«Es un orgullo estar en una lista de referentes de la gastronomía»

El Aula del Vino de Córdoba ha nombrado este lunes a Antonia Carmona Castillo, propietaria de la Taberna El Capricho, ubicada en La Judería, vigésima cuarta Señora de las Tabernas. Esta cocinera que se forjó en los fogones de una cocina humilde que elaboraba los productos recolectados en la huerta de su padre, completó su formación en la Escuela de Hostelería, hasta llegar a formar su propia empresa y dedicarse a lo que le apasiona.

Actualmente es usted cocinera y propietaria de la Taberna El Capricho, ¿cuántos años lleva dedicada al mundo de la hostelería?

En la hostelería llevo 25 años pero al frente de la taberna solo ocho años.

¿Siempre ha trabajado dentro de la cocina?

Sí, aunque ya sabes que los autónomos tenemos que hacer de todo. Yo estoy dentro de una cocina pero si hay que atender a una mesa, se atiende y si hay que limpiar los baños, se limpian. Al ser un negocio pequeñito tengo que hacer de todo, no solo en cocina. 

Su escuela han sido su madre y su abuela. ¿Qué ha aprendido de ellas?

Desde pequeñita, sobre todo mi madre, me inculcó la profesión. Mi familia era numerosa y a mi madre le gustaba mucho la cocina y me inculcó esta afición. Mi madre y mi abuela, como una familia humilde de campo, me enseñaron platos sencillos como los típicos potajes, guisos, las patatas cocineras o el rabo de toro, que es mi plato estrella. Lo que se sembraba en la huerta mi padre, mi madre lo cocinaba. Yo de mi madre aprendí la cocina tradicional, lo más variado lo aprendí en la Escuela de Hostelería.

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¿Qué parcelas de la cocina descubrió en la Escuela de Hostelería?

Allí descubrí nuevas técnicas, de cocinar con mi madre a la antigua usanza con la sartén descubrí las técnicas que se podían adaptar a la cocina moderna, sin salirme de las raíces de la cocina tradicional. La cocina al vacío, la confitada, todas técnicas más modernas y avanzadas.

¿Cree que lo fundamental de la cocina lo aprendió en su casa o en la escuela?

La base es de mi madre y de mi abuela, pero lo que a mi me ha servido a la hora de ser empresaria y dedicarme a la cocina profesional fue la Escuela de Hostelería, que tanta falta nos hace en Córdoba. 

El galardón que le han otorgado valora también sus platos, ha mencionado que uno de los estrella es el rabo de toro, que también ha recibido reconocimientos por si mismo. ¿Cuáles son algunos de los más populares de El Capricho?

Los platos más populares son los típicos de Córdoba porque como El Capricho está situado en la zona turística el 50% es turismo y cuando llegan lo que quieren es conocer los platos de nuestra cultura, de Córdoba. El flamenquín, el salmorejo, el rabo de toro, las croquetas de espinacas, la naranja a la antigua, la leche frita o el pastel cordobés son algunos de ellos. 

¿Cree que está valorada la figura de la mujer en las cocinas de las tabernas?

Valorada yo creo que sí, porque hay muy buenas cocineras, lo que pasa es que es una profesión muy dura y muy sacrificada. No tienes sábados, no tienes domingos, no tienes festivos. Cuando todo el mundo se divierte tú estás trabajando. 

¿Qué supone para usted el reconocimiento que entregan?

Es un orgullo muy grande estar en una lista de señoras tan importantes como Dolores Acevo o Marilo Muñoz, mujeres que han sido referentes de la gastronomía cordobesa durante muchísimos años. Estar en esa lista es un orgullo muy grande. 

¿Qué le parece la ordenanza que ha aprobado recientemente el Ayuntamiento de Córdoba para proteger las tabernas históricas de la ciudad?

Todo lo que sea motivar y fomentar la taberna me parece muy bien. Esto ayuda a la gente a motivarse, a luchar y a darle buena imagen a sus tabernas. 

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