«Noor es el sueño de cualquier chaval de barrio que quiere hacer algo distinto»

Paco Morales, cordobés y uno de los mejores cocineros del mundo, nos recibe en un Noor que se prepara para un nuevo día. Casi una veintena de personas se afanan en limpiar las cocinas de una casa de Cañero convertida en un restaurante dos estrellas Michelin. El trasiego de la mañana en este rincón gastronómico choca de frente con la tranquilidad, y la luz, que los comensales se encontrarán cuando se sienten a la mesa.

¿Cómo de viable económicamente es ahora un restaurante como Noor?

Un restaurante de estas características no es rentable, intentamos que lo sea lo máximo posible, pero siempre con colaboraciones, asesorías o marcas que apuestan por ti y por la casa. Si no, es imposible abrir un restaurante gastronómico como tal, y mira que nosotros estamos llenos. Para hacerse una idea, un 50% de lo que entra es gasto en nóminas y de materia prima es casi un 48%, a eso hay que añadir luz, agua o gas. El beneficio, que no existe, hay que sacarlo de otro lado para hacer esto rentable. Mucha gente se preguntará que por qué se hacen este tipo de proyectos. Al final, apostamos por una gastronomía sostenible. Si no hemos aprendido, en 2022, a hacer cosas bellas y que nos sienten bien a la hora de comer y cenar, creo que no hemos avanzado como ser humano. La técnica y la tecnología las adaptamos para que cuando vengas a comer a Noor y te vayas satisfecho, al día siguiente tengas una digestión saludable. Por ejemplo, un menú largo de comida y bebida son casi 20 tipos de vinos distintos y 20 platos distintos con muchos ingredientes. En este tipo de restaurantes ya no es importante solo la estética, sino la ética.

¿Cómo ayuda El Bar a las cuentas económicas?

Contribuye. El Bar, que estamos encantadísimos con su formato, nos viene bien sobre todo para desfogar todo lo que no puedes desfogar aquí, donde todo está medido. El Bar te permite hacer otras locuras. Por ejemplo, si un plato tiene más o menos sal lo dejas pasar. Económicamente ayuda, sí, pero nos ayuda más emocionalmente, para equilibrarnos como cocineros, porque si no sería una locura. Aquí va todo muy medido, tasado, allí es otra manera de medida, hay otra generosidad.

¿Cómo va El Bar?

Estamos muy contentos. Es un proyecto que nació hace tres años y que es novedoso en la ciudad porque no existía ese concepto de un bar firmado por un cocinero y, encima, alejado del entorno del cocinero. Era un reto muy especial, otros lo han intentado y han tenido que cerrar. Nosotros dijimos «vamos a hacer esta apuesta, lo intentamos, intentamos que la ciudad tenga también cosas distintas». Es una apuesta que cuesta mucho día a día, pero estamos contentos con la respuesta local y de fuera. Si alguien quiere probar algo nuestro tiene la posibilidad de ir allí a comerlo, no tiene que venir a Noor si no tiene la posibilidad. Está chulo que alguien pueda probar algo y que no sea tan elevado.

¿Cómo es el proyecto de St. Moritz?

Hacemos cápsulas del tiempo de Noor allí. Hacemos, durante cuatro meses, platos consolidados de la carta de Noor, unos 10 o 12. En el mundo, si quieres probar Noor, hay que venir a Córdoba o ir a St. Moritz, no hay más réplicas, es exclusivo. Tiene una línea de tiempo de inicio y final, pero la idea allí es continuar, no es un proyecto efímero, no es un pop-up.

Aprovechando que estamos en Navidad, le pregunto si un chef con dos estrellas Michelin también cocina para las quedadas familiares de estos días.

Cocinan mis padres, yo algo también. Hacemos pollo asado, cordero en caldereta, el típico caldo de Navidad para entonarnos. Normalmente, cocinan ellos y yo les traigo el jamoncito, el producto se lo llevo yo. Al final, en Navidad suelen cocinar ellos más.

