El año se va cuando la Navidad ha traspasado su ecuador y la abundancia de las reuniones en torno a la mesa ha dejado el estómago cansado. Pero queda una, quizá la más importante, que contendrá los anhelos de todas las reuniones que vendrán, con sus tradiciones, novedades, sus ausencias. Los anhelos contenidos de la cena de Nochevieja merecen un menú a la inmensa altura que ya de por sí guardan tales expectativas. Se trata de una velada que suele traer consigo un ambiente más distendido, en el que lo último que se pretende es pasar muchas horas en la cocina en lugar de hacerlo con los allegados. Por ello, cuatro chefs cordobeses prestan su experiencia al servicio de recetas fáciles con las que disfrutar antes de las uvas.
ENTRANTE
Mazamorra de turrón con bacon, pasas y piñones
Por Por Juan Luis Santiago, chef y propietario de Garum 2.1
Ingredientes:
- 500 g. de turrón blando de almendra
- 150 g. de aceite de oliva
- 150 g. de aceite de girasol
- 20 g. de sal
- 1/2 diente de ajo
- 500 ml de agua mineral
- 300 g. de pan candeal
- Piñones y pasas
- Bacon
Elaboración:
La tradicional mazamorra cordobesa toma mayor carácter con esta invención del chef Juan Luis Santiago, que aporta rebeldía al plato transformando la receta original en un entrante ideal para despedir el año con garbo. El postre se adelanta en este menú de fin de año con el turrón de almendra, batido mediante el robot de cocina o la minipimer junto a los aceites, la sal y el ajo a máxima potencia. A continuación se añade el agua y el pan para volver a triturar a máxima potencia hasta obtener una crema fina y sedosa. Los trocitos de bacon frito utilizados para la guarnición recuerdan al paladar que está ante un entrante. Además, se hidratan unas pasas y se tuestan unos piñones para añadirlos encima de la mazamorra tras servirla dentro de una copa de cóctel, lo que en conjunto logra una presentación poco habitual en las mesas durante estas fechas. Nunca es tarde para probar combinaciones nuevas; ni siquiera en la última noche del año 2021, cuando, a falta de opciones lúdicas en la calle, es posible trasladar la emoción a la mesa con recetas de este estilo, sorprendente para los paladares más selectos o hasta para aquellos que se resisten a salir de los cortes de jamón serrano y las tiras de queso, que no son excluyentes.
PRIMER PLATO
Ensaladilla de gambas con salmorejo de su propio coral
Por Paco López Barbero, chef de La Cuchara de San Lorenzo
Ingredientes:
- Ensaladilla rusa al gusto
- Salmorejo elaborado al gusto
- 8 gambas (con sus cabezas)
- Brotes germinados de rábano picante
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
La mano maestra de Paco López da un toque sofisticado a un plato estrella de cualquier mesa andaluza, la ensaladilla de gambas, con tantas variaciones en sus ingredientes como diversidad de gustos entre comensales. Una vez elaborada, esta debe reservarse en la nevera junto con un salmorejo cordobés conseguido según la receta tradicional. Nada novedoso en estas dos preparaciones hasta que entran en juego 8 gambas que deben quedar limpias, sin intestinos, y con las cabezas reservadas para saltearlas antes de añadirlas a una porción del salmorejo. Con la minipimer, se baten las cabezas enteras con el salmorejo hasta lograr una pasta que debe pasar por un colador para quedar lo más fina posible. Por otro lado, los cuerpos de las gambas se colocan en crudo sobre un papel film y se aplastan con un rodillo o una botella de vino, de modo que se forme un carpaccio que irá al congelador hasta tener la consistencia perfecta para lograr un círculo con un cortapastas, el cual se coloca sobre la base de la ensaladilla ya servida. Las gotas finas del salmorejo de coral aportan un sabor potente sobre el carpaccio, ya salpimentado, al que se añaden brotes germinados de rábano picante.
SEGUNDO PLATO
Cuello de cordero lechal deshuesado con patata y verdura
Por Manuel Gómez, chef de La Ermita de la Candelaria
Ingredientes:
- 2 Cuellos de cordero lechal
- 1 patata mediana
- Verduritas variadas al gusto
- Aceite de oliva
- Romero
- Sal
Elaboración:
El sabor intenso característico del cordero gana aun más protagonismo en la versión que propone la Ermita de la Candelaria, que parte de dos cuellos de cordero lechal por persona, confitados y salpimentados en aceite de oliva con romero, sin que la ebullición llegue a sobrepasar los 100 grados. Una vez confitada, la carne se deshuesa en caliente. Con la ayuda de un papel film se logra un rulo que debe permanecer 24 horas en la nevera hasta que el colágeno propio de la carne cuaje y ayude a mantener la forma lograda con el film. Durante la espera llega el momento de elaborar una salsa reducida, a partir de los sobrantes del cordero y de los huesos, así como de puerro, apio o zanahoria, como más guste a quien decida poner en marcha el plato. Para el parmentier de patata, se pela y cuece una patata mediana que debe quedar lo suficientemente blanda como para batirla con la minipimer junto con sal y aceite de oliva, hasta lograr una crema suave. La guinda de la guarnición se logra a partir de unas verduras que pueden ser brócoli, cebolla, zanahoria o incluso tirabeques, cocinadas al vapor. Finalmente, el rulo de cordero se corta en rodajas que se posan sobre la crema de patata, junto a las verduras, y se añade la salsa reducida.
POSTRE
Dacquoise de pistacho
Por Juanjo Ruiz, chef de la casa de Manolete Bistró
Ingredientes:
- 200 g. de azúcar
- 700 g. de azúcar glas
- 100 g. de harina de trigo
- 400 g. de harina de almendra
- 400 g. de pistachos
- 600 g. de claras
- 500 g. de mantequilla
Elaboración:
El chef del afamado Casa de Manolete Bistró consigue unir delicadeza, sabor y elegancia en un postre de origen francés que Juanjo Ruiz lleva a su terreno con sencillez para que ningún cocinero amateur se aterrorice ante el postre. Para empezar, la mantequilla debe fundirse a fuego lento en un cazo hasta que tome una consistencia y un color tostados. Esa mantequilla estilo noisette se añade poco a poco al resto de ingredientes, junto con los pistachos triturados, hasta que se logra una masa homogénea que puede introducirse en una manga pastelera para rellenar unos moldes circulares previamente encamisados, que evitarán que el bizcocho se pegue. El siguiente paso es introducir dichos moldes al horno, donde deben permanecer 15 minutos a 180 grados antes de sacarlos para dejarlos enfriar. La versatilidad del postre se encuentra en que sirve de acompañamiento para helados o fruta fresca, aunque por sí solo ya resulte una experiencia agradable en el paladar. Puesto que el postre debe mantener el elemento sorpresa, sin llegar a enterrar del todo los sabores previos del menú, esta es una opción sutil para terminar la cena de Nochevieja antes de que llegue el turno de las uvas.
