José María Puya, nutricionista: "Yo receto salmorejo y gazpacho en mis planificaciones dietéticas"

Como es natural, la alimentación va cambiando al ritmo al que cambian las estaciones. Con la llegada del calor, los platos calientes pierden protagonismo y las cremas frías, los zumos y las ensaladas se convierten en los grandes aliados para hidratarse y sobrellevar las altas temperaturas. El gazpacho y el salmorejo (dos clásicos de la gastronomía andaluza) van ganando terreno cuando sube el termómetro, pero no todos saben que estos platos, además de refrescantes, pueden formar parte de una dieta saludable siempre que se preparen bien.

Este es uno de los temas que ha centrado la charla entre José María Puya, nutricionista, y Inmaculada Navarro, técnica alimentaria especializada que ha analizado en profundidad los hábitos de consumo de salmorejo en Córdoba. Juntos han desmontado falsos mitos y han explicado cómo estos productos, tan populares en verano, pueden integrarse en una planificación nutricional sin renunciar al sabor.

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"Yo receto salmorejo y gazpacho en mis planificaciones dietéticas", reconoce Puya, que insiste en que, aunque sean platos saludables, es fundamental controlar las cantidades, especialmente el aceite: "Hay que tener mucho cuidado… si se toma de vez en cuando, a nivel gastronómico, para disfrutarlo al 100% una vez a la semana, perfecto, pero para las personas que lo consumen a diario…".

La receta que proponen los expertos

Para que el salmorejo mantenga su perfil saludable, la técnica alimentaria recuerda las cantidades tradicionales que defienden los cordobeses:

• 1 kilo de tomates
• 200 gramos de pan
• 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 10 gramos de sal
• 1 diente de ajo

Y la guarnición, al gusto, pero sin perder de vista la moderación: "luego después la guarnición al gusto… y por supuesto también el vinagre si te gusta, añadírselo".

El proceso, aunque sencillo, tiene sus claves para conseguir el resultado esperado: "Limpiar lo que es el tomate muy bien, quitarle el pedúnculo, triturarlo y colarlo para quitarle tanto la piel como las pepitas". A partir de ahí, se mezcla con el resto de ingredientes hasta obtener esa emulsión espesa y cremosa tan característica del salmorejo cordobés.

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Como toque final, huevo duro, jamón serrano y "un chorrito así muy finito de aceite para que le dé como el sabor más fuerte al aceite", aunque, como matiza Puya, hay que evitar los excesos: "Es que un plato de salmorejo así se puede ir a las 800 o 1000 calorías, es una barbaridad".

El falso mito del "todo saludable"

Uno de los errores más comunes que el nutricionista observa en consulta es creer que por el simple hecho de utilizar aceite de oliva virgen extra, no hay límite: "Es que el salmorejo cordobés es un producto que de por sí es saludable porque las grasas que tiene son saludables. Pero porque la grasa sea saludable no significa que tengamos que excedernos".

De hecho no es raro que platos como el salmorejo, si se preparan sin control, superen en aporte calórico a una pizza mediana: "Un plato de salmorejo de 300 gramos puede ser muy, muy calórico… incluso más que una pizza mediana si se excede con las cantidades, una barbaridad".

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Curiosidades sobre cómo lo preparamos

Navarro también comparte algunos resultados curiosos de su trabajo de investigación, como los ingredientes que la gente añade al salmorejo, alejándose de la receta tradicional: "Le añaden pepino, le añaden remolacha… y es algo que me llamó mucho la atención porque a mí no se me ocurriría jamás añadirle remolacha".

Además hay diferencias notables en la preparación según el género: "Los hombres suelen dejar el corazón del ajo y no pelan los tomates, y las mujeres sí que pelamos los tomates y le quitamos el corazón del ajo". Para ella quizá se deba a que "a las mujeres nos gusta el salmorejo un poquito más refinado, un poquito más trabajado, y a los hombres pues que esté potente, que pique".

Recuperar el salmorejo auténtico

Más allá de los gustos personales los expertos coinciden en que es necesario proteger y promover el salmorejo tal y como se prepara en su tierra de origen: "Las personas cuando vienen a Córdoba y se toman un salmorejo y se quedan un poco con la espinita clavada…".

Su propuesta es clara: divulgar la receta auténtica y enseñar a los hosteleros cómo se elabora de verdad: "Lo importante es tener contentos los que estamos aquí, que el cordobés vaya a su bar preferido o a otro local, que tome el salmorejo y se sienta como en casa, que diga ‘es que este salmorejo es como el que yo hago en casa’".