¿Cómo se vive en la hostelería un periodo como el navideño?

En El Bar cambia mucho el día a día porque va mucha más gente al centro a ver el alumbrado, a las compras de última hora… Aquí en Noor es más estable, está más normalizado. Sí es verdad que, en estas fechas más que en otras, ves a más público local. Tenemos que agradecer a todos los cordobeses que apuestan por el Noor Experience, que empezamos a ser pioneros en la ciudad con esa caja regalo de la experiencia del restaurante. Tengo que agradecer a todos los cordobeses que apoyan este sistema, que nos ha permitido llegar a donde estamos ahora. Y siempre lo digo, no trabajamos con gente ni de fuera ni de dentro, es una mezcla de local, nacional y de fuera. En pandemia, la ciudad con Noor se volcó muchísimo. Hicimos un menú retrospectivo, con los mejores platos de todos los años. Eso dio pie a que quien no había menudo se animara a hacerlo.

¿Cómo valora todo lo conseguido con Noor a lo largo de estos casi siete años de vida?

Es una carrera de fondo y una montaña rusa. Por eso siempre estoy con los pies en el suelo, aunque no lo parezca desde fuera. Esto es muy complejo, una ficha se mueve para un lado u otro y es mucho dinero que puedes perder. Por ejemplo, la lubina ahora está a 40 euros el kilo y nosotros seguimos trabajando con lubina salvaje. Aquí, a la semana, entran de cinco a seis lubinas. Hay que estar muy tranquilos, responsables y paso a paso, por eso nuestras temporadas son de septiembre a julio, algo que también instauramos en la ciudad. Nuestra temporalidad es esta, el verano es más tranquilo y hace mucho más calor.

La parte más visible de todo este camino que narra es la estrella Michelin, usted tiene dos, ¿es complicado conseguirlas?

Es muy difícil. Se consigue trabajando día a día, muy duro y teniendo claro el foco. El foco de Noor es la excelencia y no despistarnos. Estamos de día y de noche pendientes de los clientes, que es lo que nos interesa. El objetivo es que el cliente no note que hemos tenido una entrevista, que en St. Moritz ha pasado algo, que no ha venido un proveedor o que hay un trabajador que tenemos que estar más con él, por la situación que sea. Somos personas, el tema emocional es muy importante en un restaurante de estas características. Si vas controlando tu parte emocional y el equipo también, con todas las idas y venidas, la situación es compleja. Pero tenemos aquí a gente con hambre y con ganas de querer hacer las cosas bien, esa es la esencia de la casa y el éxito de la casa, las personas que hacemos que Noor sea una realidad.

¿Qué es más difícil, conseguir la estrella o mantenerla?

Mantenerla es más difícil, como en la vida. Una vez que llegas, llegas, pero mantener ese rigor… Por ejemplo, un helado tiene que tener la misma textura siempre y siempre pasan cosas, la máquina se puede romper, el chico que viene ese día igual no está tan animado para montar el helado en la textura perfecta… Hay que estar siempre pendiente de todo eso, que lo hace Paola Gualandi, que es la jefa de cocina, y José Figueroa en sala. Es difícil mantener ese estado cada día, todos sabemos que tiene que ir así, pero hay que hacerlo. Me decía un cocinero amigo mío: «Eres de los pocos cocineros de los que veo fotos en Instagram y siempre está la misma foto, igual», y eso es chulo porque significa que hay un trabajo previo, emocional y de perfección. Y es complejo. En esta sociedad se confunde ser jefe estricto con ser mala persona. Estamos en una autoeducación con todos los que estamos alrededor, dando la oportunidad a conocernos y a que la rigidez puede convivir con la tolerancia y la sensibilidad. El cambio de Noor es un poco eso. Antes era muy rígido, impertérrito y poco tolerante conmigo y con los de alrededor. El día a día me ha hecho ver, y Gualandi y el equipo, que se pueden hacer las cosas de otra manera y estoy aprendiendo maneras más normales y más tranquilas.

