Opinión | Brisas

El pan nuestro de cada día

«En el restaurante Horcher decían que lo más importante que hay en una mesa es el pan y el vino»

Leo que el obrador Hermanos Fernández ha creado un proyecto que consiste en la elaboración de un tipo de pan con arreglo a recetas del siglo XV. Se basa en un convenio de colaboración con el grupo Meridies de la Universidad de Córdoba que dirige el catedrático Ricardo Córdoba. Se pretende ofrecer al consumidor la clase de pan que se comía en la Edad Media. Me agrada la idea porque volver la mirada al pasado en cuestiones diversas nos ayuda a saber de dónde venimos y cómo eran nuestros ancestros. En la antigüedad el hombre comía granos de trigo, cebada y centeno. Más tarde los trituró entre piedras. El buen pan es un alimento que merece nuestra veneración. Recuerdo de niño que cuando se caía al suelo un trozo de pan, al recogerlo había que besarlo. Siendo corresponsal en Alemania hice un reportaje de un Museo del Pan que me resultó muy instructivo. Hace años -- 1949-- en una pedanía del pueblo jienense Torres de Albanchez, comprobé cómo los vecinos cocían su pan en hornos de leña situados en el corral de sus casas. Retrocedí en el tiempo bastantes años, aquella aldea no tenía ni luz eléctrica. En Alemania me sorprendieron unas panaderías muy modernas donde vendían panes muy diversos: pan de limón, pan de cebolla, pan de regaliz, pan de anís verde y pimienta, pan de pipas con uva. Pero me gustaba más comprar la típica baguette en una tahona de pueblo al cruzar Francia en automóvil. El pan elaborado con buena harina debe ser poroso y sonoro cuando se golpea la costra. En el restaurante madrileño, Horcher decían que «lo más importante que hay en una mesa es el pan y el vino».

* Periodista