Un estudio conjunto realizado por el Instituto de Investigación, Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, junto a la Universidad de Córdoba (UCO), ha vuelto a poner de relevancia los beneficios que el consumo del ajo negro reporta para la salud de las personas en comparación con los efectos positivos que provoca este producto fresco.
La investigación, que ha sido financiada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder), ha sido difundida por Foods, una revista de gran impacto científico a nivel internacional, y constata que los compuestos bioactivos característicos del ajo negro son «más bioaccesibles durante el proceso de digestión» que los que presenta el ajo fresco.
«Se comprueba así que el tratamiento para obtener ajo negro ejerce un efecto positivo sobre estos compuestos en el organismo humano y, por tanto, puede potenciar los beneficios en la salud gracias al consumo de ajo negro», señalan los autores de esta investigación.
De este modo, los investigadores han podido constatar que algunos compuestos del ajo negro, entre los que se encuentran la aliína y la sustancia activa S-allyl-cisteína (SAC), son «más estables» en los procesos digestivos, una conclusión que aporta un «nuevo valor» al ajo negro, ya que su efecto beneficioso para la salud depende no solo de su contenido en compuestos bioactivos sino, también, de la repercusión beneficiosa en la digestión.
El estudio ha contado con la participación de La Abuela Carmen, una empresa que tiene su sede central en Montalbán de Córdoba, donde cuenta con una planta con más de 5.000 metros cuadrados, aunque también dispone de instalaciones en Santaella dedicadas a la limpieza, clasificación y almacenaje de los ajos.
Desde hace más de diez años, La Abuela Carmen viene apostando por nuevas alternativas de comercialización para el ajo a través del procesado de productos de cuarta y quinta gama, comercializando productos como ajo en conserva, pelado, picado, laminado, frito en aceite de oliva o deshidratado. La firma montalbeña tiene igualmente una línea de productos ecológicos certificada por Ecovalia, una entidad sin ánimo de lucro que trabaja en el desarrollo de la alimentación ecológica.
En colaboración con el centro Ifapa de Palma del Río, La Abuela Carmen puso a punto la producción de ajo negro en 2013, convirtiéndose así en la primera empresa andaluza en conseguirlo. Así, a partir de ajo fresco y mediante un proceso que combina temperatura y humedad, se genera un ajo fermentado con múltiples propiedades saludables.
