La gastronomía cordobesa está de luto desde el pasado martes por el fallecimiento, a los 91 años de edad, de José García Marín, Pepe el del Caballo Rojo. Su funeral, en la iglesia de San Nicolás, se convirtió en un homenaje por parte de la hostelería y del mundo empresarial, cultural, social y político de Córdoba a su figura. Las declaraciones de personalidades cordobesas han destacado los méritos del restaurador, su carácter y virtudes y ya se ha hablado de iniciativas para recordar al hostelero, por ejemplo, con una calle que lleve su nombre.
En todo caso, y aunque el pesar por la pérdida es reciente, los días transcurridos permiten tomar una cierta distancia con el que hacer un primer análisis del legado de García Marín, todo ello a través de tres puntos de vista: su evolución, los logros que alcanzó y cómo ha repercutido todo ello en la hostelería y en la propia ciudad.
La génesis
En el primer aspecto, el de su evolución, hay que recordar que lo que ahora llaman formación autodidacta para Pepe García Marín fue un trabajo constante de toda una vida, todo ello entre lo posible (había que sacar adelante el negocio y la familia antes de aspirar a mejoras), lo disponible (desde las más humildes tapas de la posguerra hasta las posibilidades que daban los ya bien surtidos mercados desde los años 80) y, sobre todo, lo soñado. Todo ello porque «su legado perdurará como ejemplo de compromiso con la buena cocina, la calidad y la pasión por Córdoba», sintetizaba esta semana la delegada del Gobierno de la Junta, Esther Ruiz, sobre la pérdida sufrida con la muerte de García Marín.
Más aún, las sucesivas cartas de los negocios que llevó García Marín podrían servir para un análisis social e histórico de la propia ciudad. Así, de las pobres tapas de cuando Pepe ayudaba a su padre en Casa Ramón, junto a la Puerta del Colodro en los años 30 del pasado siglo, se pasó a una época en la que García Marín se hizo cargo de la taberna y la convirtió, entre 1952 y 1954, en el bar restaurante San Cayetano. En esa época, coincidiendo con el incipiente desarrollismo de la época, con la alcaldía de Antonio Cruz Conde en su versión local, se pasaría de una carta de carne con tomate, picadillo de lomo y pollo de campo en pepitoria, por ejemplo, a otra más elaborada para la nueva clientela que surgía de manos de profesiones liberales y de una incipiente clase media, con japuta y pez espada al horno, rapé alangostado, rapé frío con mayonesa...
En 1962 la carta se personalizaría en el recién abierto El Caballo Rojo, entre las calles Deanes y Romero, que en 1971 se trasladaría a su actual ubicación en Cardenal Herrero, con García Marín ya convertido en la garantía de cualquier cátering de la época. Pero el gran paso de la cocina de El Caballo Rojo coincidiría, una vez más reflejo de la época que se vivía, con la puesta en valor del espíritu andaluz. Así, fue su trabajo a principios de los 80 para clonar (y lo que es más difícil, popularizar) una cocina hispano-árabe perdida en el tiempo lo que le elevó al olimpo. Una labor investigadora en unos años en los que este concepto era poco menos que revolucionario en la gastronomía española. «Fue ante todo un visionario gastronómico», manifiestó el martes el presidente de la Diputación, Antonio Ruiz.
Capítulo aparte, y más allá de los fogones, están los premios y reconocimientos que llovieron en aquellos años. Aunque apenas hay sitio en esta página para recoger toda la lista de galardones, valga citar a la alcaldesa de Córdoba, Isabel Ambrosio, que recordó esta semana que fue «uno de los pioneros de nuestra cocina y un ejemplo para toda una ciudad, cuya Medalla de Oro mereció por su impagable trabajo».
Los ‘otros’ logros
Sin embargo, García Marín también fue pionero en una forma de entender el trato al comensal y maestro en vender su marca personal y, con ello, la de su propio establecimiento.
Pepe usaba un don natural al relacionarse y una empatía proverbial que le permitía fundir lo campechano con la elegancia, la cercanía con la cortesía precisa y la intimidad con el respeto al espacio personal que reclama todo comensal, sin caer nunca en uno u otro extremo. «No solo era una buena persona. Al frente de su negocio cuidaba las relaciones personales, que las hacía propias», afirma Ignacio Mata, el último de los amigos que, a finales de diciembre, le visitó en vida y que compartió con él una tarde de recuerdos.
Más aún, García Marín fue un pionero en lo que hoy se llama en la hostelería de élite vender experiencias. Juan José García Sánchez, exjefe de la Policía Local y amigo personal del restaurador, confesaba que «me sorprendió el espíritu abierto de Pepe. No sabéis lo que teníais en Córdoba», dijo a este periódico desde Sevilla.
Más aún está ese otro éxito que trasciende el mundo de los fogones. Se trata de un prestigio internacional de El Caballo Rojo que sirvió para que Córdoba, tan ansiosa de grandes referentes, tuviera un motivo de íntimo orgullo. «Hizo que los cordobeses comenzáramos a creer en nosotros mismos», resumía en el día de su funeral la consejera de Justicia de la Junta y exalcaldesa de Córdoba, Rosa Aguilar.
«García Marín fue capaz de situar El Caballo Rojo como uno de los grandes referentes de Córdoba junto a la Mezquita. (...) En congresos de gastronomía me preguntaban por él. Era el maestro», afirma Javier Campos.
El legado: preguntas claves
Ahora bien, ¿en qué puede concretarse el poso que deja en Córdoba Pepe el del Caballo Rojo? Para acercarnos a ello, mejor que con afirmaciones, siempre discutibles, es plantear preguntas, aunque sean retóricas.
Así, y en los años 80 del pasado siglo, ¿El Caballo Rojo eclipsó o contribuyó a tirar del carro de los magníficos de la cocina cordobesa, con Matías Montes (Casa Matías), Rafael Carrillo (El Churrasco), Edelmiro Giménez (Almudaina), Antonio Muños (Ciro’s), Lola Acedo (El Pisto), Alberto Rosales, Juan Peña, Pepe el de la Judería...? «Ha sido un gran maestro para todos los restauradores de Córdoba y por eso ha dejado grandes alumnos», considera Alberto Rosales hijo.
En los años 90, ¿hubiera sido posible forjar inquietudes por la formación y la búsqueda de la excelencia, con la Escuela de Hostelería, al grado específico del IES Gran Capitán o iniciativas en las que se llegaron a implicar instituciones como la Universidad? «La realidad que tenemos hoy de estrellas Michelin, con Choco y Noor, no se entendería sin la labor que hizo Pepe», afirma el director de la Cátedra de Gastronomía de la UCO, Rafael Jordano.
Y en el nuevo milenio, ¿serían comprensibles sin ese legado éxitos empresariales de hostelería, por un lado, o jóvenes maestros como Periko Ortega, Celia Jiménez, Paco Morales, Kisco García...? Precisamente éste último afirma que García Marín «ha sido un referente para mí, no de ahora, sino de siempre. Todo lo que hizo por la gastronomía cordobesa y andaluza fue algo grande». «Fue el referente y el primero de Córdoba en el mapa mundial de la gastronomía», recuerda desde el punto de vista empresarial Rafael Gavilán, de La Montillana.
Una última cuestión: ¿Existiría hoy en Córdoba esa cultura empresarial, profesional y popular gastronómica? Pues bien, Francisco de la Torre, presidente de Hostetur, sentencia: «Todo el prestigio del que disfruta nuestra gastronomía tiene un origen: José García Marín». Dicho eso, dicho todo, o casi todo, de Pepe el del Caballo Rojo.
