José García Marín: "En la taberna no se representaba la seriedad del cordobés, sino su tragedia"

TRAYECTORIA TABERNERO, COCINERO Y EMPRESARIO. EMPEZO A TRABAJAR CON 15 AÑOS. CON LA MARCA DE EL CABALLO ROJO FUNDO LOS RESTAURANTES EL BLASON, LAS PALMERAS, LA BODEGA Y EL MIRADOR. VIUDO DE MARIA ORTIZ. CUATRO HIJOS.

José García Marín es el gran transformador de la cocina andaluza y su nombre destaca desde hace muchos años entre los mayores embajadores que ha tenido Córdoba en el mundo. Con el saber del tabernero, la diplomacia de la mesa y el caballo rampante de color rojo como emblema ha cimentado una trayectoria personal y profesional admirable que nace en una modesta taberna en San Cayetano y hoy continúa en el restaurante, cátedra y templo culinario donde la belleza y la armonía de la cocina de tradición mozárabe florece a diario. Su recorrido se proyecta hoy en la evolución experimentada por la gastronomía cordobesa, vidas paralelas en las que se integra la raíz popular, la receta tradicional y la herencia de las culturas. El mayor mérito de Pepe el del Caballo Rojo es el de haber llevado al paladar el sabor de la historia.

El nombre del fundador y el del restaurante están fusionados desde el 6 de abril de 1962, fecha de la apertura al público del primer local que abría sus puertas en las calles Deanes y Romero, en pleno corazón de la Judería. Por tanto, el próximo 2012 El Caballo Rojo cumplirá medio siglo de existencia. Pero sus raíces llegan hasta la taberna Casa Ramón --nombre de su padre--, un modesto establecimiento familiar estrenador en el año 1927 frente a la cuesta de San Cayetano y junto a la Puerta del Colodro. Allí, José García Marín creció en el oficio de tabernero.

-- Usted es cordobés de Santa Marina, ¿qué recuerdos tiene del barrio?

--Aunque vine al mundo en una casa que tenía la familia de mi madre en la calle Mayor de Santa Marina, en realidad puedo decir que yo nací detrás del mostrador de Casa Ramón. Cuando ella se casa con mi padre, que es un hombre humilde, modesto, del mundo del campo, piconero, mi familia materna, que disfruta de un nivel económico bueno y estable, decide costear y poner a mi padre una taberna, que se abre en 1927, cuando yo cumplía el año, con el propósito o la intención de asegurar al matrimonio unos ingresos regulares. Allí fui creciendo y, a pesar de mi corta edad, tengo vivo el recuerdo del asalto al convento de San Cayetano en 1931. En la refriega, uno de los disparos entró por la parte alta de la taberna, impactó en una estantería, rompió una botella y los cristales hirieron levemente a mi madre.

--¿Cómo era el ambiente de Santa Marina y de Ollerías?

--Santa Marina era un barrio tranquilo, de gentes de oficio y aplicados en sus actividades. Tengo un recuerdo incierto de la infancia. A los seis años ingresé en la escuela pública que había en la calle Juan Torres hasta que la cerraron en 1936. Continué estudiando en unos locales parroquiales hasta mi entrada en el seminario de los carmelitas descalzos. Estuve a un paso de ser fraile antes que cocinero. Ni siquiera llegué a novicio porque en 1941, ya quinceañero, mi vida cambia por completo al tener que atender la taberna desde el mostrador.

--¿Qué hay en la mirada del niño que crece en la taberna Casa Ramón?

--Recuerdo la gente que entraba allí. Piconeros y trabajadores de las fábricas cercanas. Bebían y se marchaban a lo suyo.

--¿Cómo pasó los años de la guerra civil?

--Del tiempo de la guerra recuerdo perfectamente los bombardeos. Corríamos para asilarnos en el convento del San Cayetano, donde acondicionaron unos sótanos en el antiguo cementerio para que cuando sonaran las alarmas de defensa acudiéramos al refugio niños y personas mayores.

-- ¿Vio mucho dolor a su alrededor?

--No puedo arrinconar la imagen de las personas que dormían por la noche al descubierto en la avenida del Obispo Pérez Muñoz. Procedían de los pueblos cercanos a Córdoba y, según avanzaban o retrocedían los frentes, los evacuaban o los expulsaban de sus casas. Huían del horror. Es difícil olvidar esa estampa de la gente sin destino tirada en el suelo, sin protección.

--¿Cuándo se queda solo al frente de la taberna?

