Rafuel: "No creo en las estrellas Michelin que se ganan con el sudor de unos becarios"

Habla sin poner cortafuegos entre sus comentarios y la reacción que pueden generar éstos. Chef de metodología casera, Rafuel (Barcelona, 1955) cuenta con miles y miles de seguidores en sus redes sociales en las que siguen muy atentos sus consejos, como los que acaba de sumar a su nueva aventura literaria: ‘Las mejores recetas para cada día’ (Planeta).

¿Es posible aprender a cocinar tirando de un recetario?

Claro que sí. Si te lo propones seguro que lo logras; sólo hay que ponerse.

¿Eso suena a gastronomía de combate?

No, para nada. Si le dejan tres productos en casa y aparece el hambre algo se inventará, ¡eh! Si encima tienes un recetario y eres capaz de seguir los pasos hay posibilidades de que comas bien.

A mí no me impresionan los cocineros Michelin, yo prefiero ver lo que como en el plato"

¿Éste es un libro para todos los públicos?

Es un libro para estar en la cocina y abierto para todos los públicos, sobre todo a la gente más joven.

¿A partir de qué edad le podemos ‘meter mano’?

Para meterle mano sólo se necesita conocer qué sistema de calentamiento tienes en casa. Si es de gas, preferiría que fuera a partir de los 14 años, pero en el caso de que sea eléctrico podría empezar a partir de los diez. Eso sí, siempre con la vigilancia de un mayor por el hecho de estar trabajando con cuchillos, agua caliente, electricidad...

¿Qué nos propone en este proyecto editorial?

El complemento de las recetas sencillas que ya propuse en mi primer libro.

¿Hay un por qué para este ‘boom’ gastronómico?

El asunto económico tiene una gran incidencia porque no hay dinero para salir a comer todos los días a un restaurante. Tampoco los fines de semana. Ante esa política de ajustes la alternativa es acudir al mercado y anudarse el delantal en casa.

Si algo aprendimos en la pandemia fue a elaborar repostería casera: hicimos muchos bizcochones, ¿no?

¿Ustedes fueron los que se llevaron toda la harina?

¿Qué ganas escondiendo una receta y no la enseñas a la gente joven para que pueda experimentar con ella?"

Me temo que sí...

Dejaron secos a los profesionales [ríe ]. Algunos compraron tanta harina que nosotros no pudimos.

¿Qué tiene que tener una buena tortilla de papas?

Paciencia, mucha paciencia [pausa]... Si haces una tortilla de patatas [papas] a toda prisa, que es algo que se puede lograr en diez minutos, te saldrá mal... Estará más bien mala porque habrás freído las patatas en vez de pocharlas. La tortilla que nos hacía la abuela, que igual tenía una hora de pochado, sí era rica. ¡Ésa sí que estaba jugosa!

¿El secreto, entonces, es el tiempo de cocinado?

El tiempo es importante. Si tienes tiempo y la cocinas con tranquilidad, seguro que te queda tan buena como la de la abuela, si vas con prisas, mejor entras en un supermercado y compras algo parecido a una tortilla de patatas. ¡He dicho parecido!

¡La abuela es la abuela!

Cuando se metía en la cocina era mucha abuela, más que nada, porque eran tiempos en los que no se corría tanto y mientras planchaba se iban pochando las patatas y la cebolla. El trabajo nos quita demasiadas horas que no se pueden invertir luego para cocinar un sartén con patatas.

¿Las prisas no son buenas compañeras de viaje?

No, no lo son. En realidad nunca lo han sido... Cuanto menos tiempo le dediques, menos rico te saldrá, ¿no?

¿El vértigo del día a día nos hace comer mal?

Yo no digo que con tantas prisas comamos mal, pero sí que comemos diferente. No lo hacemos con el gusto con lo que lo hacíamos antes.

Una curiosidad, ¿cuántos ingredientes se le pueden poner a una tortilla?

Infinitos [silencio]. Yo le pongo de todo... Eso es algo que aprendí de mi madre. Si sobraban judías, ella le ponía judías. Berenjenas, setas, calabacín, tomate, trufa, patatas bravas, chorizo, jamón... Le voy a dar un consejo...

