«Para comer, Córdoba», fue el lema que popularizó desde El Caballo Rojo Pepe García Marín hace décadas y que hizo suyo la ciudad. Se trataba de la primera era dorada de la nueva gastronomía cordobesa.
El caso es que el lema viene como anillo al dedo para hablar de la ingente oferta gastronómica de la ciudad y su provincia, que viene a cubrir esa necesidad del buen gourmet cuando pone el pie fuera de casa. Una cantidad de establecimientos tan enormes (unos 4.000 en toda la provincia, según estima Hostecor) con tantos profesionales curtidos tanto fuera como en la propia Córdoba, que es incluso difícil hacer un rápido resumen desde aquellos pioneros de la gastronomía cordobesa.
Basta citar, por ejemplo, al restaurante Ciro’s, una institución con sus dos puertas al Paseo de la Victoria y a la calle Concepción entre 1969 y mayo de 2006; o antes incluso, en los años 50, el Restaurante Alfonso, en Gondomar 2, justo encima de la antigua Farmacia Beltrami y en donde el restaurante de Pablo Bruzo ya había abierto sus puertas en los años 30. De aquella antiquísima época era el Gran Restaurant Los Luises, en la calle Torre de San Nicolás 4, que regía Antonio Salamanca. También de los años 30 era el Gran Bar, de Las Tendillas, que despegó en los 60 de manos de Rafael Bernal como el Restaurante Siena, lugar de referencia de los cordobeses en los 70 y 80 y que sobrevivió hasta el siglo XXI.
En este capítulo podrían incluirse a históricos que son ahora presente muy vivo, comenzando con El Caballo Rojo que puso en marcha Pepe García Marín en 1962 y que a final del pasado siglo era de paso obligado de cualquier ilustre visitante de la ciudad, incluidos jefes de estado, de gobierno y de la alta sociedad de cualquier lugar del mundo como de quien quería presumir de haber tenido buen gusto en Córdoba. García Marín, que supo reivindicar la cocina andaluza como nadie, tenía su réplica cerca a partir de 1970 en El Churrasco, otro clásico de ayer y de hoy (tampoco fueron escasos los gerifaltes que pasaron y aún pasan por el restaurante). Sin ir más lejos, en 2022 recibió uno de los premios del Imtur por su trayectoria y su proyección. Rafael Carrillo y María fueron ampliando el restaurante con aquel primer patio incorporado en 1974, al que siguieron el comedor principal de la primera planta, del comedor mudéjar, el salón de la abuela, el saloncito azul, el comedor del espejo, el salón del invernadero, el salón árabe... siempre haciendo hincapié en los productos autóctonos y de temporada y con una bodega envidiada en toda Andalucía.
Es también el caso de Bodegas Campos, con una historia que se remonta a 1908 pero que cuajó en su actual formato a partir de 1964, al abrir el interior de las casas-patios que se fueron anexionando. De la mano de Javier Campos (ahora en su proyecto más personal, la Ermita de la Candelaria), durante 25 años lideró una expansión pasando de la hostelería al cátering, la formación con la Escuela de Hostelería de Córdoba (2005), la Fundación Bodegas Campos (2008), Torre de la Barca (2009) y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía (2010).
Pero para seguir hablando del presente, ¿cómo ordenar para los gourmets cordobeses y foráneos esa ingente oferta? Pues quizá no tenga que hacerlo esta guía, sabiendo que existen decenas y hasta cientos de listas que compiten en internet por informar de nuestra mejor oferta gastronómica. Las más de las veces altruistamente, algunas otras poniendo el cazo, que de todo ha habido siempre en un sector donde opiniones cualificadas supone una publicidad más o menos impagable. Y además, con guías para todos los gustos: la que ofrece listas con los mejores restaurantes cuesten lo que cuesten, los mejores en relación calidad precio y los que con menos precio más satisfecho dejan al comensal.
Así, esta publicación de Diario CÓRDOBA toma cuatro referencias bien posicionadas en los buscadores pero de muy diferentes raíces, bien por estar confeccionadas por profesionales o por opiniones de particulares (como la institucionalizada Guía Repsol, la polémica Tripadvisor, Viajeroscallejeros o Viajablog), pero que en todo caso nos permiten obtener una buena radiografía de la realidad gastronómica cordobesa desde lo más exclusivo a lo más popular.
