El mejor aceite para freír es el de oliva. Hay otros más baratos, claro, pero no pueden compararse con el de oliva, que resiste con ventaja las altas temperaturas necesarias para que una fritura resulte dorada y crujiente.

Además cunde y tarda en enranciarse, aunque cada uso le vaya restando calidad; pero siempre menos que a cualquier otra grasa vegetal o animal. Aquí rendimos homenaje al buen aceite de oliva, joya gastronómica del Mediterráneo, que alcanza en la fritura una de sus mejores interpretaciones.

Sólo necesitamos una sartén, llena hasta la mitad, para evitar salpicones, en una proporción aproximada de cuatro o cinco volúmenes por uno de alimentos.

Mientras más caliente esté el aceite, menos penetrará en el interior de la fritura, que resultará más jugosa y ligera, pero tampoco hay que pasarse, ya que si se ahuma, el aceite será tóxico. Es importante dejar escurrir la fritura sobre papel absorbente.