Renacer tras el incendio del Calatraveño

«Viví en primera persona los incendios de Villaharta y el del Calatraveño del pasado mes de agosto. El primero porque en verano vivo allí y el segundo porque tengo un proyecto experimental de agricultura regenerativa, cocultivo de olivar y viñedo, recuperación de variedades autóctonas de vid y desarrollo rural en una pequeña finca ubicada en el Barranco de La Calera, en el mismo Calatraveño. Las llamas quedaron a apenas 400 metros de nuestra finca experimental. Ese fin de semana pudimos ver cómo las llamas lo quemaban todo menos las dehesas y los olivares que estaban gestionados de forma tradicional, que fueron cortafuegos espontáneos, porque el monte abandonado ardía a una gran velocidad», relata. 

Domínguez cuenta que la filosofía de trabajo en el proyecto de la Fuente de la Calera es crear un espacio demostrativo de gestión: viñas, olivos, aromáticas, huerta, recuperación de variedades y colaboración con cocineros y con personas que puedan dar dimensión a las producciones de nuestras sierras, cuyo futuro productivo está en peligro si no apostamos por la calidad y la diferenciación. Cuenta que cuidan el suelo con plantaciones de leguminosas, hacen un manejo ecológico e incluso labran con mulas. «Contamos además con pequeñas islas de bosque mediterráneo relicto, con alcornoques, quejigos, encinas, madroños, carrascas e incluso algún roble melojo».

500 botellas de aceite ecológico

Poco después de llover en septiembre vieron cómo asomaban los primeros brotes de las encinas y de los olivos que más habían sufrido y se les ocurrió la idea de los Olivos Fénix, que resurgen de sus cenizas. «Llevamos tres años con este olivar y lo estamos recuperando poco a poco porque una parte estaba casi perdida en el monte y otra había sido tratada con químicos. Es ecológico desde el pasado 24 de septiembre». La cosecha de aceituna de este año venía con mucha calidad y explica Domínguez que gracias al asesoramiento de Alberto Bello, ingeniero agrónomo que les acompaña en todo el proceso de gestión, y de José Manuel Prieto, de Pago de las Monjas, afrontaron la recogida del fruto. «Todo lo hicimos en el mismo día. La aceituna a molturar se recogió con una cuadrilla de cinco personas desde el amanecer hasta que se hizo de noche el 15 de noviembre, el mismo día y sin envasar fue a la almazara, en menos de una hora estaba molturada y tras dos días de decantación se envasó el aceite. El resultado es excepcional. La producción ha sido de solo 500 botellas, que van numeradas porque queremos que se puedan guardar de recuerdo».

"Nuestro negocio no es el aceite, es un proyecto para concienciar desde la humildad de nuestro mensaje"

El porqué de Puerto del Cuzna se encuentra en los documentos históricos que hablan del Puerto del Cuzna antes que del Calatraveño. «De ahí el nombre, que nos parecía más original. No estaba exactamente donde hoy está el Calatraveño, sino más al sureste, aproximadamente donde las llamas pararon su avance. Y eso nos inspiró el nombre. Luego, Fernando González Viñas, escritor y artista plástico, nos plasmó la ilustración de la etiqueta, que se completó con el diseño final de Kaizen Studio Gráfico».

Repetiremos la experiencia de Puerto del Cuzna el año que viene, asegura Francisco Javier Domínguez, quien hace hincapié en que «nuestro negocio no es el aceite». Para ellos, este es un proyecto piloto, «un demostrativo que busca concienciar y que puede ser, desde la máxima humildad de nuestro mensaje, un ejemplo. Nuestro mensaje es que tenemos que buscar un producto de máxima calidad, crear una historia, embotellar nuestro paisaje olivarero. Solo conservaremos nuestro peculiar paisaje si vendemos bien el aceite, si conseguimos posicionarlo como un milagro, como una joya, como algo que es más que un producto agroalimentario: es la responsabilidad con el territorio. 

Los Olivos Fénix de Puerto del Cuzna son el mejor ejemplo de que nuestro olivar debe resurgir siempre frente a cualquier adversidad», concluye.