Entre olivos, integrado en el paisaje, se encuentra el Cortijo Suerte Alta, una propiedad familiar donde se elabora uno de los mejores aceites de España. Hace unos días el Ministerio de Agricultura le concedió el Premio Especial Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra, un premio que viene a refrendar la apuesta que hizo Manuel Heredia, propietario de Suerte Alta, hace 16 años por buscar un aceite que sea bueno desde todos los puntos de vista, desde el origen, la producción familiar, la denominación de origen, la salud y a través de la agricultura ecológica.

Sobre el aceite premiado, explica que «es un aceite puro de denominación de origen Baena, es un olivar de 100 años que plantaron mis abuelos como se hacía entonces, con todas las variedades entremezcladas. Cuando se prueba este aceite de entrada es dulce, se lo da el picudo, a los cinco segundos se empieza a notar el amargo del picual, y empieza a subir de potencia, cuando resbala por la garganta es muy picante gracias al hojiblanco. «Este picante tiene una característica muy especial que es que primero pica en garganta y después en lengua y le da una complejidad enorme».

En el año 1986 Heredia se hizo cargo de esta propiedad familiar, que tiene su origen en el siglo XIV, «eran tierras de los Fernández de Córdoba». Era una finca grande que se ha ido dividiendo hasta las 250 hectáreas que ocupa Suerte Alta. En ese momento se planteó que era necesario crear valor añadido, «industrializarla y apostar por la calidad». Explica que contó con la ayuda de los Núñez de Prado en esos primeros pasos y, en cuanto puso toda la finca de riego, de ecológico, y alcanzó el volumen suficiente de cosecha, decidió construir una almazara y comenzar la aventura.

Estas tierras, situadas en la pedanía de Albendín, son calizas y producen unos aceites con unos niveles de polifenoles muy altos, «que es lo que lo hace muy estable y muy bueno para la salud». Porque la clave de la calidad de un aceite está en la aceituna y depende de las variedades que tengas, del terreno, del clima, de cómo se labre. Por eso solo tienen producción propia, «no compramos nada, para controlar todo el ciclo». Para alcanzar este nivel de excelencia no se ha dejado nada al azar. «Una vez que tienes la aceituna en el momento óptimo es cuando la tienes que recoger» y hay que moler en frío, aunque a mediados de octubre se alcanzan temperaturas de 30 grados. Para ello idearon un sistema para enfriar la masa. «Una vez que damos por sentado que damos el 100% de calidad en la aceituna, lo que tenemos es que cogerla en su momento, extraerla lo mas rápido posible, no cometer errores en ninguna parte del proceso, y eso implica que no haya ni un solo conducto de plástico en todo el proceso, todo acero inoxidable.

En ese proceso merece un destacado la almazara que diseñó Manuel Heredia, que es arquitecto. «Cuando hicimos la almazara en el 2006 llevábamos 10 años en agricultura ecológica» y decidió hacer una almazara moderna, con criterios mediambientales. Destaca la zona de la bodega, que ha convertido en el corazón de la almazara, cuyo punto central es una mesa redonda que invita a sentarse y contemplar los depósitos, que, al igual que las paredes y techos son de acero inoxidable, con un sistema de cámaras que ventilan automáticamente y mantiene la temperatura interior estable. Pero además, es ecológica porque los paneles solares producen la misma electricidad a lo largo del año que lo que se consume en la recolección, junto con el hueso de la aceituna, que también produce energía. Llama la atención el jazmín de nueve metros de la fachada. Porque la almazara está concebida como un laboratorio perfecto que al mismo tiempo resuelve problemas medioambientales y se integra en el paisaje.

Todo este trabajo ha tenido un objetivo claro, la calidad y la diferenciación, que es el futuro del sector. «Para nosotros el aceite de oliva virgen extra es una cultura y la cultura es diversidad, y eso es lo que tiene futuro en el AOVE». Porque «hemos ganado este año el premio al mejor aceite de España pero no significa que sea el mejor, lo bueno es estar ahí y crear esa cultura». Manuel Heredia reconoce que tras este éxito hay mucho trabajo, perseverancia, inversión económica y ha tenido dos suertes, «que hicieron el pantano al lado de la finca y el personal, donde «hemos creado un equipo fantástico».

Actualmente, el 90% de su producción es virgen extra calificado por la DO y exporta a 40 países. Envasa solo el 15% del aceite que produce, 250.000 kilos. Hasta que consiga envasar todo, para la siguiente generación, tiene un mucho trabajo que hacer para seguir dando a conocer la marca.