Con la vista en el cielo

Las predicciones de lluvia que avanzó este viernes la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet) para este fin de semana, y que situaban en un 95 por ciento la probabilidad de precipitaciones de carácter tormentoso hasta las 12.00 del mediodía del próximo lunes, han llevado a los principales productores de vino dulce Pedro Ximénez (PX) a adelantar el desmontaje de las paseras enclavadas en los términos municipales de Montilla, Montemayor, Montalbán y Santaella.

Y es que los primeros chubascos del verano -que, a juicio de la Aemet, podrían registrarse a partir de esta misma mañana- pueden afectar al peculiar proceso de elaboración del PX, que comienza con la exposición de los racimos de uva al sol durante algo más de una semana para procurar la deshidratación de los frutos y la concentración de sus azúcares.

Por lo general, las uvas que se destinan a la elaboración de vinos dulces proceden de viñedos tradicionales, de cepas de porte bajo que, al contar con una producción menor, garantizan una mayor graduación Baumé. 

Sin embargo, el proceso de pasificación de las uvas requiere, esencialmente, calor y falta de humedad, ya que un exceso de agua complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja. Precisamente por eso, los racimos se suelen extender en terrenos ligeramente inclinados para propiciar que, en caso de lluvia, el agua no se acumule sobre los capachos.

Junto con la cooperativa La Aurora, los principales productores de vino dulce Pedro Ximénez en el marco Montilla-Moriles siguen siendo Bodegas del Pino de Montalbán, Bodegas Galán Portero de Montilla, Bodegas Robles -que instala su pasera ecológica en el paraje de Villargallegos, a las afueras de Santaella- y Bodegas San Acacio de Montemayor que, ayer mismo, dio la orden de retirar los fardos de su pasera, aunque no descartan volver a instalarla una vez se supere el episodio tormentoso que vaticina la Aemet para los próximos tres días.

Este año, la cooperativa La Aurora de Montilla fue la encargada de dar el pistoletazo de salida al asoleo de la uva, un proceso que ahora aspira a ser declarado por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Para ello, el pasado 3 de agosto inició el montaje de su pasera en uno de los márgenes de la antigua travesía de la carretera nacional N-331, a escasos metros de sus instalaciones, ofreciendo así una característica estampa del skyline de Montilla.

Los elaboradores de vino dulce del marco Montilla-Moriles confiesan que la «gran enemiga» de las paseras es siempre la humedad. No en vano, un exceso de agua en el ambiente puede provocar la proliferación de hongos en los frutos y, consecuentemente, la aparición de podredumbre gris, una enfermedad criptogámica que complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja.

Por eso, bodegas y cooperativas siempre están siempre con la vista puesta en el cielo por si fuera necesario desmontar rápidamente las paseras y, de este modo, evitar poner en riesgo la producción. 

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