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REPORTAJE

De matanza en familia

Es un día grande, de mucho trabajo pero también casi una fiesta. Familiares y amigos se reúnen para sacrificar al cochino y preparar las carnes que luego llenarán la despensa. Una tradición que, pese al paso del tiempo, se mantiene en Los Pedroches

 

Tres hombres de la familia Rodríguez Fernández, en otro momento de la matanza. - RAFA SÁNCHEZ

Las mujeres lavan las tripas de los cerdos para hacer el embutido. - RAFA SÁNCHEZ

Las matanzas del cerdo hechas por familiares, en casa, en una nave o en el campo suponen una costumbre arraigada en el ámbito rural pero también constituyen un fenómeno social, que se prepara como un día de reunión de la familia; económico, ya que permite llenar la despensa para todo el año y, por supuesto, gastronómico.

Con la llegada del frío se propician estas citas que el paso del tiempo ha mermado en número pero que se han conservado y que se reviven cada invierno en la provincia.

En Añora, la familia Rodríguez Fernández se reunía hace unos días para sacrificar seis cochinos de bellota. Habían realizado un seguimiento del engorde de los animales alimentándose de bellota en la montanera desde octubre y llegó el momento de aprovechar sus ricas carnes.

Todo se planificó con detalle y el día elegido fue un sábado para que tres generaciones pudieran coincidir sin problemas. La madre, Isidora Fernández; sus cuatro hijos, Miguel, Antonio, José Juan y Manuel, sus respectivas mujeres y sus hijos.

Con el apoyo de los primos y amigos casi se reunieron 30 personas en unas cocheras situadas frente a la piscina.

La jornada matancera comenzó temprano. Los cuatro hermanos tuvieron que atender en primer lugar a su ganadería de vacuno de leche, la ganadería El Cruce, y después de terminar el ordeño matutino todo estaba listo para comenzar la matanza pasadas las ocho y media de la mañana. Todo perfectamente coordinado y con las tareas asignadas entre todos a lo largo de los distintos momentos del proceso. Y es que, como cuenta Manuel Rodríguez, «nadie está parado».

Todo se aprovecha

En las banquetas, los hombres disponían los cochinos, entre unos cuantos y procedían al sacrificio del animal. Las tareas de las mujeres se inician en ese momento con la recogida de la sangre, que no dejan de mover para evitar la coagulación y que luego emplearán en los embutidos, porque ya se sabe que del cochino se aprovechan hasta los andares.

Con la candela presidiendo el recinto, tras pelar y lavar comienza el despiece de las carnes, que mantiene entretenidos a los hombres durante un buen rato, ya que hay que ir extrayendo las distintas partes del animal, como los jamones y las paletas.

En otro espacio, las mujeres ya están limpiando las tripas, antes de aliñar la carne y comenzar a embutir o «embuar» los chorizos, las morcillas y los salchichones y a preparar los lomos en adobo o de orza con aceite o manteca, además de las piezas que pasarán al «humero» para propiciar su curación.

Con los ojos muy abiertos, los más pequeños siguen con atención lo que realizan los mayores y si pueden echan una mano. Es el caso de Carlota, la más joven de la familia, que con 8 años ya quiere colaborar colgando las tripas en los palos.

Como la seguridad alimentaria es una prioridad, la visita del veterinario para analizar la carne es otro trámite obligado para el consumo con tranquilidad, también en el ámbito privado. Y mientras la mañana avanza ya hay hambre y se sacia el apetito poniendo algo de carne a la brasa como las mollejas o las tajaíllas, o probando si la mezcla está bien aliñada antes de hacer el embutido.

Entre olor a tomillo, orégano o pimienta la familia Rodríguez Fernández, como tantas otras, mantienen en el tiempo «algo que no se puede perder», afirman, aunque conlleve un gran trabajo y esfuerzo ahora que se puede comprar todo ya hecho aunque, claro, «no es lo mismo».

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