"El motor de Córdoba es la hostelería y debe darse cuenta"

--¿Estáis volviendo a llevar a los jóvenes a la taberna?

--Totalmente. Como ha dicho Sergio, la mezcla de cosas clásicas de toda la vida con las más actuales sirve para atraer a la gente joven. Aquí mezclamos desde un revuelto a una hamburguesa americana y eso atrae tanto a la gente joven como a los mayores. Imagino que el precio que tenemos también influye para que venga la gente joven.

--¿Creéis que una buena gerencia puede ser gran parte del éxito de un negocio?

--Si no hay un buen gerente es muy difícil, claro. Una de las cosas importantes es que cada uno de los socios sepa llevar su parcela de la empresa. Cada uno sabía en lo que era bueno. No podemos olvidar tampoco que cuando abrimos la primera taberna los primeros días fueron una pesadilla. Aquello estaba lleno y casi que íbamos como pollos sin cabeza. Hoy sabemos que hay que estar en los negocios.

--O sea, que si seguís abriendo negocios tendréis que tener más socios.

--Esa es la manera de crecer y sabemos que cada negocio que abramos tenemos que hacerlo con un socio más. Lo hemos hecho en El Coso y en La Luna. Aquí, por ejemplo, nuestro quinto socio es un camarero de nuestra absoluta confianza y quién mejor que él.

--Fidelizar, franquiciar y expansionarse son palabras que os rondan la cabeza.

--Hubo una época que pensamos en franquiciar, pero con la cocina que tenemos es muy complicado. No es lo mismo la materia prima que utilizas en Córdoba para un flamenquín que la que hay en otra parte de España. Queremos crecer de manera orgánica.

--Pero, ¿contempláis abrir en otra ciudad?

--Siempre y cuando haya una persona de confianza allí. No puede ser un desconocido y tiene que tener conocimientos de hostelería.

--¿Cuál creéis que es el secreto de vuestro éxito?

--Nos hemos juntado cuatro personas muy buenas, cada una en su parcela. Tenemos perfiles muy diferentes. José y yo somos más lanzados y los otros dos, más conservadores, pero hemos conseguido un equilibrio bueno. No hay que olvidarse del personal que tenemos, la suerte y la ubicación de los sitios.

--Estáis representados tanto en Hostecor como en Córdoba Apetece (APTC), las dos asociaciones que se ocupan de la hostelería y el turismo en Córdoba.

--Tenemos claro que el turismo es la industria más fuerte que tenemos en Córdoba y la unión de hosteleros es la mejor manera de que funcione el turismo.

--¿Qué se debe hacer en Córdoba para llegar a la media de dos días de pernoctación?

--Falta información en el exterior sobre la cantidad de cosas que puedes hacer en Córdoba. El turista puede llenar perfectamente más de tres días de actividades en Córdoba. Córdoba no es una ciudad ni de uno ni de dos días para el turista, pero necesitamos publicidad exterior. No tenemos nada que envidiarle a ciudades como Bruselas. Ofrecemos mucho más.

--¿En qué ha cambiado vuestra vida?

--Para mejor y peor. Es más cómoda que antes, pero seguimos con la misma humildad. Es verdad que tenemos mucho trabajo. Prácticamente no descansamos.

--¿Qué experiencia tenéis con el personal?

--Hay quien sale bien y otros mal, pero la cercanía con el personal no es mala. Hay que mantener el respeto, pero tienen que sentir esto como suyo. Les gusta que les trates bien y les eches una mano. Los menos son los que les das la mano y te cogen el brazo.

--¿Dónde hay más margen de error para un hostelero, en el precio, la calidad o el servicio?

--La gente no perdona un mal servicio, que es lo más importante. Si vas y la comida no está como esperas, pero el camarero atiende bien y lo explica, da la oportunidad de cambio, el fallo no es tanto. El efecto guau es cuando vienen, comen bien, les presentas la cuenta y dicen "guau", porque les has dado una calidad superior a lo pagado.

--Llama la atención que escuelas de hostelería como la Cónsula puedan llegar a cerrar.

--La formación en Córdoba no llega a cubrir la demanda de personal y eso es un error.

--Deberíamos implicarnos los empresarios de la hostelería, ¿no creéis?

--El motor de Córdoba es la hostelería y debería darse cuenta.

--¿Hasta dónde pensáis llegar con vuestros negocios?

--Cuando abro un local siempre digo éste es el último, porque es mucha presión hasta que funciona, y conlleva mucho gasto. Nos ofrecen cosillas. Hace un tiempo nos llamó una persona y nos dijo que si nos dedicábamos a coger bares (sonríen).

--He visto en un programa de televisión que en la ropa del chef se podía leer "vanguardia o muerte". ¿Qué pensáis?

--Ese estilo no es el nuestro. Son sitios en los que lo que pagas es más el espectáculo. Yo diría mejor, servicio o morir.

--A Sergio lo he visto cantando y haciendo deporte. ¿Cuáles son vuestras aficiones?

--A mí me apasiona el fútbol y a Sergio, el deporte, viajar y leer.

Agiles, modernos, impacientes. Me pone ese tipo de impaciencia que pide más porque lo está poniendo todo, pero a la misma vez, humilde porque sabe que no está jugando en una plaza fácil. Aprenden con rapidez, no te dejan terminar la pregunta cuando ya te están respondiendo. Su lema es sumar y en positivo, sí señor. Enhorabuena, Sergio y José, a vosotros y a vuestros socios.