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REPORTAJE

Los guisos de las madres de los cocineros

El chef cordobés Paco Morales participa en el festival que rinde homenaje a estas mujeres

 

El cocinero Francis Paniego ha sido el organizador del Mama Festival. - EFE / RAQUEL MANZANARES

Pilar Salas (EFE)
25/08/2019

Papas con choco, tollo con tomate o espinacas esparragás se subieron este sábado a un escenario copado por creadores de alta cocina, que homenajearon así a sus madres, responsables de educar sus hoy exigentes paladares, y a las mujeres que han preservado la tradición culinaria. Cumplían así con el principal objetivo del primer Mama Festival Gastronómico que se celebra en Ezcaray (La Rioja), cuya segunda jornada estuvo protagonizada por algunos de los mejores cocineros de Andalucía, comunidad invitada.

Entre ellos, el cordobés Paco Morales, que tiene una estrella Michelin en su restaurante Noor, para quien la cocina de su madre supone «recuerdos, cariño y sabores que nunca vas a olvidar». Morales lamentó, en declaraciones a Efe, que «no se haya valorado el papel social de las mujeres como educadoras y alimentadoras de la familia».

El organizador de este congreso ha sido Francis Paniego, que rinde así un homenaje a su madre, la ya desaparecida Premio Nacional de Gastronomía Marisa Sánchez. En su intervención, Paniego narró su inicial debate profesional entre la tradición familiar del Echaurren y el afán de vanguardia inspirado por Ferran Adrià. Eso le llevó a «deconstruir las patatas a la riojana o hacer una esferificación de caparrones», platos de los que hoy se avergüenza. Pero se reconcilió con su pasado con revisiones de los platos más emblemáticos de su madre, como el coulant de albóndigas relleno de salsa de trufa que sirve en El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin.

Fantasía y libertad

Lo que agradece a su madre Ángel León es haber creído en su «fantasía del mar» y haberle dado «libertad» para llevarla a cabo en el triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María), explica quien cocina uno de los platos «épicos» de su progenitora: acedías rellenas de jamón ibérico, que hacía para que «comiese pescado».

Xanty Elías, con un brillo en Acánthum (Huelva), actuó como pinche de su madre, Manuela Vázquez, que comenta que los platos de su hijo tienen «ese recuerdo» de la comida de su infancia, aunque sean «bien distintos». Lo demostraron cocinando dos versiones de un guiso de barco onubense, el tollo (pintarroja seca) con tomate, la tradicional y la contemporánea. «Mi madre es el primer peldaño de mi carrera, el de los recuerdos, de los aromas, del chupchup. Son la auténtica base para cualquier persona que cocine», señaló.

Dani García, con tres estrellas Michelin en el restaurante homónimo en Marbella (Málaga) reconoció que en su casa «se comía muy bien» gracias a su madre y a su abuela, sus grandes influencias culinarias junto a Martín Berasategui y Ferran Adrià. De esa «coctelera» salió su «cocina contradición», pionera en llevar sopas frías como el ajoblanco o el gazpacho a la alta cocina, por lo que destacó el papel de las madres como «educadoras gastronómicas».

En ello incidió Dani Carnero, de La Cosmopolita (Málaga), que llevó al escenario platos elaborados con ingredientes que odiaba cuando era pequeño y hoy son protagonistas de platos como las espinacas esparragás, el papillote de ortiguillas con grasa de pularda o los sesos de chivo al pil-pil emulsionado con ostra. «En cualquier cocinero ha influido su madre: con ellas aprendimos a comer, a reconocer los sabores, nos educaron diariamente a comer, con mucha paciencia», destacó.

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