Paco Villar: «Ha sido un camino muy duro, lleno de altibajos»

-Enhorabuena por recibir el Bib Gourmand. ¿Cómo ha sido el camino hasta llegar aquí?

-Muchas gracias. Ha sido una sorpresa aunque sabíamos que si podíamos optar a algo, era a un Bib Gourmand. Nuestro despegue ha sido muy poco a poco. Desde que empezamos en marzo de 2019, hemos tenido que ir conquistando a los clientes. Los primeros cuatro meses no entraba nadie. Nos preguntaban que si teníamos flamenquines, salmorejo y, encima, no teníamos terraza en María la Judía.

-¿Cuál fue el punto de inflexión?

-A mitad de este camino nos visitó un crítico que nos puso en el mapa gracias a un tour andaluz donde nos incluyó junto a estrellas Michelín como Aponiente. Para él fue una sorpresa que por 27 euros estuviésemos ofreciendo la calidad que estábamos dando. A partir de ese momento, empezamos a salir en los medios, llegaron los reconocimientos y el público empezó a llegar. No obstante, cuando íbamos para arriba llegó la crisis del covi-19 que nos obligó a cerrar. A finales de febrero, estábamos dando fecha para mayo. Tras el golpe, en junio, nos visitó José Carlos Capel y nos comunicó que éramos finalistas para ser nombrados Restaurante Revelación Madrid Fusión 2020. Ha sido un camino muy duro, lleno de altibajos.

-Algo que ha cautivado a la crítica es una juventud y una creatividad dominadas por la tradición. ¿Qué le inspira como chef y qué inspiró Terra Olea?

-Trabajamos con productores muy pequeños. Con un huerto en Córdoba, otro en Sanlúcar, una familia de los Pedroches que nos provee los ibéricos, unas carnes gallegas y los quesos de Calaveruela. Todos los lácteos que usamos son de ellos, aportan un carácter de territorio. Vendemos Córdoba a través de los productos que se usan en las recetas típicas de aquí. Lo único que hacemos es comprar el mejor producto, lo más cerca que lo podamos encontrar, tratarlo de la mejor manera posible. Creemos firmemente en que todo producto puede ofrecer un gran plato. Un ejemplo son los caldos que hacemos, que son el nexo de unión de toda la carta.

-Se infiere de su cocina una preocupación por la sostenibilidad como la premiada por la Estrella Verde en esta edición de la Guía Michelin.

-Nosotros no buscamos un producto ecológico, sino un buen producto, que esté cuidado con mimo. Que sea ecológico o biológico es más un recurso administrativo que una dote de calidad del mismo. En Terra Olea también estamos comprometidos con la reducción de las emisiones de carbono, pero son una consecuencia directa de la cercanía. Los lácteos también están implicados en esta cadena de sostenibilidad, elegir los Calaveruela tienen mucho que ver con el agua, los pastos de las ovejas, el cuidado. Reciclamos, las cocinas son de inducción y otras muchas decisiones que pueden parecer pequeñas pero que contribuyen a perjudicar lo menos posible al medioambiente.

-Las historias de las estrellas Michelin de esta ciudad son de superación. ¿Sueña con una?

-Si le digo que no, le miento. Cualquier cocinero profesional sueña con tener una estrella. Yo dejé el restaurante familiar por irme a Madrid a hacer unas prácticas sin remunerar en un estrella Michelin y te empieza a picar el gusanillo. Quieres aprender más, conocer más, viajar más, a soñar. Entiendo que ahora mismo no estamos al nivel de la estrella, pero mi cocina de ahora no es la misma que hace seis años. Seguiremos trabajando día a día con el objetivo de estar a la altura en el futuro.