-¿Cómo se siente un chef cuando coloca su estrella en el firmamento Michelín?

-Pues me he levantado igual que ayer, la verdad. Cansado, pero muy feliz porque premia un trabajo que empezó mi padre hace 30 años con un negocio de comida para llevar, El Asador de Nati, que nos está ayudando desde el minuto uno. Hemos levantado Noor gracias a su generosidad y a sus valores.

-Esta vez habrá podido celebrar con él la estrella en Córdoba.

-Cuando lo obtuvimos en Valencia, estábamos lejos, así que esto ha sido entrañable y muy sentido. No todos los días se consigue una estrella, esto es un trabajo duro de todo un equipo que se deja todos los días la piel.

<b>-¿Cuál es la lección de su padre que no olvida?</b>

-La honestidad, la rigurosidad, la constancia y el trabajo diario.

<b>-¿Ha entrado en la cocina desde que conoció la noticia?</b>

-Y tanto... Cogí el tren en Gerona a las 7 de la mañana, me han recogido en Córdoba a las 13.30 y a las 14.00 horas estaba atendiendo a los clientes como un día normal. Es lo que nos gusta hacer.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Mi padre me dijo un día ¿estudias o trabajas? Así que me dio un puesto de trabajo en su negocio para aprender y poco a poco me entró el gusanillo. No fue de un día para otro, pero fue pasando el tiempo y me fue apasionando la cocina. Para pasar 15 o 16 horas en la cocina, o te gusta mucho esto o al final, lo dejas.

<b>-¿Qué ofrece su restaurante que no tengan otros?

</b>-Noor es un sitio muy especial, muy único que, al final, lo que hace es interpretar el concepto Al Andalus de forma moderna.

-¿A qué sabe Al Andalus?

-A agua de rosas, a agua de azahar, naranja amarga, algarroba, azafrán, lácteos... Es una pasada.

<b>-¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina?

</b>-Muchos. Desde libros de cocina antigua a buenos ingredientes del mercado, profesionalidad, rigurosidad y mucha gente apasionada, de casa y estudiantes que tenemos, que se esfuerzan por hacer la elaboración perfecta.

-¿Por qué Cañero cuando supongo que su clientela no tiene el perfil del barrio?

-Los clientes del restaurante no son de Cañero, pero teníamos los terrenos aquí gracias a mi padre y, al final, cuando uno viaja mucho por el mundo, ve que los mejores restaurantes no siempre están en las zonas más céntricas de la ciudad. A la gente no le importa desplazarse a un barrio.

-¿Es cierto como dicen algunos que Córdoba se está situando en el Olimpo gastronómico?

-Creo que estamos empezando y que aún nos queda mucho camino. Tenemos sitios fantásticos en la ciudad, pero cuidadito, no nos lo creamos y curremos porque esto es una carrera de fondo.

<b>-Plantea Noor como un proyecto cultural, más allá de la experiencia culinaria. Explíquese.</b>

-Muy sencillo. El cocinero moderno tiene que reinventarse cada año. Nosotros hemos creado un concepto muy relacionado con la cultura de Al Andalus y cada año tenemos que mandar un mensaje diferente para que la gente se desplace hasta aquí. Como decimos, esto es eating history (cómete la historia). Ahora estamos en pleno siglo X y preparándonos para, si somos capaces, transitar el año próximo el siglo XI, los Reinos de Taifas, donde se dividen los reinos. Tenemos que hilar todo y eso es muy complejo.

-¿Qué es lo que más sorprende a la gente que va a Noor?

-La tranquilidad y la paz que hay en el restaurante, la armonía con la que transcurren los procesos.

<b>-A veces, con la cocina de vanguardia pasa como con el arte contemporáneo, que necesita demasiadas explicaciones. ¿Pasa eso en Noor?

</b>-Me alegro de que me haga esa pregunta porque nosotros intentamos agradar a todos los gustos, no solo a un público elitista. Aunque como es lógico, tienes que haber viajado y comido mucho para que te guste, tener cierta sensibilidad, cierto paladar.

-¿Mantiene el ritmo de reservas?

-Después del verano, empezamos septiembre con mucho ritmo. Pero hay mesa. No es cierto el bulo de que hay lista de espera siempre... Ocurre los fines de semana, pero no miércoles o jueves.

-¿Qué plato no se puede uno perder en Noor?

-Difícil me lo pone. Karin de piñones o berenjena abuñuelada.