El futuro de los productos del cerdo ibérico está muy claro «es un producto que quieren tener todos los cocineros en sus cocinas, lo único que necesitamos es gente que lo venda», así de claro se expresó el cocinero Fernando Bárcena en la conferencia inaugural del II Congreso Nacional del Cerdo Ibérico que tuvo lugar en Pozoblanco organizado por el Ayuntamiento del municipio, la cooperativa Covap y la Denominación de Origen Los Pedroches. Bárcena, jefe de cocina del restaurante Arzak durante 15 años y del restaurante Aldebarán durante 21 y actualmente profesor del Basque Culinay Center, se lamentó de que los productores de ibérico de bellota tengan «que patear el mundo para vender porque en este país todavía no hay conciencia de que determinados cosas, una de ellas el cerdo, no somos capaces de tenerlas en casa o en los restaurantes» y se preguntó el por qué. El cocinero sugirió al sector que ofrezca a los restaurantes la carne fresca del cerdo ibérico en la época de las matanzas y abogó por la honestidad de productores y restauradores a la hora de ofrecer al consumidor estos productos llamando a cada cosa por su nombre. En su intervención también defendió el uso de la grasa del cerdo en pastelería, como por otro lado ha sido tradicional en zonas como los Pedroches. En otro momento calificó a las denominaciones de origen como «lo mejor que le ha podido pasar a los cocineros» a la hora de garantizarles la calidad de los productos de la tierra con los que trabajan.
El congreso, marcado por su carácter profesional, ha contado entre otras actividades, con una mesa redonda en la que han participado además de Fernando Bárcena, Jon Basterretxea, cocinero investigador especialista en desarrollo de nuevos productos de esta misma institución; Juan Pozuelo, chef de Canal Cocina; el secretario general de la D.O. Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, y Juan García, de Covap. Durante el coloquio, los profesionales han intercambiado opiniones sobre cuestiones tan diversas como la presencia del ibérico en la cocina, el papel de este producto en distintos tipos de elaboraciones o la importancia que el ibérico tiene como agente dinamizador del turismo en la provincia.
Los expertos han destacado no obstante la necesidad de formación tanto en los consumidores como en los propios hosteleros para tener las competencias necesarias que les leven a diferenciar un producto ibérico de otro de cebo, fundamentalmente.
En el último tramo del Congreso se llevaron a cabo dos talleres prácticos para los profesionales asistentes. El primero de ellos consistió en maridaje con jamón que estuvo dirigido por Pepe Ferrer, profesor de la Universidad de Cádiz y miembro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen vinos de Jerez, mientras que el segundo lo coordinó el chef del Basque Culinary Center Jon Basterretxea, quien realizó un showcooking con productos del cerdo ibérico pedrocheño.
La jornada concluyó con un aperitivo servido por los alumnos del ciclo de Cocina y Gastronomía del Instituto Jerez y Caballero de Hinojosa del Duque, apostando así por los jóvenes chefs como garantes del futuro de la gastronomía comarcal.
