Bullabesa y changurro

Doy por hecho que han visto alguna vez el concurso televisivo ‘Pasapalabra’ o que lo ven con alguna frecuencia o que pertenecen al grupo de los que no se lo pierden por nada del mundo. A todos nos gusta comprobar que somos capaces de acertar, al menos, la mitad de las palabras; y admiramos a los concursantes, que aspiran al premio máximo, porque a ellos pocas son las que se le resisten. Sólo aquellas que tienen que ver con protagonistas desconocidos de obras teatrales desconocidas de autores desconocidos; o con lugares geográficos remotos; o con deportistas que ganaron alguna prueba en algún juego raro hace treinta o cuarenta o cincuenta años. Son las preguntas que los concursantes llaman llave o clave, como si fueran la piedra central y más elevada con que se cierra el arco o la bóveda, o sea, las que completarían las veinticinco necesarias para alzarse con el triunfo. Son las que no vienen en el diccionario; por eso les dedican horas y horas de estudio, más, quizá, que si estuvieran preparando unas oposiciones de importancia. Por eso me ha llamado la atención que en las últimas semanas un concursante -las dos veces el mismo- haya fallado en dos palabras que vienen en el diccionario, que son bastante conocidas y que se relacionan con la gastronomía: bullabesa y changurro.

La bullabesa (del francés ‘bouillabaisse’) es una famosa sopa marinera típica de la cocina provenzal, especialmente de Marsella. En su origen es un guiso de pescadores que se cocinaba en la playa, al regreso de la pesca, en un gran caldero colocado sobre fuego de leña. Se elabora cociendo toda clase de pescados blancos -nada de sardinas o caballas- incluso los carentes de valor comercial por su tamaño o aspecto, y pequeñas cigalas, cangrejos, mejillones… Además de aceite de oliva, se utilizan para el aderezo pimienta, azafrán y un trozo de naranja desecada (en este ingrediente guarda alguna semejanza con el caldillo de perro gaditano). El caldo y los pescados se sirven por separado. El caldo caliente se vierte sobre rebanadas de pan artesano, ni frito ni tostado. La sopa bullabesa tiene semejanza con la ‘caldeirada’ gallega, con el ‘suquet de peix’ catalán y valenciano y con las cazuelas andaluzas, mediterráneas y atlánticas, que suelen incorporar un sofrito de cebolla y, en ocasiones, pimiento y tomate, además de algunas hierbas aromáticas.

El changurro (del vasco ‘txangurro’) es un plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón, aliñado con un sofrito de cebolla, puerro, brandy, salsa de tomate, salsa picante y perejil, gratinado con mantequilla y pan rallado. Pasapalabra.

*Académica