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ESPECIAL TARTAR

El tartar, un plato que enamora en Córdoba

De origen incierto, el tartar se ha convertido un referente diferenciador dentro de la oferta gastronómica cordobesa

 

El tartar, un plato que enamora en Córdoba -

Juan .J.R. 19/10/2020

Uno de los platos que más triunfan en las cartas de los restaurantes cordobeses es, sin duda, el tartar. Y si no lo tienen en carta, es una sugerencia fuera de ella. La cuestión es que las diferentes recetas de tartar se han implantado en la gastronomía de nuestro país y, por ende, de Córdoba. No son pocos los comensales que eligen el restaurante al que acudir en función del tartar que propongan; y claro está, de las críticas y reseñas que encuentren sobre el sitio en Internet.

EL ORIGEN

Esta forma de preparar la carne llegó a Francia , sobre los años 50, donde se empezó a conocer con el nombre de beefsteack à l'américaine, se ha ido expandiendo a todo el mundo, convertido en un plato sofisticado y elegante, no apto para todos los paladares. O lo amas o lo aborreces, pero cuando lo amas….

LA MEJOR MATERIA PRIMA

Pese a su aparente sencillez, el tartar es un plato que no es fácil hacer, sobre todo, hacerlo bien. Tanto chefs como los expertos comensales lo tienen claro, un buen tartar debe tener materia prima de primera calidad. Si no es así, todo lo que venga después será un fiasco para el paladar.

Ese producto debe estar siempre cortado a cuchillo, para conseguir unos dados ni muy gordos y muy chicos que puedan parecer una picada. Otra premisa, que por ejemplo repiten hasta la saciedad el jurado de Masterchef es que “hay que respetar el producto”. ¿Qué significa? Pues que su sabor, su textura, su estética… no se vea alterada en demasía, que sea siempre reconocible en boca. Es decir, que se mime y que tenga el protagonismo merecido. De ahí que uno de los pecados capitales que se comenten con el tartar es un exceso de aliño, con el que ni el atún ni la ternera o el aguacate (hay mucha más variedad) sabe a lo que tiene que saber.

VARIEDAD AL SERVICIO DE LA IMAGINACIÓN

A todo esto, aún no hemos dicho que, en el tartar, el producto principal se come crudo. Todo un detalle mencionarlo. De ahí que su preparación y conservación deba ser muy meticulosa, respetando siempre la cadena de frío. La inventiva gastronómica ha hecho que el originario steak tartar que se elabora con carne de vaca o ternera, haya pasado a hacerse de casi cualquier buen producto con aderezos también de todo tipo y de mezclas impensables. Aunque la apertura de miras al pescado, ha convertido al tartar de atún rojo en uno de los más apreciados. Todos ellos ligan muy bien con el aguacate, un alimento también de moda muy healthy.

Con todo esto y sabedores de la buena materia prima que manejan los restaurantes cordobeses, os invitamos a descubrir dónde degustar el mejor tartar en nuestra ciudad.

Más Solera, más tartar de atún

''Con una receta guardada con recelo, el tartar se ha convertido en uno de sus platos estrella''

Antonio Román y Mercedes Luque; o lo que es lo mismo, Mercedes y Antonio; porque en esta pareja sentimental y profesional, el uno no funciona sin la otra parte; son los dueños de Más Solera, una taberna restaurante ubicada en María la Judía, un lugar que se ha convertido en referente gastronómico dentro de Córdoba.

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En Casa Fran se come tartar de atún rojo de almadraba

Éxito asegurado con un aliño a base de lima, wasabi y mostaza de semillas

En la oferta hostelera del buen comer en Córdoba existen los llamados clásicos, sitios de referencia a los que todo aquel que aprecie la buena gastronomía no puede dejar de visitar. Ese rango se suele ganar por el tiempo que lleva el establecimiento abierto, pero no se engañe, ya pueda llevar abierto un bar 50 años que, si no tiene buena comida y un servicio acorde, no entra en esta clasificación selecta que se le plantea

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