Un día después de recibir su primer sol de la guía Repsol, este lunes 12 de abril, una de las más prestigiosas distinciones que se conceden a los mejores restaurantes y cocineros, símbolo de excelencia culinaria, Paco López, chef y alma mater de La Cuchara de San Lorenzo, celebraba su 43 cumpleaños, con su familia y colaboradores. «Me hicieron el mejor regalo de mi vida», admite feliz el chef, porque después de 16 años desde que abriera su local, en el 2006, se premiaba «nuestra constancia y perseverancia».
Paco López señala que en estos años de trabajo, «nunca hemos ido buscando nada, hemos ido mejorando día a día, pero por nuestra propia insistencia, en busca de estar conformes con lo que hacemos, pero nunca mirando a las guías, nosotros solo miramos a nuestros clientes, que se vayan satisfechos».
El chef cordobés estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Córdoba. Una pasión, dice, que le viene de su padre, «que era muy cocinillas», aunque no se dedicaba a la hostelería. Se formó luego por diversas cocinas de Córdoba, en los hoteles Las Adelfas, Hesperia y Oasis, y a nivel nacional, en restaurantes del País Vasco, y «cuando llegó el momento que yo veía que podía abrir un negocio, empecé a buscar locales». Al final, «abrimos en el lugar que nos vio nacer, que es el barrio de San Lorenzo».
López reconoce que cuando decidió embarcarse en el proyecto, vio que necesitaba una persona que le ayudase a llevar la sala, el papeleo y la gestión del restaurante, para él centrarse en la cocina, «y entonces pensé en mi hermano, Narciso, se lo propuse, y él, que se dedicaba a otra cosa, estuvo encantado, se ha ido haciendo con la profesión y hoy es un gran profesional de la sala».
Los comienzos
Así, con 27 años, y en su barrio de siempre, como casi todos los grandes chef cordobeses, Paco López abrió su local, en principio más como taberna, frente a la iglesia de San Lorenzo, para dar desayunos y tapas. «A lo mejor es que en nuestro barrio nos sentimos más identificados con lo que podemos llegar a ser», admite el cocinero, al ver cómo Chisco García, con Choco, o Paco Morales, con Noor, también abrieron en sus barrios. Allí ha desarrollado su sueño, ha formado una familia, con su mujer y una hija, pero también con los diez trabajadores que conforman su plantilla.
Hace un año y medio, tuvieron la oportunidad de ampliar el local, ya convertido en restaurante de prestigio, y se quedaron con la planta de arriba del edificio «y estamos super encantados, la alegría es enorme, porque ahora sí es verdad que ya lo considero un buen restaurante». Paco López explica que su cocina es tradicional, «basada en productos de temporada, de mercado, y una cocina humilde y que llega a todo el mundo». En su carta aparecen deliciosas recetas como el risotto de boletus, carpasashimi de lubina salvaje, rabo de toro o gyozzas de carrillada ibérica, entre muchos otros. Además, con la pandemia, ha incorporado una carta a domicilio para disfrutar de la cocina en casa.
Reconoce que «el boca a boca de la gente es lo que nos ha mantenido tantos años como llevamos» porque «si tú haces las cosas bien, eso te lleva a que la gente repita y vayamos ganando cada día clientes".
La pandemia
Respecto a la pandemia, Paco López piensa que en la hostelería “somos un sector demasiado machacado, que nos mira todo el mundo con lupa”, cuando en los restaurantes “no nos saltamos las normas, lo que nos mandan desde el Gobierno, de mesas a cuatro personas, distancias de seguridad, higiene… lo llevamos a rajatabla”. “Pienso que se han cebado un poco con los bares y la restauración pero los datos no dicen que haya contagios en bares y restaurantes”.
Pese a todo, el chef es optimista y reconoce que "vamos saliendo poco a poco, con mucho esfuerzo y trabajo y espero que a finales de este año lo recordemos como un gran dolor que tuvimos en nuestras vidas".