¿Confía en que llegue la tercera estrella?

Confío en que si hay un trabajo bueno y el cliente sigue yéndose muy satisfecho, lo mejor está por llegar. Pero yo, como cocinero, en mi barrio, empezando de cero, no cogiendo un restaurante que ya existía, lo monto, lo llevo, lo mejoro… esto es muy difícil. Esto es como el sueño de cualquier chaval o chavala de barrio que quiere hacer algo distinto y que tenga éxito. La tercera estrella puede llegar, pero a base de seguir disfrutando y de que el cliente se vaya de aquí muy feliz diciendo: «Esto que acabo de comer no lo puedo probar en otro lado».

¿Le resulta raro que, en una ciudad como Córdoba, con una calidad gastronómica enorme, solo haya dos restaurantes con estrella Michelin?

Depende del concepto de vida que cada uno tenga. Un proyecto como Noor requiere un sacrificio personal que no todo el mundo está dispuesto a hacer. Esto va de sacrificio, no va de otra cosa. Hay profesionales increíbles en la ciudad, como en La Cuchara de San Lorenzo, Regadera, Casa Pedro o Taberna San Cristóbal, muchísimos. Paola y yo estamos 24 horas, siete días a la semana, pendientes de esto. Si estás dispuesto a esto, lo harás, lo intentarás. No depende de que haya falta de financiación o no o de que haya o no buenos profesionales, los hay y cada uno decide. Siempre pongo el ejemplo de mi papá. Mi papá en el año 80 se sale del restaurante Óscar, que estaba en la plaza de Chirinos, y monta el Asador de Nati, y no es peor cocinero por montar un negocio de comidas para llevar. Es un tema de elección y en el que dependen otras cosas, como tener que llevar a los niños a algún sitio, ciertos compromisos familiares que no permiten echar más horas…

¿Se han recuperado del todo del daño que hizo la pandemia?

Es difícil, seguimos pagando el ICO. Te vas recuperando. A nivel instituciones públicas no espero nunca nada, a nivel empresa privada no creo que tengamos que mirar siempre a lo público.

En Noor trabaja mucha gente, ¿es complicado encontrar personal?

Tenemos la suerte de tener algo tan distinto que la gente, de Córdoba o de fuera, nos toca la puerta para trabajar con nosotros. Nosotros invertimos en formación para que la gente se forme. No creo en decir «no hay gente», no es así, hay gente para todo. Con la pandemia, la gente se replanteó su tiempo vital a repartir entre trabajo y casa y está bien que se haya normalizado. Nosotros lo que queremos es que la gente tenga las cosas claras y no obligamos a nada a nadie. Si hay personas que podrían estar con nosotros y no están porque deciden que su vida personal es más importante que el trabajo, los honramos y nos parece genial porque tienen las cosas claras. El problema viene cuando no se tienen las cosas claras. Puede ser que la gente tenga unas prioridades distintas y eso toque a la hostelería. Tendremos que aprender a ser mejores en nuestro oficio y ser capaces de atraer talento para que vengan a trabajar con nosotros. Lo fácil es estar en el sofá diciendo que no hay gente, pero qué hacías tú para que esa gente estuviera cómoda y dada de alta sus 40 horas semanales y demás. A nosotros nos cuesta igual que al señor que tiene el bar de la esquina abrir cada mañana, el mismo esfuerzo y el mismo compromiso. Tenemos un alto compromiso con la casa, con el proveedor, con el trabajador y con el cliente.

¿Qué productos nunca faltan en la nevera de Noor y cuáles no pueden faltar en la de Paco Morales?

En casa es muy distinto a aquí, jamoncito, salchichón, chorizo, queso o yogur. Comemos en el restaurante tanto por la mañana como por la noche. En Noor nunca faltan pichones, lubina, ajo, aceite de oliva virgen extra o pan y mucho producto cordobés.

¿Cuál es su restaurante favorito de Córdoba?

La Cuchara de San Lorenzo, Casa Pedro o Barra y Mesa.

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