Los peroles, que tradicionalmente comienzan a celebrarse el día de San Rafael, ya están convocados. Después de unas últimas semanas intensamente gastronómicas, dedicadas al jamón ibérico de bellota de Los Pedroches, a la tapa, al Califato Gourmet, al pan artesano y al Día Mundial de la Alimentación, que fue debidamente celebrado en la Real Academia, damos entrada a la temporada de peroles, que durará hasta bien entrada la primavera.
Los pronósticos dicen que el jueves 24 de octubre, Día de San Rafael, lloverá, pero puede cambiar porque faltan días. Si no llueve, habrá peroles; si llueve, también. Habrá que definir el menú, tanto en los aperitivos como en los postres o la naturaleza del perol, que no tiene por qué ser un guiso de arroz. Puede ser, por ejemplo, de rabos de toro, de cualquier potaje, de migas o una barbacoa. La esencia del perol trasciende su propio nombre, tomado de la vasija de metal de forma casi semiesférica así llamada. El perol cordobés tiene antiguos orígenes gremiales, es un acontecimiento social; una reunión amistosa o familiar o ambas cosas. Se sale al campo, se elige un lugar cómodo y apropiado, se guisa y se come los guisado. Mientras se guisa, se comen los aperitivos y se bebe buen vino de la tierra. La charla, los chistes, los juegos y los paseos, son imprescindibles.
La opción favorita, desde luego, es el arroz, en perol o en paella. La preparación del arroz puede suponer un martirio para el cocinero o cocinera, porque los espectadores no reprimen la manifestación de sus opiniones sobre si el sofrito debe o no llevar cebolla; si hay que echarle vino o no; si hay que rehogar el arroz antes de echar el agua; si solo se admiten pollo y conejo, como en las auténticas de la Albufera o se admiten las costillas y el magro de cerdo; fuego fuerte, fuego lento; más agua, menos agua; socarrat sí, socarrat, no...
La clase de arroz
En cuanto a la clase de arroz, cierto es que con el que no se pasa se consigue buen punto y aspecto, pero es el de grano redondo el que absorbe e integra todos los sabores y aromas.
En la cantidad de agua, hay quien respeta a rajatabla lo del doble volumen de arroz y hay quien pone más proporción o incluso la calcula a ojo de buen cubero. En realidad, lo del agua es un acto de fe. Por mucho que hayamos experimentado, al final de la cocción, parece que no va a ser suficiente, pero si resistimos un poco, bajamos el fuego y creemos en las proporciones, bastará. Los cinco minutos de reposo son imprescindibles.