¡Venga!

Usted, y el resto los lectores que están ahora mismo entretenidos con esta entrevista, le pueden poner todo lo que les guste. ¡Atrévanse!

¿Cocinar, con lo complicado que está ir al súper, se ha convertido en una actividad casi prohibitiva?

Hace 20 años, cuando casi todos trabajábamos, podíamos ir de lunes a viernes al bar de la esquina a comernos un menú. Ahora no lo podemos hacer porque la comida está supercara y, por lo tanto, estamos obligados a realizar apuestas económicas más modestas y caseras. Los restaurantes no es que estén caros, lo que ocurre es que el producto con el que trabajan está por las nubes y, encima, hay que pagar la mano de obra: es imposible conseguir más por un menú de 12 euros. ¡Milagros a Lourdes!

¿Hace unos días leí que en las Islas se conseguía el menú más barato de España, que se podía comer por 11,9 euros?

¿Y está bueno; tiene calidad?

¿Le parece barato?

Yo no digo que una persona pueda comer por menos de 12 euros, pero fuera de casa no es nada fácil encontrar algo parecido... En su cocina es posible hacerte algo gustoso con un pan, tomate, un buen chorro de aceite de oliva, sal y una lata de atún.

¿Pero el aceite de oliva está más caro que un litro de gasolina de 98?

Nadie parece que pueda meter en cintura a los que especulan, por no llamarlos de otra manera, con los precios.

¿Cómo lleva su sobreexposición en las redes sociales?

Lo llevo. Es una forma de comunicar que, de momento, no me va nada mal.

¿Cuál es el secreto para que el mundo de la mesa y del mantel se haya hecho tan viral?

No hay secreto, sólo unas horas del día en las que todos comemos, por lo menos, los que tenemos oportunidad de hacerlo.

¿Dicen que las redes sociales las ‘carga el diablo’?

Bueno, la clave es saber lo que tienes que difundir... Yo no suelo hacer locuras.

¿Un chef cuenta todos sus secretos?

Yo sí... Pero también hay muchos que te dicen «aquella viejecita tenía una receta buenísima que no contó jamás, ¡qué mala puta!».

¿Usted no se calla nada?

¿Qué ganas escondiendo una receta y no la enseñas a la gente joven para que pueda experimentar con ella? No ganas nada, estás perdiendo tú como persona.

¿Hay mucho recelo en el mundo de la gastronomía?

Sí, pero no más que en el mundo del periodismo...

¿Demasiada competencia entre chefs?

No lo sé, yo sólo miro lo que hago. Lo que vayan a hacer otros es su problema. Nunca me he fijado en lo que hacen los demás.

¿Qué le parece toda la parafernalia que existe alrededor de la estrella Michelin?

Pues eso, que hay mucho teatro y algo de fuegos artificiales. No creo en las estrellas Michelin que se ganan con el sudor de los becarios. No me fío de los gurús gastronómicos modernos.

¿No cree en ese tipo de premio?

Creo que lo más justo sería entregarlos a los empresarios de Guía Michelin o algo así. Yo el que trabaja con estudiantes, a los que le pagan la mitad del sueldo que se merecen, y encima pierden dinero como empresas no les daría nada.

¿Tener una es un motivo de orgullo o sirve para presumir de ella?

Hay muchas estrellas que están perdiendo mucho dinero de una manera incomprensible. ¿Cómo puedes perder dinero si el personal te cuesta la mitad? Es que hay muchas cosas que no se están haciendo bien y, sinceramente, creo que una selección de estrellas Michelin en la que participan tantos becarios es injusta.

¿Injusta?

Sí, injusta… Un becario, que ha estudiado cuatro o cinco años y que le ha costado un pastón su formación, no puede estar trabajando después de tanto esfuerzo en ese tipo de restaurantes durante un año y medio. A mí no me impresionan los cocineros Michelin, yo prefiero ver lo que como en el plato. Cómo y dónde lo han comprado y, sobre todo, el proceso de elaboración. ¡Todo transparente!