Por qué en Andalucía se fríen los huevos de esta forma y en el resto de España es diferente

Una de las grandes ventajas de la diversidad en cualquier ámbito es que amplía el conocimiento y afina la inteligencia colectiva. A diferencia de las lógicas cerradas, cuando observamos cómo otras personas hacen lo mismo de otra forma, entendemos mejor nuestros propios hábitos. España es un ejemplo perfecto de esa riqueza: un país donde distintas culturas, acentos y maneras de cocinar conviven dentro de una misma unidad. Y esa variedad no se nota solo en los grandes platos regionales, sino también en los gestos más cotidianos. Por ejemplo, en en cómo se fríe un huevo.

Puede parecer una nimiedad, pero en Andalucía el huevo frito se ejecuta con una técnica tan distinta que algunos cocineros la consideran casi una categoría aparte y con una tradición de la que dan testimonio cuatro siglos después célebres hitos de la historia del arte como 'Vieja friendo huevos' (1618) del pintor sevillano Velázquez.

No se trata de cubrir el fondo de la sartén con un poco de aceite, sino de dejar que el huevo nade en él. A simple vista puede parecer un exceso pero el resultado (una clara crujiente, dorada en los bordes, y una yema intacta) tiene detrás un razonamiento técnico, histórico y cultural.

Lo que ganaría España si los todos los huevos se frieran como en Andalucía

Según la descripción que recoge la propia Wikipedia en la cocina andaluza existen variantes como los huevos “a la andaluza” o “al buñuelo” que se fríen “en abundante aceite”. Esa diferencia en la cantidad no es un capricho local: responde a una tradición de fritura que está profundamente ligada al producto estrella de la región, el aceite de oliva.

Andalucía produce más del 70% del aceite de oliva español, especialmente de la variedad Picual, que resiste mejor las altas temperaturas sin degradarse.

Las marcas y cooperativas locales llevan años recordando que el aceite de oliva virgen extra puede alcanzar hasta 180 °C, la temperatura ideal para freír un huevo sin que se queme ni se empape de grasa. Es lo que permite que aparezca esa textura tan característica: la famosa “puntilla”, una capa fina e irregular que se forma cuando el aceite borbotea sobre la clara y la vuelve crujiente.

El resultado es un contraste delicioso entre el interior del huevo que queda tierno mientra que por fuera está casi caramelizado. En otras zonas de España donde el aceite es más caro o escaso o directamente no se tiene esta costumbre, el huevo se fríe con menos cantidad, buscando una cocción más suave, uniforme, menos agresiva.