El cerdo no nació en España

Pues no. El cerdo, origen de muchos de los productos más señeros de la gastronomía de nuestra tierra, es originario del norte y el centro de europa, sólo que, con el tiempo, se fue adaptando a nuestro clima y aquí se quedó. Este hecho prueba la riqueza de la dieta mediterránea, etiqueta que da nombre a la confluencia que a lo largo del tiempo han protagonizado en Andalucía culturas alimentarias del norte y centro de Europa, de los pueblos mediterráneos --introductores del cultivo controlado del olivo y de la vid--, y del norte africano, cuya cocina islámica ha exportado a nuestra región el gusto por los condimentos y los dulces.

Así lo apunta Antonio Francisco Garrido Aranda, doctor en Historia de América y profesor de Alimentación y Cultura en la Universidad de Córdoba, donde dirige además desde 1992 el grupo de investigación Cultura Alimentaria Andalucía--América , que forma parte del listado del Plan Andaluz de Investigación con las siglas HUM--203. Como reza esta etiqueta, el ámbito de análisis de los trabajos que ha desarrollado este colectivo, integrado por estudiosos y expertos de varias disciplinas, es el de Andalucía, España y Latinoamérica, territorios en los que observan "los sistemas alimentarios, o los alimentos y su contexto social e histórico, desde la baja Edad Media hasta la actualidad". Tres son los enfoques que se aplican a los proyectos de este grupo de la Facultad de Filosofía y Letras: histórico, literario y antropológico.

El higo chumbo, tampoco

"Los temas que tratamos tienen todavía poca historia en España, porque cuando iniciamos nuestra andadura ésta era un área inédita para la investigación en el país". Esta cuestión es la primera que quiere dejar claro Garrido, quien hace ver así que "la mayoría de nuestros trabajos son muestreos en curso, por lo que no tenemos aún resultados definitivos".

En el camino hacia la consolidación de este materia, han organizado hasta el momento cinco simposios internacionales sobre cultura alimentaria que han dado lugar a otras tantas publicaciones. Pero además, son varias las investigaciones que desarrollan los miembros del HUM--203 en la actualidad, como aquellas que estudian el intercambio de plantas y vegetales entre España y América desde el Descubrimiento, hace más de cinco siglos. En ellas, se recuerda que frutas como la piña, la chirimoya o el aguacate son exportaciones del nuevo continente a Europa, como lo es también el popular higo chumbo, alimento muy arraigado a nuestro sistema gastronómico.

Mención aparte merecen los trabajos en curso sobre tabaco y cacao, dos productos originarios también de ultramar y cuya introducción a la cultura alimentaria española, andaluza y cordobesa no ha pasado históricamente inadvertida para los sectores conservadores de la sociedad, y han alimentado polémicos debates --en los que participaron intelectuales cordobeses-- sobre si "el chocolate, más en onzas que en bebida, rompía el ayuno católico", como ejemplifica Garrido.

En las tabernas y el teatro

Según demuestran los trabajos del grupo, la gastronomía es también fuente de temáticas literarias. En el cine --Tristana , de Buñuel-- y el teatro --Cocinado con Elisa , obra argentina-- están presentes vocablos, símbolos y argumentos relacionados con la comida, y en este sentido se dirigen investigaciones de Cultura alimentaria .

Aparte estos enfoques --el histórico y el literario--, el coordinador del HUM--203 destaca la puesta en marcha de una línea de estudios antropológicos, donde cita un proyecto, todavía sin concluir, centrado en el código comunicativo que en torno a la bebida existe en las tabernas. "Aunque el cordobés se crea bebedor solitario, hay todo un lenguaje de signos entre los asiduos a estos lugares. Un código que aún estamos analizando", concluye Garrido. (Más información en www.andaluciainvestiga.com) .