José María Puya, nutricionista: "Hoy día en cualquier restaurante se llama salmorejo a cualquier cosa"

Con la llegada del calor y los días largos no hay mesa en España que no se rinda ante las clásicas cremas frías. El gazpacho y el salmorejo se convierten en los protagonistas indiscutibles de bares, terrazas y neveras por su frescura, su sencillez y su poder nutritivo: características que los han colocado como auténticos iconos gastronómicos, especialmente en regiones como Andalucía, donde el termómetro aprieta y el cuerpo pide algo ligero y saludable.

Entre sus beneficios los expertos destacan su aporte en antioxidantes, vitaminas y grasas saludables, gracias al uso de ingredientes de calidad como el tomate o el aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, no todo es tan simple cuando se habla de tradición y gastronomía. Y es que en el mundo del salmorejo las aguas están algo revueltas.

Así lo ha dejado claro el tecnólogo de los alimentos y nutricionista José María Puya, más conocido en redes como El Alimentólogo, en una reciente conversación con la joven tecnóloga alimentaria Inmaculada Navarro, autora de un trabajo de fin de grado que ha levantado bastante interés: un estudio académico y detallado sobre el auténtico salmorejo cordobés.

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Durante la entrevista disponible en su canal de YouTube, Puya confesaba su fascinación por la ciencia detrás de la gastronomía y la tecnología de los alimentos: "Me flipa todo el mundo de la ciencia gastronómica, aparte de la tecnología de los alimentos, la nutrición y demás".

La conversación giraba en torno a los orígenes, el contexto histórico y los ingredientes que definen al verdadero salmorejo cordobés, ese que, como bien recuerda Inmaculada, se elabora de forma sencilla, pero con mucho rigor: tomate pera, pan telera cordobés, aceite de oliva virgen extra, ajo, sal y, en algunos casos, vinagre. Nada más y nada menos.

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Pero la parte más polémica de la charla llegó cuando salió a relucir la moda actual de reinventar el salmorejo en los fogones de todo tipo de locales gastronómicos. Desde versiones con aguacate hasta interpretaciones con remolacha, la creatividad en la cocina ha generado una oleada de recetas que, para muchos puristas, poco tienen que ver con el plato original.

José María Puya lo resume con claridad: "Hoy día en cualquier restaurante se llama salmorejo a cualquier cosa". Una afirmación que Navarro, como cordobesa y defensora del salmorejo tradicional, matiza: "A mí personalmente, oye, es bueno que exista un salmorejo de aguacate, un salmorejo de remolacha… que haya más variedad y la cosa de innovar me parece perfecto, pero vamos a llamar la cosa por su nombre: salmorejo de aquí, de Córdoba, salmorejo cordobés", reivindica la tecnóloga.

Ambos coinciden en la importancia de preservar la identidad gastronómica de un plato que, aunque se presta a la creatividad, tiene detrás siglos de tradición y un fuerte vínculo con la ciudad de Córdoba. No en vano, hasta existe una Calleja del Salmorejo Cordobés, todo un homenaje urbano a este manjar que ha conquistado paladares dentro y fuera de Andalucía.