¿Cómo valora el ‘catálogo’ de alimentos que producimos en la provincia de Córdoba?
Inmejorable. Tenemos una gran variedad de productos hortofrutícolas, cerealísticos, cárnicos; también otros de transformación, aceites y vinos. Variedad y calidad. Nuestro catálogo es amplio y con calidades certificadas, que refuerzan su fama,
Siendo así... ¿hay margen de mejora en algún aspecto?
Siempre es posible y, sobre todo, en lo que tiene que ver con transformación alimentaria. La nota en la materia prima es alta, pero se podría llegar a un mayor input de beneficios económicos y una mayor repercusión de imagen mediática. En elaboración de productos estamos más flojitos: hacen falta más platos elaborados, en los lineales de supermercados, para ‘delivery’. El sabor es excelente, pero hay que optimizar la presentación y venta para dar más valor añadido.
¿Qué papel tendría una alimentación cordobesa dentro de la dieta mediterránea?
La alimentación tradicional cordobesa encaja perfectamente en la dieta mediterránea. En la zona sur se consume más pescado, tradicionalmente, por su cercanía a la costa. En el norte, se solían comer sardinas, arenques y bacalao seco. Somos, además, grandes consumidores de legumbres, usadas en los guisos, y de pan con buena composición. Y, por supuesto, el aceite de oliva siempre ha estado integrado en nuestro recetario. Las frutas y verduras, las de temporada y mucha aparece en guisos también. En definitiva, el arco alimentario de la dieta mediterránea lo cumplimos bastante bien.
¿Está suficientemente valorada nuestra alimentación en la propia Córdoba? ¿Y fuera?
Creo que no. Fuera sí nos valoran bastante más pero, en la provincia, no sabemos qué joya gastronómica tenemos, por la multitud de platos y elaboraciones que hay a lo largo y ancho de nuestros municipios. Algunos se están transformando y adaptando a los tiempos modernos, y con ello pierden bastante de su origen, esencia y tradición. Otros se van a perder en el olvido porque cada vez se preparan menos o porque quienes lo hacen son personas mayores y, cuando falten, desaparecerá el plato.
¿Se le ocurre alguna idea para frenar esa tendencia?
La Cátedra de Gastronomía Mediterránea es una vía. Estamos empeñados en que cada vez se conozca más nuestra alimentación propia. Llevamos dos publicaciones en revistas científicas sobre la gastronomía de Córdoba capital y sobre el perol cordobés. Colaboramos con el Imdeec y la Cofradía del Salmorejo en el programa ‘Salmorejeando por España’; también en Fitur, etc. Tratamos de sacar pecho de nuestra gastronomía.
¿Alguna petición institucional?
Un ‘toque’: están más pendientes de chefs de renombre que de proteger de verdad la gastronomía popular. Haría falta un poquito más de respaldo y que no sea solo publicar un libro de recetas, que eso lo han hecho ya casi todos los pueblos de España. Se necesita una labor más proactiva, de investigación y de puesta en valor.
«Hay platos en peligro de extinción, caso de los gajorros o el zumaque en Córdoba»
¿Cree que hay platos o productos en peligro de extinción?
Sin duda. En Córdoba, por ejemplo, el zumaque y los gajorros. Y son la punta del iceberg. Quizás no son los que están más en peligro, sino los que podíamos documentar mejor. Hay otros muchos que pueden extinguirse sin saberlo siquiera. He participado en el monográfico de una revista científica sobre este tema.
¿Y echa en falta algún ingrediente en la cocina cordobesa?
Ingrediente concreto no, porque siempre ha sido una alimentación muy variada. Sí echo mucho en falta, para nuestra gastronomía, una cohesión. Entre todos los actores que trabajamos en torno a ella. Se intentan aunar esfuerzos en torno a la citada cátedra pero vamos demasiado por libre, sin contar con nadie más. Y la coordinación es necesaria para impulsar más el sector.
«En la dieta mediterránea encaja perfecta la alimentación tradicional cordobesa»
¿Qué valoración hace de los productos gourmet? ¿Está justificado su precio más alto?
Para que un producto sea llamado gourmet debe partir de ser de una excelente calidad, con lo cual estamos añadiendo, sobre todo, una serie de características organolépticas, de trazabilidad, de seguridad alimentaria. Eso siempre es bueno. A veces esa ‘categoría’ lo da solamente el origen del producto y el mimo de su producción. Pero el fin último del producto gourmet no es buscar la salud, es satisfacer otras cuestiones de sabor, olor, texturas, innovación... Son excelencia en calidad.
