El sabor a Medina Azahara sobrevoló en el encuentro gastronómico Madrid Fusión, que despidió ayer su decimosexta edición con la ponencia, entre otras, del joven cocinero cordobés Paco Morales, titular del restaurante Noor, situado en el barrio de Cañero y poseedor de una estrella Michelín. Bajo el sugerente título de Hierbas y fragancias de la cocina andalusí, Morales se adentró en «la inspiración» que ha supuesto la ciudad palatina en la cocina que ofrece en su establecimiento, tras descifrar «los manuscritos y textos de los poetas andalusíes», gracias a los cuales ha descubierto qué flores y hierbas arómaticas poblaban en su día lo que hoy son unos restos arqueológicos que aspiran a convertirse en Patrimonio de la Humanidad.
El cilantro, la lavanda o la hoja de ruda -«que se utilizó tanto en la cocina romana como en la hispanoárabe, y tras la Reconsquista perdió todo su uso por tener la fama de hierba abortiva usada por la brujería-- fueron algunas de las plantas aromáticas de las que habló el chef cordobés, en cuya cocina tiene un peso muy destacado la cultura andalusí, sin olvidar otras civilizaciones que han dejado su esencia, no solo en el patrimonio, sino también en las costumbres gastronómicas. Durante su ponencia, el chef expuso parte de sus conocimientos derivados de la investigación recorriendo Al Andalus de Oriente a Occidente, citando las más importantes fragancias de las plantas de esta tierra y su aportación a los platos, desde las más conocidas, como el romero, el tomillo y el espliego, hasta otras menos frecuentes, como el aroma del almizcle o la trufa negra.
Por otro lado, hacer de los crustáceos el cerdo marino porque se puede comer hasta la cáscara, la cocina azul, las armonías inversas y la responsabilidad social de los cocineros fueron otros de los temas con los que se despidió Madrid Fusión.
Con un proceso de descalcificación natural investigado por Ángel León, del triestrellado Aponiente (Cádiz), con la Universidad de Cádiz, se consigue que el exoesqueleto de la cigala se convierta en un crujiente envoltorio para su carne, para comerlo como un taco mexicano; que las coñetas, un pequeño cangrejo de Cádiz, se reivindiquen como «el nuevo chili crab» gaditano adobado y frito o que las escamas de pescados grandes como el atún o la corvina sustituyan a las crocantes pipas como aperitivo.
Por su parte, Andoni Luis Aduriz, cuyo dos estrellas Michelin, Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), cumple este 2018 su vigésimo aniversario, se subió al escenario con el sumiller del restaurante, Guillermo Cruz, para presentar las «armonías inversas», en las que el menú solido y el líquido se interrelacionan desde el inicio del proceso creativo hasta que llegan a la mesa para demostrar que «no hay barrera insalvable entre la sala y la cocina». Otra de las novedades presentadas fue la cocina azul de Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin en El Invernadero (Madrid), basada en un pigmento natural obtenido del alga espirulina, declarada en 2013 por la Unesco el ingrediente del milenio, que, si bien no aporta sabor, sí multiplica las propiedades nutritivas de los alimentos a los que se aplica.
Eneko Atxa inaugura temporada el 20 de enero en su triestrellado Azurmendi (Larrabetzu, Vicaya), del que hizo un pequeño avance, aunque centró su ponencia en cómo usa la gastronomía «para conseguir una sociedad más sostenible, saludable y justa», entre otras iniciativas con el proyecto Jakin, que incluye compostaje de residuos orgánicos del restaurante y del pueblo.
