El sencillo truco para que los plátanos no se pongan negros (tan rápido)

Al igual que ocurre con casi cualquier fruta, comer plátano es una de esas costumbres que el cuerpo agradece. Aporta energía rápida gracias a su contenido en carbohidratos, ayuda al sistema nervioso y a la musculatura por el potasio y, además sacia. Es barato fácil de llevar y prácticamente se puede comer en cualquier parte sin necesidad de cubiertos ni preparaciones complicadas. Por eso, cuando se echa a perder antes de tiempo, da rabia.

Y es que si algo desespera a los amantes de esta fruta es su tendencia a ponerse marrón o negro, a veces incluso de la noche a la mañana, siguiendo una lógica que parece imposible de entender. Un día están amarillos y perfectos; al siguiente, su piel se ha oscurecido tanto que muchos dudan si es buena idea comerlos.

Por qué los plátanos se ponen negros

El cambio de color no es ningún misterio. Según diferentes estudios científicos sobre fisiología y conservación poscosecha, el ennegrecimiento se debe principalmente a una reacción enzimática: cuando el plátano madura, se activa una enzima llamada polifenol oxidasa (PPO). Esa enzima, en contacto con el oxígeno, produce compuestos que oscurecen la piel. A esto se suma que el plátano es una fruta especialmente sensible a los golpes y a los cambios de temperatura, dos factores que aceleran el proceso.

Investigaciones recientes como las publicadas en Food Science and Technology International o Postharvest Biology and Technology, han demostrado que la exposición al oxígeno es clave. En ambientes donde hay menos oxígeno, la piel tarda más en volverse negra. También se ha comprobado que el estrés mecánico, es decir, los golpes durante el transporte o almacenamiento, activa esas mismas enzimas que provocan las manchas.

El truco más sencillo (y con base científica)

No hace falta complicarse demasiado. De hecho los estudios apuntan a una medida muy simple: mantener los plátanos en un entorno con poco oxígeno y baja temperatura retrasa notablemente el pardeamiento de la piel. No hace falta una cámara especial, basta con guardarlos en la nevera dentro de una bolsa perforada o ligeramente cerrada, de modo que se limite el contacto con el aire pero sin asfixiar la fruta.

Otro de los factores que influyen es la manipulación: cuantos menos golpes sufran, más tiempo conservarán su color. Si se compran en racimos grandes, conviene separar las piezas sin arrancarlas bruscamente, evitando dañar la parte superior del tallo.

Algunos estudios también han probado soluciones más técnicas, como el uso de ácido oxálico o ascórbico, que reducen la actividad de las enzimas responsables del oscurecimiento. Aunque estos métodos se aplican sobre todo a nivel industrial, su lógica respalda el uso doméstico de ciertos antioxidantes naturales (por ejemplo, el jugo de limón) para frenar el pardeamiento cuando el plátano ya está pelado.

Conviene recordar que un plátano con la piel ennegrecida no está necesariamente malo. De hecho cuanto más madura la fruta, más dulzor y más digestible resulta. La piel puede engañar, pero lo importante es el estado de la pulpa: si sigue firme y sin mal olor, se puede comer sin problema.