--Rafael, mi hermano mayor, fue movilizado por el Ejército y a mi me toca, con 14 o 15 años, dejar el colegio del Carmen y sustituirlo en Casa Ramón. Mi padre puso un hombre con experiencia a mi lado porque a principios de la década, guiado por su instinto emprendedor, montó La Primera del Brillante, que hoy se ha convertido en una panadería. Aquella venta la levantó mi padre cuando juntó dinero después de la guerra. Arriesgó mucho porque era un lugar donde, una vez traspasado el viaducto del Pretorio y las vías del tren de Almorchón, Córdoba desaparecía. Para arriba no había más que campo y huertas. A pesar de las dificultades existentes en la posguerra, los dos negocios en funcionamiento marchaban, aunque tuve que duplicar la jornada laboral, por la mañana en Casa Ramón y por la tarde en el nuevo establecimiento. Terminaba agotado.

--Según cuentan, a La Primera entraba Manolete.

--Sí, a Manolete lo conocí en La Primera. Siempre iba acompañado de un vecino que era muy amigo suyo, Patricio Hidalgo, que tenía un taller de fabricación y reparación de carros, creo recordar, y de otros miembros de su charpa, como Rafael Salinas, Domingo Roca y los Sánchez de Puerta. Manolete no fue un hombre de manifestarse mucho. No era estirado, sino serio, tenía cara trágica.

-- ¿Qué come la gente en aquella época?, ¿qué dieta tienen los cordobeses en la posguerra?

--Un plato simple y único compuesto por un tipo de cocido que se tomaba por la tarde. Por la mañana se desayunaba un pan tostao con lo que hubiera, leche si llegaba o aceite si se encontraba o había cupo, y avanzada la tarde el plato único de olla, siempre con tocino y con lo que cayera dentro, que servía de almuerzo y cena. La situación era caótica. Cuando se celebraban corridas en los Tejares eran considerados días extraordinarios porque la gente podía comprar la carne de toro, que era asequible. También había un mundo de furtivos que en el campo cazaban conejos, liebres y pájaros. Pero había mucha hambre. Yo he visto a gente morir de penuria, hinchada y tirada en la calle, entre los años 38 y 40. Unos días después aparecían unos hombres con parihuelas, a falta de ambulancias, y recogían a los muertos.

--Entonces, la taberna Casa Ramón fue una protección para la familia.

--A pesar de que éramos seis hermanos la taberna procuraba unos niveles suficientes para el sustento. Como todo el mundo, nos sobreponíamos a las dificultades que aparecían y a los obstáculos con los que tropiezas. Había que mantenerse.

--¿Qué ambiente había en torno a Casa Ramón?

--Casa Ramón me ha dejado en la memoria un recuerdo de tristeza asociado al hambre y la miseria de la época. En Córdoba había casas de vecinos donde vivían ocho, diez o quince familias cada una de ellas en una habitación. En el centro del patio mantenían encendida una o dos candelas para todos, se colocaban alrededor y cogían la vez para poder guisar lo poquito que tenían. En estas familias, los padres y los cinco o seis hijos dormían todos juntos, amontonados los cuerpos, en una o dos camas. Esa era la realidad. Muchos hombres trabajaban por un salario de cinco o seis duros a la semana que gastaban en parte en vino. Aquellas personas buscaban el refugio en la taberna a la espera de que sus hijos se fueran a la escuela para poder acostarse y dormir con tranquilidad. En la taberna no se reflejaba la seriedad de cordobés, sino que se representaba su tragedia. La taberna era la sala de estar que no tenían en casa.

-- ¿Qué ofrecía Casa Ramón?, ¿qué daba detrás del mostrador?

--La taberna era de vino y sin tapas. La cerveza, que escaseaba por la falta de cebada, no empezó a generalizarse hasta años después. La cerveza era un lujo. Yo recuerdo haber visto las primeras cañas en los bares de las Tendillas. Nosotros estábamos situados en una zona de trabajadores, no en el centro de la ciudad, y tan solo los fines de semana mi madre preparaba albóndigas de carne y bacalao con tomate, platos que se servían el sábado, el día de cobro.

-- ¿De qué hablaban los parroquianos de la taberna?

--Yo entonces no tenía edad ni para oír ni escuchar y, por supuesto, para entender lo que se hablaba. La gente buscaba el refugio en la taberna para jugar con los amigos al dominó, que era lo corriente, en las mesas de mármol preparadas para ello. Los más lanzados se atrevían a cantar flamenco, pero mi recuerdo es el de un mundo oscuro, triste.

--¿Cuándo se produce la incorporación de las tapas?

