Ceviche de langostinos de Cocina 33

Hay gente dispuesta a todo con tal de cumplir sus sueños. Me refiero a todos esos profesionales que no se dan nunca por vencidos y que luchan hasta el límite. Personas que no quieren repetir modelos precedentes y que tienen el objetivo de ser diferentes. Me encantan, lo confieso. Quizás por eso es por lo que hoy estoy con mi amigo David Carrillo, un hombre que junto a Gloria Santiago, su pareja, decidió montar un negocio a su medida, con todos aquellos elementos que más le ilusionaban. Partiendo del concepto de cocina callejera y con una gastronomía que tiene un poco de oriental, peruano y con productos de su tierra, David inventó y construyó Cocina 33. Entre sus platos ha elegido el ceviche de langostinos, una receta diferente y muy suya.

-Un plato que define mucho tu cocina, cocina callejera.

-Nos hemos basado en la cocina internacional. El ceviche es peruano, un plato que sirven en puestos callejeros, y nosotros lo que hemos hecho es usar langostinos de Cádiz y productos en general de Andalucía. Nuestra inspiración es asiática, peruana, dominicana. Le damos una vuelta a la cocina, pero con los productos de Córdoba y Andalucía.

-Entonces, tirando del ceviche de langostinos podemos conocer tu cocina.

-Exacto. Ahora, por ejemplo, cambiamos la carta y vamos a meter cinco tipos distintos de ceviche. Con langostino, rabo de toro, vieira. Para el rabo de toro vamos a usar la naranja agria. En los primeros ceviches se usaron las naranjas agrias y no la lima. Es un ceviche en crudo de rabo de toro con su naranja agria, que tenemos mucha en Córdoba. Puede funcionar.

-Una de las cualidades de tu cocina es que es muy de temporada y eso te da la posibilidad de usar muchos productos de Córdoba.

-Muchísimas, tanto de aquí como de fuera. Trabajamos todo tipo de temporada, pero dándole una reinvención al plato que vayamos a hacer.

-Me queda claro que eres un defensor del producto de cercanía.

-Me gusta traerme verdura de mi pueblo, de Fuente Palmera. Casi todos los productos que se saquen de la tierra los tenemos.

-¿Qué es el chilicrab?

-Un plato tailandés, con nécora o cangrejo de concha dura. Hemos conseguido traer unos cangrejos de concha blanda, que se comen completamente, como una quisquilla. Los freímos en témpura y le hacemos una salsa con cocos, chiles y cayena. No deja de ser un plato picante de cangrejo.

-Qué historia más bonita levantar tu proyecto en la Ribera.

-Me flipa, las vistas y todo. Miramos mucho, pero la meta es la Ribera. Estamos separados, pero ofrecemos algo que no es sota, caballo y rey. Es diferente, alternativo. Al principio utilizábamos el guiso de rabo de toro, pero dijimos que queríamos un concepto diferente.

-Gloria, qué movida para una maestra meterse en la sala de un restaurante. ¿Qué pasó?

-Me enganché. Esto te tiene que gustar. Si te gusta lo pasas bien. De una mañana a otra no pasa una de maestra a la sala de un restaurante. Estuve en hostelería y poquito a poquito empecé a trabajar en un restaurante. Me encantan los turistas y hablo inglés y algo de francés. Sienten alivio cuando me oyen hablar.

-Imagino que el proyecto os pone las pilas en esos días malos.

-Hay días malos, es verdad. Los primeros seis meses sufrimos mucho. Éramos novatos con una cartera pequeña y costó verlo funcionar. Ahora da beneficio, pero antes era todo pagar.

-¿Qué mensaje podemos trasladar sobre la cocina callejera?

-Si nos visitan van a ver que contamos con productos totalmente diferentes. Tienen que venir con la voluntad de abrir el paladar gastronómicamente y dejarse disfrutar.