La sidra achampanada: historia de una industria muy navideña que nació y creció a partir de un problema

El mito de que la sidra se estropea cuando se la saca de Asturias era una realidad empírica en la América de finales del siglo XVIII. La bebida viajaba y se consumía en las colonias del nuevo continente, pero no llegaba bien. La demanda del primer contingente de la gran emigración asturiana, muy deseoso de ahogar la nostalgia de la tierra natal, o de encontrar ayuda para pasar mejor el trago de la distancia, proporcionaba un mercado abundante para la exportación de un producto que empezó a viajar al 'Nuevo mundo' de forma regular desde la liberalización del comercio con América. Pero los cambios de presión de la larga travesía en barco, el movimiento de los buques y el deficiente sellado de las botellas echaban a perder el producto y dejaron mucha sidra por el camino. De cómo esta amenaza terminó haciendo germinar una industria nueva trata la historia insólita que hoy lleva sidra a las celebraciones navideñas de muchísimas mesas de todo el mundo.

El espóiler que adelanta el final feliz de este relato es la champanización, el método que un puñado de lagareros visionarios ideó en el siglo XIX para hacerla aguantar el viaje transatlántico en condiciones estables, la técnica que inventó una industria haciendo de la necesidad virtud. Una industria revolucionaria y creativa, genuinamente asturiana, enteramente vinculada a la Asturias emigrante y con una pericia extraordinaria para manejar las estrategias del marketing, conectar con su clientela y entrar a formar parte del catálogo de símbolos y señas de identidad de la región y su comunidad expatriada.

'Esta historia singular estaba poco contada en profundidad hasta que Manuel Crabifosse Cuesta se zambulló en ella para escribir 'Patria de sidra', el exhaustivo repaso a la apasionante fase de nacimiento y desarrollo del “champán asturiano” que acompañó a una exposición homónima en Gijón en 2019. “Champán asturiano”, eso cuenta el investigador, fue la primera denominación popular del caldo que el lagarero Tomás Zarracina empezó a comercializar como 'Sidra espumosa de Gijón' en 1857. Él dio la salida, emulando en parte el método inventado en Francia por Dom Perignon, y su iniciativa fue inmediatamente secundada por un ramillete de lagareros que encontraron su principal mercado en Cuba.

Encaja perfectamente con los resortes que mueven esta historia la irrupción de un emigrante joven y prematuramente retornado de Cuba que trabajó en la industria tabaquera de la isla y se compró un lagar al volver a Colloto. Se llamaba José Cima y añadiendo a su conocimiento del mercado americano dosis altas de capacidad emprendedora dio con una sidra gasificada artificialmente –un método distinto a la gasificación artesanal, que consistía en añadir azúcar y provocar una segunda fermentación– y revolucionó aquella industria incipiente con el lanzamiento, en 1884, de su 'Real Sidra Asturiana'.

Hijo renombrado de aquella Asturias “que ya vive a caballo entre dos continentes”, escribe Crabifosse, Cima también fue un innovador por ser “el primero en registrar la marca, en hacer una etiqueta y traducirla al inglés –“Royal Spanish Cider”– y en abrir un laboratorio enológico en la región”, en el Campo de los Patos de Oviedo… A tanto llegó su éxito que “en poco más de cincuenta años había más de cuarenta industrias champaneras en Asturias, algunas modestas y otras del extraordinario calibre de El Gaitero”, que con el tiempo se convirtió en emblema identificador del producto “en el mundo entero” y en el gran estandarte de la gran habilidad para el marketing que fue desarrollando esta industria peculiar que siempre supo adaptarse a las necesidades del cliente “señardosu”. Lo consiguió por ejemplo generando una bellísima colección de etiquetas que, vistas hoy, componen un catálogo excepcional y a veces artísticamente brillante de todo lo que el emigrante asturiano había dejado atrás: además del gaitero el oso, el hórreo y la aldeana, Pelayo, Covadonga y la Santina, la madreña y la montera picona, la verbena y el segador, Favila peleando con el oso y el Musel como puerto de partida…