--En Córdoba, lo normal era ir de tabernas a beber y no a comer. No era habitual como sucedía en Sevilla, por ejemplo; así que cuando un forastero preguntaba al tabernero qué tapas había de cocina este le contestaba con aspereza así: "A comer se va usted a su casa". Solo se consumían avellanas, frutos con cáscara y los camarones que se vendían en cartuchos de papel de estraza. Pero yo di pasos adelante para dar vuelo a las tapas y cambiamos la forma y manera de atender en la taberna. Estamos ya rozando los años cincuenta y a esta disposición de ensanchar la oferta se une también la presencia de la mujer en la taberna, que era un mundo cerrado para ellas. Hasta entonces, cuando se acercaban a Casa Ramón a comprar vino para guisar lo hacían por la piquera, la ventana por la que se servía también a los curas. Un sitio discreto, apartado del resto, de las miradas y de los comentarios-

--Quiero que salte el mostrador de Casa Ramón y se asome a la vida de la ciudad en la época de la posguerra. Las fotografías devuelven imágenes de los años 40 muy duras. Córdoba estaba deprimida.

--Funcionaban bien los cines de verano, algunos con espectáculos de variedades añadidos. El sitio más importante era la plaza de toros de los Tejares, que también abría como cine de verano e improvisado campo de deportes para combates de boxeo y lucha libre. Para los que viven en los barrios, ir a las Tendillas era como decir voy a Barcelona. El obispo Fray Albino fue un agitador social y animó la vidad de Córdoba con la construcción de las casas de Cañero y el Campo de la Verdad. Había poca comunicación entre los barrios y al que se le ocurría ir de un sitio a otro a hablarle a una chica casi lo apedreaban. Era frecuente que las niñas de 8 o 10 años entraran a trabajar en el servicio doméstico en las mejores casas.

-¿Qué cambios se producen en la taberna familiar?

--Me caso en 1952 con una guapa cordobesa con la que mantuve diez años de relaciones. En esta década se aprecian cambios en la ciudad y paralela a la evolución de la taberna va el resurgir de las fábricas de Ollerías. Hay más movimiento, la gente empieza a salir, recupera la alegría y sale a disfrutar de las festividades, las romerías al santuario de Linares- la Candelaria. Al local acude ya un público muy definido, atraído por nuestro nombre, y me veo en la obligación, para no estar al margen de la ley, de darme de alta como restaurante para evitar las denuncias. Estamos en el año 1954 y la taberna se transforma en el bar-restaurante San Cayetano.

--A partir de entonces es usted conocido como Pepe el de San Cayetano, al frente de una cocina que empieza a marcar distancias con los restaurantes tradicionales.

--Allí pusimos de moda los rabos de toro, que mi mujer y mi suegra preparaban según la receta tradicional familiar. Era el plato que se llevaba la palma. Todavía hay gente hoy que recuerda el sabor del rabo de toro de San Cayetano y lo compara con el que ofrece hoy El Caballo Rojo. Las jornadas de trabajo eran agotadoras. Empezaban a las seis de la mañana y terminaban bien entrada la noche. Yo rebauticé la taberna como restaurante porque comenzó a entrar otro estamento de la ciudad, de opinión influyente, que le daba fama a los platos que servía.

--Con una clientela de profesionales que iba a comer y una legión de obreros inclinada al vino y al dominó, ¿se sentía usted cómodo?

--El ritmo de crecimiento del bar-restaurante me empujó a salir de San Cayetano. En local no reunía ya las condiciones para abordar el porvenir. Se quedaba estrecho de espacio y horizontes. Mis clientes de muchos años eran los trabajadores de Baldomero Moreno, Carbonell y las fundiciones cercanas, gente modesta que cuando terminaban de trabajar se sentaban en la puerta a jugar al dominó o adentro, en las mesas con brasero de picón. Cuando veían llegar a la gente del centro, a otra elite, empezaron a sentirse un poco marginados y con el deje cordobés exclamaban: "Ya están aquí los tíos de los coches, estos nos echan de aquí". El primero en salir fui yo cuando decidí cambiar de sitio el negocio y poner rumbo a la Judería.

--¿Quiénes eran los proveedores del restaurante?, ¿a qué mercados acudía?

--A la plaza grande. Todos los días iba con mi bicicleta equipada con canasto a comprar a la Corredera. De pescado me abastecía Ruiz Polo, que abría cerca de la calleja del Toril; las carnes se las compraba a los Chiquilín. Yo solía llevarme riñones, asadura y los rabos de toro, con los que cogí mucha fama sin dar un muletazo. La Corredera y la plaza de las Cañas constituían un mundo singular cargado de voces y olores. Allí nos juntábamos a diario los cuatro o cinco taberneros más activos. A quien más es al del bar Miguelito. Nos veíamos casi todos los días y con frecuencia recorríamos juntos los puestos.

