Los cereales, las hortalizas, las legumbres y la fruta eran, sin ningún lugar a dudas, la base de la alimentación popular andalusí, tanto rural como urbana. Entre los primeros, que ya Maimónides recomendó consumir con carácter integral, destacaba el trigo, de muy diversas variedades, objeto relativamente frecuente de especulación y acaparamiento que lo convertían casi en un producto de lujo, si hemos de juzgar por las continuas recomendaciones en contra a los almotacenes en los tratados de ‘hisba’, y la existencia de pesos y medidas específicos y muy estrictos. Se usaba para pan, sopas, gachas, dulces y pastas. «Es el mas apropiado de los cereales para el cuerpo humano, y genera una sangre equilibrada y excelente, superior a la producida por los demás», dice el almeriense al-Arbuli, que vivió en época nazarí, en su estudio sobre los alimentos. No obstante, a través de los mismos tratados de ‘hisba’ sabemos que en al-Andalus, además de la de trigo, se consumían otras muchas harinas.
De hecho, el pan blanco de trigo fermentado ‘(jubz mujtamar)’ que al-Arbuli recomienda quedaba habitualmente reservado a los sectores mas privilegiados de la sociedad, mientras las gentes del común, de menos poder adquisitivo, consumieron panes de otros cereales: cebada, arroz, centeno, sorjo o mijo, de calidad decreciente, e incluso de bellota, castañas, lentejas, habas, garbanzos, arroz, guisantes o plantas silvestres (los fraudes en este sentido eran muy frecuentes). Con el tiempo, en cualquier caso, se iría imponiendo el pan de trigo. Así lo defendía Averroes: «Entre las distintas variedades de pan, el más adecuado para quienes quieran conservar la salud es el pan fermentado, elaborado artesanalmente con harina de trigo remojado antes en agua; este pan, al que llamamos almodón (al-madhun), es intermedio entre el rojo y el de adárgama». Adárgama era la flor de la harina blanca de trigo, muy diferente de la roja (juskar) --considerablemente más basta, por no haber sido molida ni cernida--, de la que se obtenía un pan integral de peor calidad, más seco y bastante menos nutritivo.
Entre las gachas de cereales, el tipo más citado en los tratados de ‘hisba’ andalusíes, y posiblemente consumido entre la población, es la ‘harisa’, que con base en el trigo remojado y después triturado admitía muchas modalidades e ingredientes, entre los que no faltaban la carne (casi siempre de vaca), la miel, que se consideraba muy beneficiosa para la salud, la leche (para Averroes la mejor fue la de mujer, seguida de las de burra y de cabra), los caldos o la grasa en diversas formas, caso por ejemplo del sebo o la mantequilla, casi siempre salada; aunque también en esto los almotacenes denuncian numerosos engaños cuando tales alimentos se vendían ya preparados. Entre las pastas destacaron los fideos, los macarrones y el cuscús, de origen supuestamente magrebí (el mejor era el elaborado a partir de la harina de trigo cocida al vapor), que se cocinaban con caldo, leche, carne o verduras, y que al parecer no se popularizaron en al-Andalus hasta el siglo XII. «Los macarrones son fríos, pesados y proporcionan gran alimento al cuerpo. Convienen a los que tienen tos, especialmente si se guisan con mantequilla o manteca derretida. Se corrigen sus inconvenientes tomando encima electuario de anís», dejó dicho Al-Arbuli ‘(Al-Kalam ‘Alà l-Agdiya’, II, 22).
Por lo que se refiere al arroz, aun cuando los andalusíes lo popularizaron, mejorando además su cultivo, todos los indicios apuntan a que habría sido ya introducido en la península Ibérica por los bizantinos en el siglo VI d.C. «Proporciona al cuerpo un gran alimento y genera semen. Hay que beber después, si se cuece con leche, jarabe de ojimiel de semillas (šarab al-sakanŷubin al-buzur) para abrir las obstrucciones producidas» (Al-Arbuli, ‘Al-Kalam ‘Alà l-Agdiya’, I, 6). Con leche, canela y azúcar fue tenido como un alimento del paraíso.
La leche --de cabra y de oveja especialmente, si bien no fueron extrañas a la cocina andalusí las de vaca, e incluso de burra, yegua o camella--, presente en todas las mesas, solía formar parte en el medio rural de la dieta básica de los campesinos, sola o como añadido en otros muchos platos. En los zocos urbanos era objeto, a menudo fraudulento, de un comercio muy activo, en su forma natural o en la de sus muchos derivados, como la mantequilla fresca, las cuajadas, el queso fresco o añejo y el requesón; omnipresencia que viene explicada por su abundancia y la facilidad para conseguirla, así como por su carácter de alimento completo. Algunas de las sopas tan típicas de la cocina andalusí, que en muchos casos la incorporaban, se enriquecían además con hortalizas y legumbres (garbanzos, lentejas, guisantes, alubias, habas, altramuces), incluso en ocasiones excepcionales algarrobas, producidas en las huertas propias, o compradas en los puestos específicos existentes en los mercados, de los que hablan con claridad las fuentes. Eran fundamentales también para potajes, purés, pan y todo tipo de guisos, incluidos los de carne, sin descartar que pudieran tomarse solas.
* Catedrático Arqueología de la UCO