Emiliano de Pedro: "Tenemos que hacer las cosas bien desde casa"
Profesor de la Etsiam
El profesor de la Etsiam (UCO) Emiliano de Pedro, abunda acerca de la calidad del jamón ibérico de bellota.
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-¿Le preocupa el producto americano?
-En absoluto. Los primeros cerdos que llegaron allí fueron los españoles y eran de raza ibérica, que eran los que más tenían a mano los barcos, y éstos salían del Puerto de Santa María. Luego, los americanos los iban cruzando con otros y no dan la calidad de nuestra materia prima. Por tanto, el peligro no está tanto en la amenaza americana sino dentro de nosotros, intentando hacer jamones que son pseudobellota sin haber consumido bellota. Tenemos que hacerlo bien dentro de casa, con garantía y que el consumidor lo conozca, que esos posibles jamones que van a hacer en Estados Unidos. Sacarán una parte pero la cantidad no será representativa para barrer el mercado.
-¿Está protegido el jamón ibérico a nivel de normas?
-A nivel nacional sí. Hay que tener en cuenta que nunca será como un cava y un champagne. Aparte de eso hay que valorar el hecho de que hay métodos para reconocer unos y otros.
-¿Cree que las marcas comerciales con certificación propia hacen daño al producto?
-Si la calidad que dan es de esa garantía podrían hacer un cierto daño. No obstante hay que garantizar que eso que se vende como jamón 100% ibérico de bellota está avalado por el consejo regulador, siendo clave la denominación.
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