Junto a Zarracina y Cima, el tercer vértice del triángulo llega hasta el presente a través de la más señera de las industrias champaneras asturianas. Alberto del Valle, “santo y seña de El Gaitero”, fue la tercera figura clave en el surgimiento, consolidación y desarrollo de la industria asturiana de la sidra champanada. Alberto y su hermano Eladio, hijos del notario y gran productor de sidra Francisco del Valle Muñiz, pusieron en marcha en 1889 la primitiva fábrica de sidra champán que daría origen a Valle, Ballina y Fernández. El padre había dejado en el testamento la demanda de estudios universitarios para toda su parentela, Alberto se decantó por la farmacia y pertrechado con esos conocimientos técnicos y una innegable visión del mercado “lanzó la marca y fue el responsable del crecimiento de la empresa”, apunta Crabifosse, llegando a ser considerado “el lagarero más cualificado que hubo en Asturias”.

Con el tiempo, la suya se convirtió en la iniciativa más permanente de las que elevaron la sidra champanada a “símbolo de la emigración” merced a una extraordinaria capacidad para “tocar la fibra sensible” del asturiano emigrado haciendo un uso excelso del diseño gráfico y la publicidad. El gaitero se impuso como exitosa imagen de marca en 1900 y de la mano del publicista Manuel Brun se vende siempre desde los años sesenta del pasado siglo como la sidra “famosa en el mundo entero”…

El suyo es, queda dicho, el ejemplo más duradero del triunfo de un modelo singular, una bebida nacida en Asturias que “casi no se consumía en Asturias” y “se popularizó en América gracias también en gran medida a la colaboración de multitud de pequeños comerciantes, marquistas y propietarios de tiendas de ultramarinos”, muchos de ellos asturianos establecidos en el continente “que ayudaron al lanzamiento de un producto” diferente, peculiar, asociado ya para siempre a todos los festejos y fundamentalmente a la Navidad como fiesta señera de la nostalgia. “Asturias es una región muy pequeña y no muy poblada”, se impresiona el historiador. “Que haya logrado generar esta eclosión industrial y comercial es un fenómeno digno de estudio”. Uno que hunde una de las raíces de su éxito en la calidad y al menos otra en la pericia para “conectar con la demanda de la clientela potencial” de esa bebida mucho menos amarga que el cava, pero con una presentación lujosa que en su tiempo llegó a granjearle el apelativo no siempre justificado del “champán de los pobres”.

Así se fue expandiendo por el mundo entero, con su etiqueta de bebida de acompañamiento de la celebración popular y su vitola de champán humilde, dulce y refrescante. Por esos caminos se convirtió la sidra a finales del siglo XIX, eso escriben en el prólogo de 'Patria de sidra' el director del Museo del Pueblo de Asturias, Juaco López, y la máxima responsable del Museo Casa Natal de Jovellanos, Lucía Peláez Tremols, “en un símbolo de Asturias. Los emigrantes asturianos en América no concebían una comida en común o una fiesta sin tener esta bebida en la mesa y la convirtieron en una seña de identidad. Y el símbolo fue cuajando no solo dentro de la sociedad asturiana sino también fuera, por los ‘otros’, por las comunidades vecinas, que veían a los asturianos como bebedores de sidra”. Hasta tal punto coparon el mercado los productores asturianos que Zarracina llegó a etiquetar sus botellas en euskera, 'Euskaldunak Sagardua', para alimentar desde Asturias a los consumidores emigrados vascos.

Lo que también “asombra”, sigue Crabifosse, es “la riqueza iconográfica” de las botellas con las que los avezados productores de la sidra espumosa asturiana fueron sembrando poco a poco el mundo. Predominan, queda dicho, los clásicos de la simbología asturiana de siempre, se impone la colorida escena costumbrista y nace todo de la pretensión de activar la carga sentimental del destinatario. Para conseguirlo, los promotores de esta gran industria contaron con la aportación de grandes diseñadores gráficos del momento e incluso, a través de las etiquetas de la espumosa, es posible seguir el rastro de algún icono de la pintura asturiana, como Evaristo Valle o Nicanor Piñole.