«La esencia de la cocina de Córdoba está en la taberna»

-Se creó en el 2009 por la UCO, a través de un convenio con Bodegas Campos. La denominación inicial fue Cátedra de Gastronomía de la UCO y luego pasó a denominarse Cátedra de Gastronomía de Andalucía. En este tiempo ha tenido dos periodos diferenciados, los cinco primeros años, que tuvo como director a José Ignacio Cubero Salmerón. Uno de los logros principales fue la creación del máster Ciencias Gastronómicas, gestión y restauración, que en mi opinión fue pionero y un hito. Lamentablemente, la crisis económica se lo llevó por delante. Había viajes tematizados a cada provincia andaluza, tenía unos patrocinadores y dejaron de hacerlo. Esa etapa fue brillantísima, ahí quedan los restauradores que se formaron en ese máster. Hay una segunda etapa en la que tuvimos que reinventarnos, hablo del 2015, cuando yo tomé la dirección de la cátedra. En esta segunda etapa, creo que lo que hemos conseguido es tener una visibilidad, no ser un referente, pero sí nos conocen en el sector de la restauración y suelen recurrir a nosotros. Desde la cátedra siempre estamos dispuestos a participar en lo que se nos pida.

-Una de las actividades para celebrar este aniversario es ‘Gastrocine’, que ya ha empezado. ¿Maridan bien cine y gastronomía o es un experimento?

-Sí es un experimento, pero hay unos antecedentes como el de San Sebastián con su festival y la ciudad con mayor estrellas Michelin per cápita. El País vasco es la cuna de la gastronomía. Ya estaba inventado ese maridaje entre cine y gastronomía. Todos estamos ilusionados: la Universidad de Córdoba, la cátedra y la Filmoteca de Andalucía. Contamos con el catedrático de Historia del Arte, Pedro Poyato, especialista a nivel mundial en el cine de Pedro Almodóvar. Con la película Julieta nos preparó Bodegas Campos unas catas con vinos de Montilla-Moriles; luego en febrero Cristina Martínez Albolafia nos sorprenderá con dulces y vinos de Montilla-Moriles y la película será Como agua para chocolate; y por último, con Todo sobre el asado será Kisko García, estrella Michelín, del restaurante El Choco, el que aportará las sorpresas. Si esto funciona bien, se repetirá e incluso se consolidará. Sí, perfectamente, pueden maridar el cine y la gastronomía.

-¿Qué actividades hay proyectadas o se han realizado ya para celebrar este aniversario?

-Ya hicimos un curso de cata sensorial de aceite de oliva virgen extra. Esta es una apuesta también de la cátedra. Hicimos con la cadena Ser Canela fina, que fue un maridaje entre la gastronomía y el humor con periodistas reputados. Ahora, este ciclo de Gastrocine y luego, la tercera edición del galardón de Tabernero de Honor de Córdoba. El primero fue para Juan Peña, del mesón Peña; el segundo para Manuel Jiménez Montoro, de taberna Salinas; y el tercer galardón se decidirá esta primavera.

-Es una seña de identidad de la cátedra rendir homenaje a las tabernas, ¿por qué?

-La alta cocina tiene su espacio en la cátedra y de hecho reunimos por primera vez en un acto a las tres estrellas Michelín cordobesas -Kisko, Celia Jiménez y Paco Morales, que estaba recién llegado-, pero la taberna es de una vital importancia. Ahí están la esencia y las señas de identidad de la cocina cordobesa y no queremos que se pierda. La esencia de la taberna es muy importante. Muchos taberneros han transformado su taberna tradicional, que estaba muy bien, en verdaderos templos gastronómicos. Hay muchos casos, pero Salinas y Peña son un magnífico ejemplo. Es donde está la esencia de la gastronomía cordobesa, desde luego con innovación, pero en ellas reside toda la autenticidad. Por supuesto, trabajamos con los chefs estrella Michelin, pero conservar las tabernas es lo más importante.

-¿Considera que resisten bien el paso del tiempo?

Sí. Han resistido bien el paso del tiempo. Hay mucha gente joven que está descubriendo las tabernas. Yo respeto las nuevas tendencias gastronómicas, pero creo que los jóvenes están volviendo a la taberna. Las tabernas son parte de la marca Córdoba y no es pasión, pero la marca Córdoba tiene un posicionamiento importantísimo en Andalucía tanto por producto como por elaboración. A nivel de relación calidad y precio, te puedes ir a una taberna o a una estrella Michelin. Si te vas a una taberna puedes tomarte una copa de Montilla y una tapa de salmorejo por cinco euros y a mí me parece fantástico.

-¿Existe una marca Córdoba de gastronomía reconocida?

-Sin duda. Lo que han conseguido los restauradores es impensable. Si hace diez años nos dicen que en 2019 íbamos a tener dos restaurantes en la guía roja con estrellas Michelin nos parecería un imposible. Esto no ha sido fruto de la casualidad. Nos tenemos que remontar hace 40 años con maestros de la restauración como Pepe García Marín, ya desaparecido, del Caballo Rojo, o Rafael Carrillo de El Churrasco. Podría citar a muchos más, pero estos dos son representativos de esa apuesta enorme que se hizo hace 40 años y ahora se está recogiendo el fruto. Hay que dar ahora un paso más, es ir hacia la excelencia, no caer en la autocomplacencia. Lo que se ha hecho está bien, pero hay que dar un paso más.

-¿Cómo se puede alcanzar esa excelencia?

-Se puede alcanzar mimando mucho el producto, que es lo fundamental. Esa excelencia tiene mucho que ver con el servicio, con los profesionales de la restauración y de la hostelería. Hay que saber ofrecer el producto, el personal de sala, los vinos... Es fundamental que mejoren las cartas y que figuren las denominaciones de origen en nuestras cartas. Esto es una asignatura pendiente, que ya se está haciendo, pero que tiene que generalizarse.

-Hay una explosión de eventos gastronómicos en Córdoba en la actualidad como Califato Gourmet, pero quizás no se sabe vender. ¿Se conocen fuera de Córdoba o a nivel internacional?

-Hago autocrítica desde la cátedra. Tenemos muchos eventos en la capital y en la provincia. Esto es bueno. Hay un certamen que en solo cinco ediciones se ha consolidado y es Califato Gourmet, que trae un ramillete de chefs estrella Michelin a Córdoba y que además da la oportunidad a todos los establecimientos de Córdoba de participar en un concurso de tapas en el que los jueces son ellos. Pero, haciendo un poco de autocrítica, hace falta un poco de coordinación y habría que potenciarlos. Tal vez tengamos un exceso de eventos y habría que concentrarlos. En mi opinión, la asignatura pendiente en la gastronomía de Córdoba es la internacionalización. Desde luego, los chefs estrella Michelin son embajadores de nuestra gastronomía.

-¿Sería posible dar una unidad al sector de la gastronomía local?

-No, es imposible. Las administraciones deberían de hacer ese papel de coordinación e ir hacia ese sello o marchamo.