Como podría imaginarse, encabezando los listados se encuentra Noor, el dos estrellas Michelin y tres soles Repsol de Paco Morales. Los elogios nacionales e internacionales son abrumadores, desde la prensa seria hasta la publicaciones profesionales aún más serias, que no escatiman elogios a su trabajo inspirado en las raíces andalusíes, reinterpretadas como un poeta actual de los fogones.
Tampoco va muy a la zaga El Choco. Kisko García, que fuera alumno de la Escuela de Hostelería y Turismo del IES Gran Capitán, y que ostenta desde hace una década una estrella Michelin y, actualmente, dos soles Repsol. Siempre fiel al barrio de la Fuensanta donde se crió, al decálogo que consta en su web restaurantechoco.com y a cuatro pilares: «tradición y familia, cultura andaluza, innovación de vanguardia y producto sostenible y regional».
También recibió en su día la estrella Michelin Celia Jiménez. De hecho fue la primera chef andaluza en recibirla. En su restaurante, en el complejo deportivo Open Arena, el comensal puede encontrar platos de aire contemporáneo pero enraizados en el recetario tradicional andaluz en su restaurante, con dos tipos de menú de degustación para no perderse nada de la magia de la chef. Con un sol Repsol, La Cuchara de San Lorenzo se ha consagrado en la ciudad de manos de Paco y Narciso López. Otro tanto puede decirse de La Casa de Manolete Bistró o de Recomiendo, que también hace gala de las experiencias que Periko Ortega ganó de fogones referentes en España y otros países para desarrollarlos en Córdoba, junto a la actividad docente en la Escuela de Hostelería de Córdoba, con un especial éxito en Tripadvisor.
También en ese portal tiene un enorme predicamento actualmente los cuatro establecimientos de Bodegas Mezquita (La Ribera, calle Céspedes, Cruz del Rastro y Corregidor Luis de la Cerda). Y hablando de grupos, no puede olvidarse el éxito del Grupo Carbonería, formado por nueve restaurantes desde aquel primer local de la glorieta de Almogávares en 2011; así como el larguísimamente consolidado de generaciones de hosteleros del Grupo Puerta Sevilla, con La Viuda, La Posada del Caballo Andaluz y, por supuesto, Puerta Sevilla, buque insignia del proyecto en el Alcázar Viejo con el que Alberto Rosales sigue la estela de la presencia que tuvo su padre en esta actividad desde el Sector Sur y Ciudad Jardín.
La Judería, por su parte, es territorio de otro grupo, Cabezas-Carmona, recogiendo el legado desde 1930 de Casa Pepe el de la Judería, Casa El Rubio (1920) y la Taberna el nº 10, junto al nuevo servicio a domicilio y el de cátering La Convitería. Capítulo aparte (o no), y una vez citada la Taberna el nº 10, son estos tipos de establecimientos tradicionales para los que se ha confeccionado una ordenanza donde se preserva la pureza y, en mayor o menor grado, se actualizan las recetas de siempre. Por ejemplo, la Taberna de Almodóvar, Casa El Pisto, Taberna Salinas, Taberna Góngora, San Cristóbal, La Montillana, junto a la Taberna del Río (de Rafael Gavilán), El Abanico... Mientras que Amaltea, La Regadera, La Furgo, La Boca, Garum 2.1, Casa Mazal o Terra Olea son otros enclaves para todos los gustos. También por diferentes conceptos (calidad, tradición menú o precio) El Parador de Córdoba, Con Acento, Casa Qurtubah, los peroles del Restaurante del Camping Los Villares, La Despensa de La Corredera o Casa Qurtubah.
Un 'parón' en una década prodigiosa
La actividad gastronómica parece haberse recuperado tras el freno que impuso las restricciones de la pandemia, que frenaron una década de expansión tras 2014, cuando Córdoba ostentó la Capitalidad Gastronómica de Iberoamérica.
Y todo eso sin hablar de cientos más de restaurantes, bares, tabernas, franquicias, asadores, tascas, gastro-bares... Lo dicho unos 4.000 establecimientos en Córdoba donde ser gourmet a mesa puesta.
También los buscadores de internet confirman el prestigio que tiene la ciudad de Córdoba y su provincia en el ámbito de la gastronomía. Numerosos listados incluyen a Córdoba, entre los últimos de ellos, uno de ‘National Geographic’.
