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Delicias de atun rojo

 

MANUEL Piedrahita
16/06/2012

El atún, para la gente común" es un viejo refrán que describía la baratura de este pescado consumido por gente pobre. Pero al volver de Barbate confieso que he descubierto todo lo relativo al atún de almadraba en la empresa Herpac. He asistido al "ronqueo", disección de uno de estos peces tan codiciados por los japoneses que los pagan bien para cobrarlos mejor, no precisamente a gente pobre. El morrillo, el solomillo, la espineta, el tarantelo; son algunas de las partes de estos "gigantes de plata" reconvertidas más tarde en delicatesen. Lo he comprobado en el restaurante Campero donde Pepe Melero exhibió un menú degustación de 8 platos a base de derivados del atún. El "Tarantelo y ventrisca a la plancha" y la "Yema frita con punta de barriga en tomate" no tiene nada que ver con la idea tan habitual de la cocina marinera. Una idea muy incompleta con el tópico de siempre, "tortillitas de camarones" Pero las de Casa Miguel eran con algas de los esteros de San Fernando. Cocina marinera innovadora donde no faltó la "Espuma de lechuga de mar con erizos y crema de boletus". Me entusiasmó la "Lisa de estero con papas", comida de marineros pobres y hoy un plato de lujo. En el Museo del Atún de Barbate supimos que la pesca de este gran pez se practicaba por los fenicios y por los romanos. El grupo gastronómico El Almirez organizó a la perfección esta visita. Las cofradías El Dornillo y Amigos del Olivo hemos aprendido mucho del atún rojo y la calidad de sus diversas partes. A esto hay que añadir una cocina marinera innovadora y exquisita.

* Periodista

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