--¿Cómo se le ocurre ponerle al restaurante el nombre de El Caballo Rojo?

--La idea del nombre se la debo a Alfonso Cruz Conde, con quien mantenía relaciones por el vino. Mientras se realizaban las obras de adaptación tuve la oportunidad de conversar varias veces con él y de aprovechar sus conocimientos sobre el mundo comercial, ya que como bodeguero conocía fórmulas para vender mejor. En una ocasión me dijo que en la novela clásica inglesa los nombres compuestos donde intervienen animales y colores significaban mesones o posadas. Como en la casa que estaba adaptando había un relieve de un caballo nos dio la idea y se decidió añadirle lo de rojo, aunque a mi inicialmente no me gustaba por los comentarios equívocos que podría generar. Pero aquello de las connotaciones políticas se me pasó pronto y la aceptación del público fue inmediata. Hoy el nombre del restaurante es conocido en todo el mundo.

--¿Qué cambia El Caballo Rojo en el nuevo establecimiento?

--El primer Caballo Rojo nace con cuerpo de restaurante, con otro aire. Ya habían cerrado Hijos de Miguel Gómez, el restaurante Alfonso, que daba a las Tendillas, y otros locales de línea modesta en las calles Marqués del Boil y Morería. En realidad, en Córdoba solo se conocía la repostería de los casinos y faltaba, al margen de los comedores de los hoteles, un restaurante de referencia distinto. Solo Pepe el de la Judería conservaba el prestigio. Por suerte para mi, en El Caballo Rojo entra otro tipo de cliente, con otro nivel, que le da cuerpo y fama al restaurante.

-- ¿Le costó esfuerzo iniciar la segunda etapa del restaurante?

---Casi me provoca un infarto. Cuando terminé la obra eché cuentas y había gastado 27 millones de pesetas.

--La cocina mozárabe que distingue a El Caballo Rojo ¿fue un descubrimiento o un renacimiento?

--Quien me hizo profundizar en la cocina antigua o histórica de Córdoba fue Claudio Sánchez Albornoz en un libro que publica estando aún exiliado. En una parte de la obra se refiere a aspectos costumbristas de las comidas, al boato de los banquetes y al orden de las comidas en la España musulmana. Todo esto me llamó mucho la atención por su complejidad y me hice el propósito de asimilar a nuestros días esta extraordinaria cocina repleta de aliños, especias, sabores y aromas que la hacen muy rica y diversa. El primer plato que nace de todo este proceso de investigación fue el cordero a la miel después de dos años de pruebas. Luego cayó en mis manos el libro ´La cocina hispano-magrebí durante la época almohade´, de Huici Miranda, que contiene unas 600 recetas de cocina y se convirtió en la carta de navegación del restaurante. Muchos platos de este libro presentan dificultades para su preparación hoy, pero facilita el análisis y el estudio de una cocina que fue fascinante, yo diría que perfecta, por la correcta conjunción de la miel, la canela, los frutos secos y el agridulce en la elaboración de las comidas.

--También los servicios en las monterías de Franco y luego en las del Rey marcaron un estatus que luego le ha servido para atender a altas personalidades y jefes de Estado.

--El punto de arranque fue una montería que se organizó en los años 60 en la finca Alarcones, de Samuel Flores, en la que Franco era el invitado de honor. El ganadero me ofreció la posibilidad de servir esa comida en una reunión a la que asistió Fuertes de Villavicencio, que era el jefe de casa civil del Caudillo, y acepté porque me interesaba. Daba prestigio y asumía responsabilidad. Desde entonces y durante unos 20 años me han estado llamando de protocolo para atender las jornadas de caza tanto de Franco como del rey Juan Carlos en Selladores y Lugar Nuevo, cerca del santuario de la Virgen de la Cabeza, en Andújar.

-- ¿Están cambiando los gustos del público con las nuevas modas en la cocina?

--Por mucho esnobismo que haya, la preferencia es la comida clásica. Yo respeto a cada cual en su ambiente y en sus ideas, pero ante una buena carne o un pescado elaborado de manera tradicional, bien presentado, el cliente se rinde. No comprendo la cocina con aparatos modernos que se emplean en determinadas cocinas para producir un gas.

--¿Cuál ha sido su aportación a la gastronomía?

--La inquietud de un tabernero que se preocupó un día de que comer no era solamente un acto vital, sino que había que dignificar la mesa y ponerla al alcance de todos.