La Cátedra de Gastronomía de Andalucía aspira a realizar el mapa de los platos populares andaluces

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha iniciado el curso 2019-20 con la presentación de las actividades que piensa realizar en los próximos nueve meses y del libro Gastrosofía, de Antonio Gázquez Ortiz, en el salón Mudéjar del Rectorado.

El director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas, ha destacado la consolidación de alianzas mediante proyectos marcos con instituciones públicas y privadas, ejemplo de ellas son los dos convenios ya firmados con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y con Landaluz. Estos acuerdos se verán en breve complementados con los correspondientes con varias denominaciones de origen, cofradías gastronómicas y empresas. En relación a los proyectos puestos en marcha con la Academia Andaluza de Gastronomía, Rafael Moreno ha hecho hincapié en el proyecto ya iniciado de los platos populares andaluces, que ya se han puesto en marcha las encuestas de Córdoba, Granada y Cádiz, estando previstas las correspondientes al resto de provincias semanalmente de forma consecutiva. El objetivo es elaborar "un mapa de los platos populares andaluces" para ponerlos en valor y conocer "su nivel de consumo", ha explicado el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. Entre los platos populares cordobeses se encuentran el salmorejo, el rabo de toro, el flamenquín, el lechón de cardeña y, el próximo 1 de octubre, comenzará el estudio sobre el perol cordobés con la colaboración de las peñas cordobesas.

También en unos días, la Cátedra hará públicos los resultados del estudio de los establecimientos de restauración de Córdoba capital y, en concreto, a la evolución entre los años 2014 en que se hizo el primer estudio y 2019 en que se ha repetido. Como dato curioso, Rafael Moreno ha adelantado que tanto el salmorejo como el rabo de toro continúan siendo los platos más consumidos en Córdoba en los establecimientos de restauración.

Por otra parte, este curso también se realizará una nueva edición de Gastrocine y de UCO-Chef. Respecto a las actividades de maridaje entre gastronomía y cine, estas se llevarán a cabo en noviembre, mientras que UCO-Chef está previsto que tenga lugar en la facultad de Veterinaria el próximo 11 de octubre y que la jornada esté dedicada al rabo de toro.

Otro de los estudios de la cátedra, cuyos resultados verán la luz en breve, es el de la fritura que comenzó este verano y que pretende dar a conocer cuáles son las variables más idóneas para que la patata frita tenga el punto óptimo de fritura, con menos calorías y con todas sus características organolépticas intactas. También ha anunciado Rafael Moreno un nuevo proyecto para instruir a los jóvenes respecto al consumo del aceite de oliva.

El acto de apertura, que ha contado con la presencia de la vicerrectora de Personal Docente e Investigador de la Universidad de Córdoba, Begoña María Escribano Durán, ha finalizado con la presentación del libro Gastrosofía, Gastrosofíadel catedrático extremeño Antonio Gázquez Ortiz. Esta publicación es un repaso muy completo por los aspectos menos tangibles de la gastronomía, como arte, pensamiento, moda y ciencia, imbuidos de la perspectiva histórica de la que Gázquez es un experto.