El marco Montilla-Moriles afronta desde hace dos semanas uno de esos ritos ancestrales que se mantienen prácticamente inalterables a pesar del paso de los tiempos. Desde el 11 de agosto, jornaleros de todas las edades se aplican desde primera hora de la mañana y hasta bien entrada la tarde para depositar con esmero los racimos de uvas Pedro Ximénez, la variedad autóctona de la zona, sobre los interminables capachos extendidos en varias fincas de la comarca.
El asoleo, que constituye una de las estampas más características de la vendimia en Montilla-Moriles, supone además uno de los trabajos más duros de cuantos se llevan a cabo en el ámbito agrícola, tal y como destaca una investigación realizada por Paula Triviño, del Departamento de Ingeniería Gráfica y Geomática de la Universidad de Córdoba, en colaboración con Ligia Sánchez y Evelin Escalona, integrantes del Centro de Estudios en Salud de los Trabajadores de la Universidad de Carabobo, en Venezuela.
Las tres expertas analizaron hace varios años las duras condiciones de trabajo que se registran en las paseras de Montilla-Moriles, donde las uvas se extienden al sol con el objetivo de procurar la deshidratación del fruto y la concentración de azúcares necesaria para la elaboración del vino dulce Pedro Ximénez, santo y seña de esta Denominación de Origen.
«La condición más exigente la constituyen las elevadas temperaturas al laborar a la intemperie», subrayan las investigadoras, que añaden que «los hombres, además, incorporan los riesgos de accidentes, las herramientas y el material de trabajo y la manipulación de cargas», de ahí que la mayoría de ellos manifiesten «dolores músculo-esqueléticos y lumbares».
El uso de la mascarilla es obligatorio en las paseras. Foto: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
Dos mujeres trabajan en la pasera de San Acacio. Foto: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
Este año, la cooperativa La Aurora de Montilla ha sido la encargada de dar el pistoletazo de salida al asoleo de la uva, instalando su pasera en uno de los márgenes de la antigua travesía de la carretera N-331, a escasos metros de sus instalaciones.
Tres días más tarde hacía lo propio el personal de Bodegas San Acacio de Montemayor, que tiene el honor de implantar la pasera más grande de Europa, donde sus racimos se secan bajo el sol de la Campiña. La de San Acacio suele ser cada año una de las primeras paseras en ponerse en marcha, dado que los viñedos de sus socios se ubican mayoritariamente en terrenos arenosos, lo que hace que las uvas maduren entre una semana y diez días antes que en el resto de la comarca.
Sin previsiones de lluvias en el horizonte más cercano, el sector respirará aliviado por las uvas que ya se encuentran secándose al sol, pues la llegada de precipitaciones pondría en jaque la viabilidad de estos frutos.
Y es que un exceso de agua en el ambiente puede provocar la proliferación de hongos y, consecuentemente, la aparición de podredumbre gris, una enfermedad criptogámica que complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja.
Junto con La Aurora y San Acacio, los principales productores de vino dulce Pedro Ximénez en Montilla-Moriles siguen siendo Bodegas del Pino de Montalbán y Bodegas Galán Portero de Montilla. En el caso de los vinos ecológicos, el gran referente sigue siendo Bodegas Robles, que extiende su pasera en el paraje de Villargallegos, en el término de Santaella.
