que se sirve entera. También, la ensaladilla, orgullo de la tradición culinaria de la ciudad, que aquí lleva atún de almadraba y chipotle ahumado. Madrigal le da una vuelta divertida y acertada a algunas preparaciones tradicionales; es el caso del chicharrón gaditano —panceta de cerdo cocinada en manteca— que sirve con salsa tonnato, típica del Piamonte, o el pulpo gallego, que cocina al ajillo; en lugar de cachelos, lo acompaña de unas sabrosas patatas revolconas con cebolleta morada.

También para compartir al centro, pero más contundentes, aparecen sugerencias como el guiso de garbanzos pedrosillanos con lardón de foie de pato caliente; los arroces —el meloso de verduras con trufa negra y setas de temporada, y el caldoso de marisco con pesca del día de Conil— o las carnes, como la costilla de vaca vieja en baja cocción con puré de calabaza, manzanilla pasada y alcachofas. Los postres no son obra de Madrigal, sino de Tokio, un obrador de alta pastelería francesa de Gerena (Sevilla), cada vez más conocido en los círculos 'gourmets' nacionales.

Pedro Márquez, el director, es un entusiasta de las masas artesanas; él mismo se decantó por esta confitería gerenense, que trae hasta El Patio del Pali propuestas tan sugerentes como el lingote de Madagascar con bizcocho de vainilla y mousse de chocolate blanco o su tarta de zanahoria ecológica con chocolate blanco belga. Los menos golosos pueden decantarse por una selección de quesos kilómetro cero de Casa Orzáez, una emergente quesería sevillana. El pan del restaurante tiene también impronta local: es de Biga, panadería de la trianera calle Evangelista.

Las etiquetas de la bodega

La bodega del espacio da bastante protagonismo a las casas andaluzas, aunque en el apartado de tintos tienen gran peso las etiquetas de Ribera del Duero y Valladolid. Así, junto a vinos como Pago La Pavina, Alta Pavina o Cepa 21 e Hito —Ribera del Duero—, sobresalen referencias como Ermita de Monte o Colonia 40 Ecológico, ambos sevillanos, o Payoya Negra, de Finca La Melonera (Cádiz). También hay una buena selección de blancos —en este caso, andaluces y gallegos, fundamentalmente— y, claro está, generosos y jereces de Bodegas Williams & Humbert (Arcos de la Frontera), así como los mejores champagnes.