El paseo marítimo de Fuengirola está jalonado cada pocos metros --pueden ser cien. ¿Son muchos o pocos metros?-- por chiringuitos a los que, durante los cuarenta años que llevo pasando las vacaciones aquí, he visto construir, deconstruir, destruir y vuelto a construir. De hecho, llegué a conocer el camino de arena que daba acceso a la playa de Carvajal, a sus casitas de una sola planta, casi lamidas por el mar y a los primitivos y rústicos chiringuitos, cuando todavía el paseo marítimo no había llegado hasta allí. Actualmente casi todos están renovados, pero siguen anunciando como siempre, de forma bien visible, sus especialidades, sobre todo, los espetos de sardinas, el pescaíto frito y los pescados a la sal. Algunos también ofrecen carnes a la brasa, pero me intereso hoy por los pescados a la sal, una forma de cocinar que, por cierto, también puede aplicarse a las carnes.
Cocinar a la sal supone la utilización de una técnica culinaria sencilla, ligera y de orígenes mediterráneos muy antiguos, concretamente en el sur de Valencia y el Mar Menor de Murcia. La costumbre de cocer los alimentos aislados del exterior, ya sea por sal, arcilla u otros medios, se traduce en la creación de una coraza protectora que impide la acción directa del fuego o del calor; otra versión de esta técnica es el asado en papillote; y otra, descrita por los pescadores malagueños, es hacer un envoltorio con papel de estraza engrasado y enterrarlo en la arena de la playa, bajo las candelas que alivian los fríos amaneceres a orillas del mar, al regreso de la faena. De cualquiera de estas formas el pescado se asa en su propio jugo, sin necesidad de grasa ni aliño, lo que resulta muy acorde con las tendencias dietéticas actuales.
Si nos decidimos a prepararlo, es recomendable usar pescados grandes y calcular medio kilo por persona, puesto que entre piel, escamas y espinas, hay mucho desperdicio. Debemos cubrir la bandeja con papel de horno y encima prepararemos un lecho de sal gorda de un centímetro de altura. Colocamos el pescado entero, con cabeza y escamas y cubrimos con dos centímetros de sal que se amolden, contorneen, entierren y mimen al animal. Por último, un rociado superficial con agua para que, con el calor, fragüe rápidamente formando una costra dura y cristalina. El horno, precalentado al máximo; el tiempo, entre veinte y veinticinco minutos por kilo. Para servir, naturalmente, romper y retirar la capa de sal.
* Escritora. Académica
