La gran aliada del agroalimentario

La Universidad de Córdoba cuenta con una Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos, un espacio de carácter multidisciplinar, dotado de equipos de procesado de alimentos, laboratorios de análisis físico-químicos, de procesos y microbiológicos, sala de cata y dependencias necesarias para el análisis sensorial y otras infraestructuras complementarias.

Además del apoyo docente como prioridad, la Planta Piloto tiene como misión el apoyo a la investigación y servicios a terceros que posibilitan la realización de contratos de investigación y servicios con las empresas o entidades que así lo soliciten.

«La finalidad principal de la planta es la elaboración y control de alimentos en condiciones similares a las utilizadas en las industrias agroalimentarias, para estudiar y optimizar los procesos y evaluar la influencia de distintas variables en la calidad de los productos elaborados», explica su directora, la profesora del Área de Nutrición y Bromatología, Salud Serrano Jiménez.

Función explicativa

La planta tiene una función docente primordial en grados como Veterinaria, Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Agronómica. No obstante, otros grupos de investigación especialistas en aspectos diversos de tecnología, ingeniería, microbiología, higiene y bioquímica de los alimentos también utilizan las instalaciones. Para ello, la sala de procesado dispone de líneas para la elaboración de queso y otros derivados lácteos, derivados cárnicos, una línea de cocina al vacío, una bodega experimental, además de diversos equipos de uso general.

Los principales objetivos de los ensayos que se llevan a cabo en las instalaciones pasan por la optimización de productos y procesos productivos, el desarrollo de nuevos productos, la evaluación de nuevos sistemas de envasado y de nuevos ingredientes, estudios de vida útil, análisis sensoriales y asesoramiento legislativo.

Adaptación a la industria

El mundo de la industria alimentaria está en constante evolución. «Las instalaciones de la Planta Piloto pueden resultar de gran interés para los industriales del sector agroalimentario, permitiéndoles estudiar problemas concretos de fabricación o elaboración de nuevos productos a pequeña escala, entre otros», comenta Serrano. Esta experta remarca que, «de esta manera, se abre la oportunidad de que los proyectos puedan realizarse bajo la supervisión de los técnicos de la empresa coordinados y asesorados por profesores investigadores especializados en el tema».

En este sentido, la profesora comenta que «recientemente se ha instalado un equipo de altas presiones hidrostáticas que ofrece una excelente oportunidad de ensayo para los sectores alimentarios interesados en este tratamiento, ya que es el único equipo instalado en una entidad pública en Andalucía. Se trata de un equipo de elevado coste que la planta oferta como servicio a terceros y de esta manera son posibles ensayos y tratamientos de producto con tarifas de uso asequibles».

Cata

La planta dispone, además, de una sala de cata homologada que cumple con los requisitos técnicos normalizados para realizar análisis sensoriales profesionales, garantizando condiciones neutras y reproducibles.

«La actividad tiene una prioridad docente, como es lógico en unas instalaciones universitarias, sin embargo la aplicación a la investigación y transferencia es evidente toda vez que el análisis sensorial es una herramienta imprescindible en la industria alimentaria aplicado a la caracterización de producto o preferencias de consumo, entre otros ensayos, que se demandan por todos los sectores alimentarios. Así, diferentes grupos de investigación desarrollan ensayos dirigidos a alimentos como aceite, miel, derivados cárnicos, productos lácteos, encurtidos, frutas y vegetales de cuarta gama, entre otros», subraya Salud Serrano.