Si hay algo que me fascina en esta vida es ver que la ilusión de un empresario siga intacta con el paso de los años. Reconozco que me encanta conversar con personas que no han perdido un ápice de optimismo en estos años de atrás y que no solo han logrado sobrevivir, sino que además se han consolidado y mejorado.

Buen ejemplo de ello es mi amigo Juan Carlos Ábalos, un verdadero referente empresarial en la comarca de la Subbética que, aunque nacido en Priego, ha desarrollado su actividad hostelera en Zuheros.

Es un hombre hecho a sí mismo que inició su trayectoria en Menorca y que hoy puede decir que tiene una de las mejores cocinas de Córdoba. Tradición con toques de vanguardia. Así la define Juan Carlos. Le ha costado elegir el plato principal, pues, por suerte, Zuheros tiene una enorme riqueza gastronómica. Ha optado por la clavellina, una receta de la que me han hablado maravillas no solo por su historia, sino también por su excelente sabor.

-¿De dónde viene la clavellina?

-Es un potaje de habichuelas con un huevo frito encima, unos poquitos ajos y vinagre de la tierra. Es un guiso que se comía mucho en las casas del pueblo y de toda la comarca y el comerlo con el huevo frito o escalfado es comer el plato del día anterior de una manera diferente. En tiempos de escasez, naturalmente.

-Un plato de cuchara muy de la tierra, ¿verdad?

-Los platos de cuchara tienen mucha importancia en nuestra cocina y nuestras cocinas en general. Aparte de la clavellina, tenemos en carta un potaje de garbanzos, espinacas y un poquito de chorizo que está espectacular y, según la temporada, metemos los mojetes, que se pueden hacer de espárragos, collejas, patatas, setas, cardillos y casi de cualquier verdura. Su nombre viene porque se comía mojando pan.

-Con tanta riqueza gastronómica, entiendo que cuesta decantarse por un plato.

-Es difícil la elección, pero este plato representa la importancia de la cocina tradicional.

-Cuando se habla de Zuheros lo ligamos inmediatamente al queso y, en menor medida pero también, al turrolate. Dos productos muy unidos a esta localidad.

-El queso, sobre todo, es la historia viva de Zuheros y de su entorno. Siempre ha habido muchas cabras en esta zona y la forma de aprovechar la leche de esas cabras era haciendo queso, que aquí tiene una historia que es antiquísima. Con Los Balanchares el queso de Zuheros ha adquirido unas connotaciones muy particulares.

-La ensalada que habéis preparado se elabora con queso de ceniza.

-El queso está envuelto en ceniza de carbón vegetal y la introducimos en la ensalada. Además, la caramelizamos y hacemos una mezcla de sabores con verdura y almendra magnífica. Otro plato muy tradicional es el remojón de naranja, una receta muy del invierno.

-Si difícil te ha parecido elegir el plato, entiendo que es casi imposible resumir en pocas palabras los motivos para venir a Zuheros.

-Hay que venir a Zuheros, y, por supuesto a Zuhayra, por su gastronomía, su tradición y el marco donde se ubica el pueblo. Es incomparable. El éxito ha sido conseguir mantenerlo a lo largo del tiempo, porque pequeños pueblos blancos había muchos, pero hoy en día van quedando menos.

-Hablar de la familia Ábalos es sinónimo de Zuheros y la Subbética.

-Nosotros llevamos muchos años vinculados a Zuheros aunque no somos nacidos aquí. Ya son más de 20 años intentando poner a Zuheros en el mapa nacional e internacional.

-Dedicáis muchos recursos a llevar Zuheros fuera de la provincia, incluso a ferias internacionales

-Lo tenemos claro. Es la forma de salir adelante. Al cliente hay que darle a conocer el producto. No basta con abrir un negocio para que el cliente venga, salvo que tengas una ubicación privilegiada. Por eso damos a conocer tanto el atractivo que supone el pueblo en sí como la comarca, la provincia y buena parte de Andalucía.