Casi 30 años trabajando en la mejora de la fabricación de quesos y carnes

El grupo de investigación AGR-120 Lactología y tecnología de la carne»de la Universidad de Córdoba lleva casi 30 años -los cumplirá en 2025- dedicado a dar soluciones a la industria agroalimentaria. Su directora, Montserrat Vioque, señala que «el resultado generado por sus conocimientos es muy demandado por empresas del sector lácteo y cárnico y tenemos colaboraciones con muchas de ellas a las que se aplican técnicas innovadoras que los convierten en referentes en la materia».

Así, el grupo ha desarrollado una amplia labor investigadora en la mejora de fabricación de los quesos de oveja artesanos en todas sus facetas, caracterizando y ensayando diferentes tipos de coagulantes animal y de origen vegetal, procedimientos de fabricación y de maduración en diferentes condiciones y almacenamiento.

Con respecto a la tecnología de fabricación y en la calidad de la carne y productos cárnicos, «se han desarrollado proyectos específicos sobre el efecto de la alimentación sobre la calidad de la carne de diferentes especies, el estudio de diversos factores (tipo de carne y grasa, aditivos, etc.), las condiciones de maduración y sobre parámetros de calidad (nutricionales, estabilidad, vida útil, textura, aroma, etc.) de los productos cárnicos», explica Vioque quien incide en que «hemos participado de forma continuada en proyectos y contratos de investigación con resultados de aplicación directa en la industria».

Igualmente, los siete investigadores del grupo, vinculados todos ellos a la Facultad de Veterinaria, tanto al grado en Veterinaria como al de Tecnología de los alimentos, realizan estudios de identificación y caracterización de componentes de los alimentos beneficiosos para la salud, ensayando la influencia que los diferentes procesos industriales tienen sobre la estabilidad y calidad de estos.

Embutidos

«Aunque la línea de mejora de la tecnología de fabricación y calidad de los quesos la tenemos siempre presente, en la actualidad estamos más implicados en el sector cárnico, en el estudio de la tecnología de los embutidos crudos-curados y en la obtención sostenible de carne de vacuno por aprovechamiento biocircular de subproductos del aceite de oliva», comenta la responsable del grupo. En concreto, el proyecto Go-Bovinolive. Obtención sostenible de carne y leche de vacuno por aprovechamiento biocircular de subproductos del aceite de oliva se desarrolla hasta 2025 por un consorcio en el que, además de los grupos AGR-120 y AGR-195 -Ciencia Animal- de la UCO, participan la cooperativa de segundo grado Dcoop, la cooperativa AlbaGanaderos de Juncaril (Granada) y el ceiA3.

Futuro

De cara al futuro, el grupo, cuyos miembros imparten docencia en los másteres interuniversitarios en Agroalimentación (UCO-UCA) y en Avances en Ciencias Gastronómicas (UCO-UGR), además de las líneas mencionadas, se centrarán en «el estudio de los componentes bioactivos de los alimentos de interés para la salud del consumidor y el empleo de productos alternativos y nuevas tecnologías para la diferenciación y mejora de productos de origen animal», indica Montserrat Vioque, quien remarca que «aunque somos un grupo pequeño, consideramos que la colaboración con empresas se torna fundamental. Así, en la actualidad colaboramos con empresas como Dcoop, Covap, Doscadesa 2000 SL y Alba Ganaderos».