¿Y considera que hay algún alimento poco o sobrevalorado?
Sobrevalorado no diría ninguno, pero infravalorado quizás sí porque no se conocen lo suficiente. Un ejemplo claro es el garbanzo que producimos en nuestra provincia, y que no tiene un nombre específico ni un distintivo que identifique al garbanzo de Córdoba. Se está trabajando en una IGP, ojalá se logre. Y hay muchos productos de huerta que no conocemos ni consumimos todo lo que deberíamos: tomate de Alcolea, naranja de Palma del Río, etc... Otros que, aunque están reconocidos, deberían valer y valorarse más, como el jamón ibérico 100% de bellota o el aceite de oliva virgen extra.
¿Existen los superalimentos?
Soy enemigo del término superalimento; y de otros como ultraprocesado, comida basura... Son términos que se atribuyen sin realmente tener fundamentos científicos ni reglas para catalogarlos así y quedan al albedrío de cada cual. Hay alimentos con propiedades nutricionales excepcionales y difíciles de encontrar, pero el término superalimento parece que cubra todas las necesidades nutricionales y eso no lo hace ninguno, y nos lleva a lo que se llama la falsa seguridad.
«El garbanzo que se produce en Córdoba no se conoce. Se está trabajando en lograr una IGP»
¿Dónde se sitúa si hablamos de productos ecológicos, transgénicos, veganos, sin aditivos...?
Es una cuestión de equilibrio y necesidades. Sería magnífico tener una producción 100% ecológica, sin transgénicos ni aditivos, pero con eso no abastecemos a 8.000 millones de personas. Hay que llegar a una situación de compromiso, de producir alimentos suficientemente seguros y con unos medios de producción suficientemente eficaces. Si se puede, es mejor consumir ecológico que industrial; pero no porque sea más o menos nutritivo -apenas hay diferencias- sino por ser más respetuoso con el entorno, es un producto de proximidad, deja menos huella de carbono, contribuye a frenar la despoblación de los entornos rurales. El resto: aditivados, transgénicos, etc. son seguros para el organismo. Aunque hay ‘lobbies’ que presionan para desprestigiar la cocina tradicional. Porque, en el mundo alimentario, también hay intereses comerciales... muchos.
Volviendo a nuestra tierra... ¿Aprovecha Córdoba la potencialidad de su gastronomía?
Habría que fragmentarlo por edades. Por encima de los 50, sí suelen aprovechar bien los productos tradicionales, hay elaboraciones sanas y está instaurada la cocina de aprovechamiento como hábito y elemento concienciador. La franja entre los 25 y los 50 estamos a caballo; hay gente que la está descubriendo y se mete de lleno y otros, bastantes, se dejan llevar por la globalización, alimentos foráneos, productos exóticos y eso va en detrimento de nuestra gastronomía. Y, entre los jóvenes, me temo que hay un absoluto desconocimiento de lo que es la gastronomía popular. Han descubierto otros platos, sabrosos y apetecibles, pero de comida rápida, industrial, muy especiada y normalmente hipercalórica. Ésa es la realidad.
«El término superalimento no garantiza que se cubran todas las necesidades nutricionales»
¿Queda esperanza?
Nuestra esperanza es que, conforme avancen en edad, descubran la riqueza de la gastronomía cordobesa. Pero eso no surge por generación espontánea, hay que fomentarla con formación, actividades... y se les ofrezca esa cocina cordobesa y la puedan valorar y disfrutar.
Antes de acabar, ¿consejos para la conservación de alimentos?
Hacen falta, porque el abanico de errores es amplio. Hay desconocimiento en la conservación en congelación, tanto cuando congelamos como cuando descongelamos. Los métodos del hogar no son lo suficientemente rápidos. Someter alimentos a eso hace que pierdan calidad y sabor. Y cuidado también con las contaminaciones cruzadas: hay que utilizar los utensilios de cocina cada uno, con un alimento y no mezclarlos. Si solo tenemos uno, hay que lavarlo y limpiarlo después de cada uso; sino, estaremos traspasando aromas, sabores y microorganismos.
Como cierre, defíname nuestra gastronomía en pocas palabras.
La alimentación cordobesa se basa en el producto tradicional, de calidad, cercanía y aprovechamiento. Todo es bueno, sabe bien, está ligado al territorio y no se desperdicia. ¿Alguien da más?
