Antonio Román y Mercedes Luque; o lo que es lo mismo, Mercedes y Antonio; porque en esta pareja sentimental y profesional, el uno no funciona sin la otra parte; son los dueños de Más Solera, una taberna restaurante ubicada en María la Judía, un lugar que se ha convertido en referente gastronómico dentro de Córdoba. Cosas de la vida, de la casualidad o del destino, llámelo como quiera, “una mañana paseando a nuestro perro vimos un cartel en la puerta del local y así empezó todo”. Así de simple, así de fácil nos relata Antonio Román cómo nació Más Solera en 2015. Aunque su vinculación con la hostelería no arrancó con este proyecto, anteriormente el matrimonio regentó Solera, en San Hipólito. Antonio estudió hostelería en la Taberna del Alabardero en Sevilla y Mercedes aprendió de su abuela las artes de la cocina.
Mercedes Luque, el motor
Toda la situación provocada por el COVID19 ha sido muy dura para esta familia, de hecho, fueron unos de los últimos locales en reabrir de la calle. Prefirieron esperar un poco más, ya que un segundo cierre no lo hubieran podido aguantar. Por suerte para los cordobeses y foráneos, Más Solera ha reabierto con mucha hambre, que diga, con muchas ganas de quitar el hambre. Aunque bien es cierto que hay algo que sí que ha cambiado en esto que se empeñan en llamar nueva normalidad. “Gran parte de nuestro público era la familia, desde el bisabuelo hasta el bisnieto y puedo asegurar que desde que hemos vuelto esa parte tan importante y que tanto nos llenaba de orgullo y felicidad, no está”, nos explica Antonio. Pese a ello, cada día un equipo humano de 18 personas, liderado por Mercedes Luque, el motor de Más Solera, ponen su mejor sonrisa y se esmeran para dar unos servicios llenos de tres ces: calidad, cercanía y compromiso. Además, “para mí es un gran orgullo poder presumir de que el ambiente de Más Solera es como el de una caseta de feria, todo el mundo va a disfrutar”, relata con una sonrisa su dueño.
Maceración y tamaño, los secretos
Entre los platos más aclamaos por la clientela de Más Solera están las alcachofas, huevos con patatas, arroces, garbanzos con langostinos o lomo bajo de vaca gallega. Pero hay uno de la lista de imprescindibles que nos hemos saltado. El tartar. Pese que muchos puedan pensar que se trata de un plato en auge por moda, Antonio considera que es “un plato que vino para quedarse, no hay duda”. Siempre disponible en carta, Antonio considera que el éxito de este plato y de que los comensales cada día lo entiendan, valoren y pidan más, es porque “se ha perdido el miedo a probar nuevos sabores”, al tiempo que admite que igual el cliente de mayor edad es algo más reacio, pero “el que lo prueba, repite”.
Uno de los mejores tartares de Córdoba tiene como materia prima atún de Cádiz. “De Chiclana, Barbate, Tarifa; da igual, todo es de primera calidad”. Antonio nos desvela que en la capital califal es fácil conseguir buen género, “pero hay que estar dispuesto a pagarlo”. Para su tartar usan el lomo del atún, una pieza que es muy limpia y poco grasa. Para su preparación es fundamental el corte. “Los tacos ni muy grandes ni machacados”. El aliado especial es una base de aguacate, que se ha convertido en pareja inseparable de baile. Tan receloso de su receta (puede recordar al jefe de Bob Esponja, el señor Cangrejo con la fórmula secreta de sus cangreburgers), Antonio nos indica que el tiempo de macerado es vital para conseguir el equilibrio perfecto. Pero no suelta más prenda. Solo una última recomendación, “venid a probarlo y os lo cuento en persona”. Ya saben. Háganle caso.
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